Quando si parla di lipasi, ci si riferisce a enzimi che idrolizzano i triacilgliceroli (TAG) producendo monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi. Generalmente le lipasi idrolizzano più rapidamente tri e di acilgliceroli e rimuovono di preferenza gli acidi grassi in posizione 1 e 3 sul residuo di glicerolo. Le prime lipasi furono isolate da Eijkman all’inizio del secolo scorso dal Bacillus prodigiosus, Bacillus pyocyaneus, e Bacillus fluorescens, noto come S