In questo breve intervento vorrei analizzare, a grandissime linee e molto semplicemente, una delle fasi fondamentali nella produzione dei formaggi. Nella sequenza temporale è “l’ultima”, ma non per questo la meno importante anzi: la stagionatura. Durante la stagionatura nonché, appunto, fase finale del processo di caseificazione, il formaggio subisce una serie di modifiche di ordine biochimico e strutturale che permettono il passaggio dallo stato di “fresco” a quello di “maturo”; questo è il mot