I microrganismi hanno un ruolo fondamentale nelle trasformazioni alimentari poiché sono in grado, con la loro attività metabolica, di modificare notevolmente le caratteristiche fisico- chimiche, biochimiche e organolettiche delle materie prime utilizzate. La microbiologia degli alimenti studia proprio l’azione di dette forme vitali, presenti naturalmente nelle matrici vegetali e non, introdotti intenzionalmente o contaminanti delle materie prime usate. Il settore dell’arte bianca non fa eccezion