Da quel lontano 1745, in cui G. Beccari nel De frumento parlò per la prima volta di “glutine”, se n’è fatta di strada ma quello che si pensava fino a ieri, potrebbe non bastare più. La forza del glutine (W che a sua volta deriva da un’analisi strumentale e algoritmo matematico) è data non solo dal quantitativo di proteine insolubili (che non rappresentano le proteine totali) ma soprattutto da come queste ultime si strutturano, facendo comprendere come mai alcuni frumenti con percentuali abbastan