Il raffermimento (staling) si riferisce ai cambiamenti chimici indesiderati (diversi dal deterioramento microbico) che avvengono tra il momento in cui il pane è sfornato (trasudamento) e la perdita della cosiddetta “accettabilità da parte del consumatore” cioè tutti i fenomeni che avvengono durante l’intera vita di scaffale (shelf life), anche se parte di essi non sono ancora ampiamente compresi. E’ un processo che ha origine da diversi eventi fisico-chimici che si verificano nella struttura e d