Per ottenere un senso critico affidabile per comprendere il modello della perdita di qualità di un alimento ci si basa su indici appropriati che misurino la qualità intrinseca dell'alimento; a loro volta devono essere affidabili e in stretta relazione con la qualità dell'alimento. La senescenza riguarda tutta la naturale attività d’invecchiamento di un prodotto a partire dalla naturale attività enzimatica che utilizza le riserve di nutrienti di carboidrati e di vitamine all'interno dell'alimento