Quando si parla d’impastamento o miscelazione degli ingredienti, immediatamente si pensa a una serie d’iterazioni che permettono di sviluppare la viscoelastica maglia glutinica, a sua volta in grado di intrappolare, trattenere le bolle di gas e fornire i siti di nucleazione strutturanti la pagnotta. In realtà, questo discorso è solo uno del complesso sistema d’iterazioni molecolari implicate nell’impastamento che, a loro volta dipendono sia dal tipo di macchina sia dalla velocità sia dal tempo r