Le proprietà reologiche di uno sfarinato, dipendono da diversi fattori non ultimo  dalla quantità e qualità delle proteine presenti, tipiche della cultivar.  L’85% delle proteine totali è rappresentato da quelle insolubili, le uniche in grado di strutturarsi per formare la struttura glutinica, in presenza di acqua e agitazione meccanica; in caso contrario non si può parlare di glutine.  Il glutine è quindi costituito dalle prolammine (gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo e segaline nella seg