La madre (mi riferisco al suo microbiota specifico e non ad altre fermentazioni selvagge incontrollate di acqua fermentate e utilizzate dopo solo cinque giorni) è caratterizzata da una microflora originata e stabilizzata da fattori endogeni ed esogeni che la selezionano nel tempo rispetto a quella di altri microrganismi che naturalmente contaminano sia le farine, materie prime, attrezzature, operatori, aria, macchinari sia gli ambienti dove avviene la lavorazione. Nei lieviti naturali tradiziona