Sul numero di settembre 2017 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-9-settembre-2017 ,in tempi non sospetti, mi ero occupata del problema della presenza di acrilammide nei p...

Molti polisaccaridi servono come elementi strutturali extracellulari delle pareti cellulari dei microrganismi, delle piante superiori e delle superfici esterne di cellule animali. I polisaccaridi dann...

La cottura di un prodotto, in questo specifico caso di pane, pizza, prodotto da forno in generale, è una fase molto complessa sia per la matrice stessa sia per le interazioni fisiche, biochimiche e ch...

Come abbiamo visto sul numero di gennaio della nostra testata a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-1-gennaio-2017/siamo-diversi-perche-simona-lauri-ota-milano , in natura ...

Traggo spunto da alcuni quesiti giunti in redazione, ai quali ho risposto a questo link www.quotidiemagazine.it/sos, per affrontare ancora una volta un argomento tanto dibattuto quanto disinformante: ...

Su questa testata nel mese di Aprile 2016 a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-4-aprile-2016/acqua-libera-e-acqua-legata-simona-lauri-ota-milano  avete potuto leggere un a...

Un’adeguata valutazione dei potenziali effetti avversi associati all’alimentazione porta necessariamente a una corretta definizione di sicurezza e di rischio tossicologico. La sicurezza (safety) è def...

La tostatura è un’operazione di riscaldamento severo che riguarda la porzione superficiale di un alimento; è ottenuta nelle fasi finali di una qualsiasi cottura: statica, ventilata, per immersione,  i...

Il valore di neutralizzazione Abbiamo visto sul numero 7 (luglio 2017) della nostra testata il discorso concernente la lievitazione chimica, concludendo l’articolo proprio sul concetto di neutralizzaz...

Se analizziamo un prodotto da forno per le sue caratteristiche strutturali e sensoriali, possiamo dire che queste rappresentano il compendio dell’azione degli ingredienti e dei processi chimico-fisici...

Si sente sempre parlare di uova in termini di conservazione, tecnologia ma quasi mai si descrive, anche solo a grandissime linee, il tipo di microflora che s’incontra tutte le volte che si rompe, con ...

Non pensavo fosse più il caso di trattare questo argomento dopo l’integrazione fatta dall’Agente Scelto Piero Nuciari e pubblicata sul suo blog a questo link http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazion...

Quando si parla di sale molto spesso, ci si dimentica di quanto questo minerale abbia fatto la storia sia sociale sia politica dell’intera umanità. Furono forse i primi, gli egiziani, a utilizzare il ...

La parola d’origine polacca POOLISH o meglio ancora (più correttamente!) POOLISCH deriva dal nome del suo inventore, proprio un pasticcere polacco. Ben presto questo metodo di lavorazione si diffuse i...

Nell’ambito della panificazione, una delle metodiche di lavoro più diffuse in assoluto è la lavorazione indiretta con biga. Fa parte della routine quotidiana tra i panificatori artigiani nonostante si...

Per chi svolge attività commerciali nel settore del food, il 14 dicembre 2016 è stato il termine ultimo per potersi adeguare al Reg. UE 1169/2011. Questa norma comunitaria non rappresenta solo una sem...

Negli ultimi anni è letteralmente esplosa la tendenza a preferire farine derivate dalla macinazione a pietra (palmenti), vuoi per la nutrita pubblicità, ma anche frutto dell’immaginario collettivo che...

L’argomento additivi nelle farine ritorna prepotentemente di attualità. Scrissi in più di un’occasione approfondimenti sul tema, ma continuo a ricevere quesiti sulla possibilità che la farina possa co...

Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che i...

La frazione più indicativa dei macronutrienti presenti in un cereale è rappresentata dai carboidrati complessi nei quali l’amido costituisce il polisaccaride che interagisce maggiormente nella tecnolo...