Il pane, cosi come tutti i prodotti ottenuti da lievitazione biologica, è un alimento ottenuto come conseguenza di un processo biochimico operato da microrganismi. Quello che rappresenta la specie dominante sempre e comunque è il blastomicete ascomicete eucariota nonché lievito Saccharomyces cerevisiae.  Durante i metabolismi biochimici, le singole cellule di lievito possono subire stress (ogni fattore deleterio, ogni condizione che influenza negativamente la crescita o la sopravvivenza microbic