Farine provenienti dalle stesse cultivar, aventi cioè percentuali molto confrontabili di macro e micronutrienti, possono avere un diverso comportamento reologico; differenze imputabili sia a variazioni ambientali naturali (clima, terreno, concimazione, cultivar ecc.) sia all’aggiunta volontaria di enzimi. Nella cariosside di un qualsiasi cereale, le proteine con funzione enzimatica, sono presenti come biomolecole attive endogene necessarie per la germinazione, lo sviluppo e la sopravvivenza dell