La cariosside di frumento presenta una percentuale media di proteine indicativamente del 10- 12% rispetto al suo peso secco di cui circa 85% di esse influenza la tendenza panificatoria di una varietà rispetto a un'altra o di una specie all’altra.  Nel 1728 Giacomo Beccari nel “De frumento” (pubblicato solo nel 1745) fu il primo a descrivere una massa proteica ottenuta dopo il lavaggio di una massa costituita da farina e acqua che chiamò “glutine”. Nonostante la classificazione di Osborne sia anc