Le proprietà organolettiche del pane, quali l'aroma caratteristico, la struttura porosa, la croccantezza della crosta, sono influenzate notevolmente dalle condizioni in cui si attua la fase di fermentazione. Questo processo dipende sia dall'azione dei lieviti del genere Saccharomyces, che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcool, sia dall'azione di altri microrganismi e quindi, poiché globalmente sono tutte reazioni di tipo biologico, il loro sviluppo dipende dalle condizioni in cui