Quando ho affrontato il discorso relativo alla differenza tra acqua libera e legata (trovate l’approfondimento a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano ) ho cercato di far comprendere quanto il valore di aw sia uno dei fattori basilari per la proliferazione  microbica. E’ importante ricordare che aw di un qualsiasi impasto dipende da parametri esogeni ed endogeni tra i quali, per citarne solo alcuni: ingr