Con questo modesto articolo vorrei porre l’accento e focalizzare l’attenzione sull’aspetto scientifico del microbiota autoctono che si sviluppa nella madre o lievito di pasta acida naturale.  Il lievito naturale di pasta acida o madre o “sourdough” è un impasto ottenuto artigianalmente dalla fermentazione autoctona condotta da microrganismi non selezionati presenti nella farina e rappresenta l’inoculo microbico o “starter naturale acido” per produzioni particolari. La fermentazione degli impasti