I cambiamenti più importanti che causano una diminuzione della vita di scaffale (shelf life) dei cibi sono associati alle reazioni enzimatiche, a quelle ossidative (in particolare all’ossidazione lipidica), microbiologiche e all’imbrunimento non enzimatico. Il danno tissutale che sopravviene durante la trasformazione dell’alimento può liberare i costituenti chimici. Questi entrano a far parte di una combinazione di fluidi cellulari che reagiscono fra loro, o con altri fattori esterni, come l'oss