Nell’ambito dello specifico settore dell’arte bianca l’impiego della CMC e suoi derivanti direttamente negli impasti hanno visto gli albori con la diffusione delle problematiche cliniche dovute all’as...

Riprendiamo questo mese il discorso relativo all’impiego della CMC nei prodotti alimentari I motivi dell’impiego tecnologico di questi derivati della cellulosa nell’industria alimentare, farmaceutica ...

Questi anni sono caratterizzati sempre di più da una certa pigrizia innata che porta a chiederci perché fare fatica, quando ci sono modi più rapidi per raggiungere lo stesso risultato. Questo modus pe...

Ormai sui social e su internet si legge di tutto e di più; tutti sanno tutto di eterofermentanti, omofermentanti, pH, acidità, gestione in acqua, in frigorifero, alveolatura, lieviti ecc., poi al lato...

Il raffermimento (staling) si riferisce ai cambiamenti chimici indesiderati (diversi dal deterioramento microbico) che avvengono tra il momento in cui il pane è sfornato (trasudamento) e la perdita de...

Quando si parla d’impastamento o miscelazione degli ingredienti, immediatamente si pensa a una serie d’iterazioni che permettono di sviluppare la viscoelastica maglia glutinica, a sua volta in grado d...

Premetto che la UE può approvare quello che vuole, premetto che ciascuno può mangiare e acquistare quello che ritiene più opportuno, premetto che è la mia posizione personale più o meno condivisibile,...

Da quando ci sono i social capita diverse volte che una scorrettezza ripetuta, condivisa, rilanciata, riscritta ecc., diventi talmente virale che nessuno ci fa più caso con la dovuta attenzione scient...

Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” - CEREALIA Fes...

Ultimamente la superficialità, la non curanza, la poca professionalità, l’affannosa rincorsa al business e al vile denaro stanno riempiendo le pagine dei giornali di notizie che nel settore alimentare...

Le vitamine sono particolari nutrienti (micro o nano) la cui assunzione è fondamentale per il nostro metabolismo; l’avitaminosi è abbastanza rara nelle cosiddette civiltà del benessere, ma fino a due ...

Nei mesi scorsi abbiamo accennato a concetti basilari di microbiologia industriale nelle produzioni alimentari e quanto le fermentazioni siano tanto fondamentali per alcuni prodotti quanto rischiose p...

Questo mese ritorniamo sul discorso concernente la “salubrità” e sicurezza sanitaria di certe FERMENTAZIONI; Sì perché quelle che vi descriverò sono a tutti gli effetti delle fermentazioni. I microrga...

Si legge spessissimo e si sente parlare con altrettanta frequenza di “fermentazioni” quando si affrontano tematiche relative i microrganismi. Si cade però in un errore abbastanza importante quando si ...

Il mese scorso a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2022/giugno-2022/lipasi-perche-simona-lauri ho introdotto il discorso relativo a una particolare classe di enzimi, le lipasi, che...

Quando si parla di lipasi, ci si riferisce a enzimi che idrolizzano i triacilgliceroli (TAG) producendo monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi. Generalmente le...

Siamo arrivati al punto che l’anti scienza sui social vale più della scienza. Nessuno corregge gli strafalcioni riportati perché il post è scritto dal personaggio X, Y, Z che ha fama e credibilità sol...

Mi capita molto spesso di rispondere a quesiti sul miele; la maggior parte di essi riguarda l’impiego di miele nelle primissime fasi di creazione della madre. Sul Web si legge di tutto soprattutto chi...

Da quel lontano 1745, in cui G. Beccari nel De frumento parlò per la prima volta di “glutine”, se n’è fatta di strada ma quello che si pensava fino a ieri, potrebbe non bastare più. La forza del gluti...

Parlare di cottura di un alimento è come parlare della cosiddetta “acqua calda”. Non voglio entrare assolutamente in quest’argomento perché sarebbe una chiacchierata lunga e noiosa, ma analizzarlo sot...