Per pentosani s’intendono polisaccaridi non-amido di origine vegetale, che, in seguito ad idrolisi, liberano pentosi cioè zuccheri a cinque atomi di carbonio. Essendo termostabili, non sono degradati dalla cottura, non retrogradano durante il raffermamento e mantengono legata l’acqua. I pentosani più diffusi sono gli arabinoxilani (costituiti da arabinosio e xilosio) e gli arabinogalattani (costituiti da arabinosio e galattosio). Gli arabinoxilani (AX) sono polisaccaridi ampiamente diffusi nella