Quando si parla d’impasti per la pizza la prima cosa di cui si dovrebbe sentire parlare è il complesso delle reazioni biochimiche ed enzimatiche che avvengono nella cosiddetta fase della maturazione. I responsabili di tutti i processi metabolici sono quindi gli enzimi ossia delle particolari proteine con funzione di catalizzatori biologici e che, grazie alla loro azione, possano far avvenire reazioni che in caso contrario non avverrebbero in quelle condizioni. Molto spesso però questo concetto è