Ottobre è un mese dai mille significati; dall’etimologia october all’incoerenza del sistema nominale dei mesi, al misticismo e simbolismo che si cela. Un mese in cui domina la “bilancia”, l’equilibrio tra due piatti; uno rappresenta il lasciar andare ciò che non serve (le foglie che cadono, la fine di un ciclo vegetativo, ecc.), mentre l’altro la gratitudine verso la Madre Terra per i frutti del mese (mele, pere, melograni, kiwi, agrumi, ecc.) la conclusione della vendemmia, la  raccolta delle o...

La produzione di acidi organici e di conseguenza la caduta del pH nella pasta acida naturale o madre hanno un effetto importante sui componenti che formano la struttura come l'amido, il glutine e gli arabinoxilani. L'effetto principale degli acidi sulla frazione proteica è l'aumento del rigonfiamento e della solubilità delle proteine ​​del glutine . Questo effetto è spiegato da una carica netta positiva delle proteine ​​in un ambiente acido. L'aumento della repulsione elettrostatica intramolecol...

E’ un meraviglioso ed emozionante concerto per “soli pani e pagnotte” l’attimo dello sfornamento. Un sound inimitabile che solo pochi privilegiati possono ascoltare nel silenzio di una mattina che non è più notte ma neanche, delle volte, alba. Alla base di tale crepitio, più o meno intenso legato sia alla tipologia di pane sia alla pezzatura, ci sono diversi fenomeni di cui alcuni abbastanza complessi; una cosa è evidente, il crepitio porta a vere e proprie rotture della crosta simili alle saet...

Vendemmia: meraviglioso rito di alti e bassi mai uguale, sempre incerta, tra annate siccitose, troppo piovose, grandine, finemente equilibrate, zuccheri troppo concentrati, sbilanci interni agli acini, ecc. Insomma, un’eterna partita a scacchi che si ripete ogni anno nella speranza di ottenere uve belle e sane da cui ottenere vini pregiati. Che cosa è la vendemmia? La vendemmia è il momento in cui l’uva, coltivata in vigna durante tutto l’anno, è raccolta e portata in cantina per iniziare il pro...