Il lievito di pasta acida naturale o madre è un ecosistema stabile nel quale i microrganismi che costituiscono la coltura dominante vivono in un rapporto simbiotico mutualistico e iterazioni antagoniste dove i batteri lattici hanno la capacità di produrre acidi, mentre i lieviti quella di produrre anidride carbonica ed etanolo.  La sopravvivenza delle specie microbiche è determinata da una serie di fattori o parametri processo: Temperatura. DY. QF TTA Contaminazione primaria delle materie prime