Quando si parla di struttura glutinica, s’identifica quella maglia viscoelastica che, per effetto d’iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti dell’impasto (particolari proteine insolubili), si forma per azione meccanica alla presenza di acqua. Tale struttura è quindi in grado di generare un prodotto aerato, di determinare l’aumento di volume in fase di cottura e di contribuire alla strutturazione della texture. Nella produzione di pane senza glutine, l'assenza del reticolo viscoelastico