La produzione di acidi organici e di conseguenza la caduta del pH nella pasta acida naturale o madre hanno un effetto importante sui componenti che formano la struttura come l'amido, il glutine e gli arabinoxilani. L'effetto principale degli acidi sulla frazione proteica è l'aumento del rigonfiamento e della solubilità delle proteine ​​del glutine . Questo effetto è spiegato da una carica netta positiva delle proteine ​​in un ambiente acido. L'aumento della repulsione elettrostatica intramolecol