Nell’ambito della panificazione tradizionale, il comportamento macroscopico reologico di un dato impasto dipende dalla sua microstruttura. Il concetto di forza ha un significato ben preciso cosi come: stabilità, tempo di sviluppo, elasticità, estensibilità, tenacità ecc. La reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti in un corpo sottoposto a deformazione e/o sollecitazione meccanica. Nel caso specifico di un impasto ci si riferisce alla sua struttura biochimico molecolare, composizi