Nell’ambito dello specifico settore dell’arte bianca l’impiego della CMC e suoi derivanti direttamente negli impasti hanno visto gli albori con la diffusione delle problematiche cliniche dovute all’assunzione di glutine. La mancanza di strutture proteiche come le gliadine e le glutenine in grado di reticolare una maglia, con effetti reologici importanti, migliorare l’accettabilità del prodotto, la consistenza e la durata di conservazione hanno portato alla necessità di trovare alternative; una d