Buongiorno a lei: utilizzi acqua a 10°C, temperatura impasto a fine impastamento 20°C, senza pieghe di rinforzo assolutamente, riposo in massa 2 ore, stoccaggio a +4°C per 48 -72 ore, staglio, fermentazione in teglia e cottura. Se il difetto dovesse ripresentarsi, è un problema di squilibrio della farina. A quel punto mi ricontatti. Grazie a lei e cortesemente mi faccia sapere. Buona giornata

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non ha riportato i Kg di farina,quantità di lievito, metodica di lavoro, temperatura acqua, temperatura impasto, ecc. In ogni caso così alla cieca senza sapere nulla, il suo problema potrebbe essere imputabile ad un eccesso di forza e tenacità. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. In riferimento al suo quesito precedente Impasto con biga (1) ritengo che con il 30% di biga sulla farina possa aggiungere lo 0.2% di ldb sempre sulla farina. Dopo impastamento, riposo in massa per circa 1 ora, staglio, stoccaggio a +4°C per 48 - 72 ore, fermentazione a +20°C per circa 1,5 ore. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e buona giornata.

Buongiorno a lei. Si' la supposizione è molto realistica e l'errore ci può essere. Sinceramente, a mio modesto parere, è un "gravissimo" errore che fa incorrere l'azienda in una pesantissima (a livello di sanzione amministrativa)  frode in commercio in quanto, sbagliando il confezionamento (sacchetto), in etichetta sono dichiarate informazioni che non corrispondono assolutamente al prodotto contenuto;  ci sono in questo caso moltissimi articoli di Leggi nazionali e Regolamenti comunitari violati. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata.

Buongiorno a lei. E' una dimenticanza di scrittura nella email  oppure non ha messo il lievito di birra fresco? Con solo il 30% di biga è consigliabile aggiungere il lievito fresco, a meno che non siano impasti per basi surgelate di pizza, ma non mi sembra che sia il suo caso, se non ho capito male la sua email. Personalmente i tempi mi sembrano un pochino lunghi. Prima puntata, frigor e poi fermentazione più corta. Si ,la biga da più forza o come si dice in gergo più "struttura", ma non diminuisce l'estensibilità a meno che, appunto, non ci sia il lievito nel rinfresco, la temperatura dell'acqua non sia di 30°C e la massa a fine impastamento non abbia circa 28 - 30°C. Spero di aver risposto al suo quesito, ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. E' abbastanza difficile fare una classificazione generica di tutte le  sostanze grasse che lei mi ha citato, perché i grassi melange e lo strutto emulsionato sono a loro volta formati da più sostanze grasse miscelate tra loro in percentuali variabili oltre a contenere dolcificanti ecc.  Per esempio il grasso melange nasconde molte insidie nutrizionali in quanto ogni azienda lo produce secondo la propria ricettazione. A titolo di esempio, le riporto un elenco di ingredienti contenuti in un melange per sfoglia casuale  "Ingredienti: Grassi ed oli vegetali (cocco, burro di cacao, girasole, cartamo in proporzione variabile), burro concentrato, acqua, emulsionante mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, correttore di acidità acido citrico, conservante sorbato di potassio, aromi, colorante." Lo strutto emulsionato, a sua volta, può essere dolcificato e emulsionato con cosa e in quale percentuale?   

Tenendo unicamente in considerazione il profilo nutrizionale e non quello tecnologico in matrici come gli impasti, farei una generica classificazione tra: Olio EVO (se usato crudo!), burro, strutto, olio di semi di girasole, margarina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.        

Buongiorno a lei. La modalità da lei descritta è errata in tutti i sensi ma non perché il lievito a -18°C produce spore ma perché, dal congelatore casalingo all'impasto, il lievito subisce un gradiente di temperatura  maggiore di 40°C  passando da una situazione di -18°C a indicativamente +25°C. Le attuali cellule di lievito S. cerevisiae hanno una buona criotolleranza per la presenza di trealosio, ma la sopravvivenza della cellula a quella temperatura è comunque funzione: della modalità di congelamento (rapido o lento), del tempo di stoccaggio, dalle condizioni cellulari, ecc. E' vero che il lievito è uno sporigeno, ma non fa assolutamente le spore in quello stato di "congelamento" cellulare in cui è quasi al limite della sua stessa sopravvivenza. Premesso questo, per preservare ed avviare la normale vitalità cellulare si opera sempre un graduale passaggio dalle temperature negative alla temperatura ambiente operando un passaggio di circa 24 ore a +4°C. Se posso permettermi un piccolo consiglio e da quello che posso intuire dalle dimensione dei suoi cubetti (25 g), acquisti il lievito di birra fresco in modeste quantità e lo conservi in frigorifero cercando di non interrompere per troppo tempo la catena del freddo dal luogo dove lo acquista a casa sua,  in quanto la data riportata sulla confezione le permette una conservazione anche di 15 giorni.  Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Mi scusi non capisco si riferisce al lievito naturale S. cerevisiae o al lievito naturale di pasta acida o madre? Suppongo che lei si riferisca alla madre, ma è solo una mia supposizione. La gestione, rinfresco, dosi di utilizzo della madre non sono né tabulate né disciplinate da nulla proprio perché non è possibile standardizzarle a livello amatoriale o artigianale, poiché la microflora è estremamente eterogenea e non selezionata come succede nella aziende a livello industriale in cui sia la cultura sia le condizioni di crescita/operative sono rigorosamente controllate. Questo per dire che ciascun operatore gestisce la madre come ritiene più opportuno e contrariamente a quello che si dica, legga o pensi, NESSUNO ha il "metodo corretto, vero, assoluto e/o ufficiale" in tasca, perché tale metodo, ribadisco, NON esiste, in virtù proprio del fatto che le condizioni operative e la microflora sono estremamente variabili da una realtà ad un'altra. In bibliografia si riportano identificazioni microbiche fatte sulle madri a livello artigianale in cui i generi possono essere differenti (50 specie di LAB appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus ecc. e più di 20 specie di lieviti appartenenti ai generi Saccharomyces,Candida ecc.) proprio perché ciascuna madre è UNICA, SPECIFICA e AUTOCTONA sia per l'ecosistema biologico simbiotico che si crea sia per la competizione nutrizionale. L'unica costanza dei valori è riferita all'ordine di grandezza tra i LAB e i lieviti (generalmente 2 ordini in più dei LAB) ma anche quello può variare e arrivare a coincidere proprio in virtù delle contaminazioni che la madre subisce. Premesso quindi questa estrema variabilità del microbiota delle madri artigianali/casalinghe tra di loro, è chiaro che il metabolismo delle specie presenti sia poi influenzato da diversi fattori tra i quali proprio: il quantitativo di acqua (DY), temperatura, aggiunta di fruttosio, miele, gestione della stessa (legata, libera in contenitori areati/chiusi, in acqua, liquida o in sacco), presenza di acetici come contaminanti, numero dei rinfreschi, rapporti di allungo, bagno ecc. Rispondendo al suo ultimo quesito; Sì, aumentando il DY cambia sia il metabolismo sia la vitalità cellulare e quindi la forza della madre. Spero di esserle stata di aiuto e la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. I valori riportati nei siti ufficiali di consultazione riportano dati un pochino vecchi (aggiornamento 2006 - 2007 e solo per farina Tipo 0, 00, Integrale) per cui poco attendibili in virtù del fatto che il boom del marketing delle farina tipo 1 - 2, del business della macinazione a pietra ecc., è avvenuto solamente negli ultimi  4 - 5 anni. A riprova di ciò, personalmente nel 2009 chiesi una farina Tipo 1 e allora moltissime aziende molitorie mi risero platealmente in faccia perché  le producevano in pochi! A ciò aggiunga che non sono consultabili neanche le banche dati europee poiché la classificazione merceologica delle 5 farine (Tipo 00, Tipo 0, tipo 1, tipo 2, Integrale) è prettamente ed unicamente italiana e disciplinata dal nostro DPR 187/01 che tra l'altro non riporta i valori delle fibre. Detto questo ho una personale casistica di dati di macronutrienti delle farine e mediamente il valore delle fibre nella farina Tipo 1 è compreso tra 1.8 - 4,0 g/100g (già troppo largo il range e molti dubbi sulla correttezza dei dati analitici me li sono posti anch'io soprattutto quando superano il 4,0), mentre per la Tipo 2 il range è un pochino più stretto e quindi suppongo più veritiero (3,6 - 3,8g/100g). In virtù di queste mie personali osservazioni ed in assenza di dati certi attendibili dei siti ufficiali e non figli del marketing/business aziendale ritengo che il valore di fibre 6,5g/100g per una Tipo 2 sia un pochino "falsato". Per carità magari è più che lecito, ma se poi per caso, sempre per caso, compare anche il claim "ad alto contenuto di fibre" beh, cosa dire... Per quanto riguarda invece il suo quesito relativo alla relazione  forza/percentuale di fibra, le rispondo che non esiste nessuna relazione diretta. La correlazione che ne consegue è solo dovuta a un  errore strumentale che fa apparire più forte una farina contente più parti cruscali rispetto alla realtà. L'errore è spiegabile dal fatto che  la quantità di acqua che quel tipo di analisi strumentali richiede è fissa per tutte le tipologie di farine. Questo fa compiere alla strumento un errore di valutazione perché l'assorbimento di acqua dei campioni contenenti parti cruscali è maggiore e quindi l' impasto risulta più "asciutto". Lo strumento lo traduce in una alterazione dei parametri reologici dando analisi per cosi dire un pochino false e maggiorate per quanto riguarda il W e P/L . Grazie a lei per essersi rivolta al nostro servizio. Buona giornata

Buongiorno a lei, in generale le sostanze grasse, senza distinzione tra grassi solidi o liquidi svolgono le seguenti funzioni sulla struttura, sul prodotto e sulla conservazione: miglior aerazione, miglior estensibilità, aumento del volume, azione lubrificante sia sulla struttura sia  sulle lame di taglio durante l’affettatura, rallentano il raffermimento e determinano uno sviluppo di maggiori aromi. A ciò aggiunga anche: colorano ed ammorbidiscono la crosta, svolgono azione plasticizzante, migliorano il trasferimento di calore e possono inibire l'azione dei microrganismi.Tenga presente poi che in impasti particolarmente grassi e dolci , la lubrificazione e il rivestimento degli altri ingredienti con il grasso diminuisce l'effetto "abrasivo" di zucchero e farina durante la miscelazione e la lavorazione, limita l'azione enzimatica e microbica e diminuisce l'assorbimento d'acqua da parte di tutti i componenti igroscopici. L'olio Evo, per il suo particolare  profilo acidico e la presenza di fosfolipidi, non migliora le caratteristiche reologiche  se introdotto nella massa rispetto ad altri oli  con profili acidici  un pochino più "leggeri" anche se si crea una emulsione. Inoltre inibisce  lo sviluppo del network glutinico interrompendo la continuità della matrice; gli impasti diventano corti/brevi (non estensibili); da qui il termine "shortening" (accorciamento) .  Se da una parte questo effetto "shortening" rende gli impasti meno soggetti ai danni da azione meccanica della fase di impastamento, dall'altro non permette l'allungamento (estensibilità) delle fibre glutiniche che si traduce in un aumento di tenacità e riducendo lo sviluppo del volume. Questo è il motivo dell'utilizzo di una % ridotta di olio EVO rispetto ad altri olii o sostanze grasse. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Cordialità

Buongiorno a lei. Mi scuso immensamente, ma rispondere a questo quesito è impossibile per email. Ogni artigiano conosce molto bene la madre in termini di forza per cui gestisce ogni fase della produzione dei panettoni in base alle caratteristiche sensoriali, forza del lievito iniziale, condizioni operative, quantità, ingredienti, ecc. Non c'è assolutamente una verità assoluta, generalizzata, codificata per ogni steps del layout di produzione a livello artigianale/casalingo, ma solo a livello industriale su larga scala. Sono mortificata ma non mi è possibile riportare tempi/temperature proprio perché estremamente variabili a partire proprio dalle battute della impastatrice. Rischierei di riportare valori che non sono realizzabili nella sua realtà produttiva soprattutto se  lei è appassionato/a non professionista. Sì, lo so che qualche artigiano usa mettere in frigor i panettoni prima di procedere con la cottura ma anche quello è troppo soggettivo e non sempre è  logisticamente realizzabile senza attrezzature/macchinari adeguati. Ringraziandola per la preferenza accordata, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei . Grazie a lei per la profonda stima e la considerazione. Le due preparazione si differenziano principalmente per il contenuto di acqua, la vitalità e attività cellulare, la modalità di conservazione (temperatura e tempi), metodo di aggiunta e fattore di conversione.  Il lievito fresco o conosciuto universalmente come di lievito di birra, lievito industriale o compresso o da pane o più correttamente con la nomenclatura scientifica di S. cerevisiae è un cultura pura attiva e vitale al 96- 97% in cui il restante 3 - 4% è rappresentato di muffe, batteri lattici, altri lieviti ecc.; è un organismo unicellulare eucariota, blastomicete - ascomicete con una % di acqua mediamente del 70 - 73 (non maggiore del 75% per DPR 502/98) e le cellule sono attive e vitali cioè con un adeguato potere fermentativo. La conservazione deve avvenire a +4°C per un massimo di 4 settimane. Il lievito secco attivo invece si basa sulla preparazione di cellule nella forma "dormiente" in quanto, durante il processo di essicamento, è stata eliminata acqua a tal punto da arrivare al 6 - 8% contro il 70 - 73% della cellula fresca vitale e attiva. In tale forma attiva - dormiente ma non vitale può essere conservato a t.a per circa 3 - 12 mesi. Richiede una reidratazione in acqua a circa 30 - 35°C per 15 - 20 minuti prima dell'utilizzo. La terza modalità di preparazione è rappresentata dal lievito istantaneo che può non essere espressamente costituito da cellule di S. cerevisiae ma da altri lieviti appartenenti però alla stesso genere. Ha una attività maggiore e non richiede reidratazione. Generalmente è conservato in atmosfera modificata e ha una shelf life di circa 6 - 12 mesi. L'utilizzo di una preparazione piuttosto che un'altra è molto soggettivo; generalmente per impasti che devono subire un lento processo e/o surgelazione si preferisce usare il secco/istantaneo oppure quando le condizioni ambientali superano i 40 - 50°C (non climi europei) sia per la facilità di stoccaggio, miglior shelf life  e trasporto sia per un rallentamento naturale dell'attività fermentativa. Diciamo, in termini molto generici, che si usa il secco/istantaneo tutte le volte che si ha la necessità principale di operare un rallentamento dell'attività e vitalità cellulare. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Assolutamente NO! Il bagno è richiesto solo in casi estremi. Se il lievito è perfetto, rinfrescato quotidianamente, con alveolatura spugnosa, in assenza di colorazioni anomale, all'analisi sensoriale mostra una nota di testa acido dolce e solo successivamente la nota acetica, NON è assolutamente necessario perché lo indebolisce moltissimo soprattutto se il bagno è condotto in acqua a +40°C. Anche i rapporti di allungo nella serie dei tre rinfreschi sono molto soggettivi; personalmente ho sempre fatto, in ogni rinfresco, 1:1 per la forza del lievito. In questa rubrica, tra le risposte alle domande che mi hanno posto i lettori,  può trovare la differenza chimica e chimico - fisica tra un  bagno operato con acqua a +40°C rispetto a un bagno operato con acqua max 20°C. In ogni caso, ogni professionista ha la sua tecnica, i suoi rapporti, ecc., più o meno condivisibili e la caratteristica dell'artigiano è proprio questa. Nulla è tabulato, disciplinato, fisso, ma ognuno in base alla sue abilità, conoscenze, esperienza, prodotto finale, condizioni operative, ecc., gestisce la madre come ritiene più opportuno; NON esiste comunque in assoluto, a prescindere, un metodo GIUSTO o SBAGLIATO!  Contrariamente alla moda ...il "verbo" non esiste! Grazie a lei per la stima e buona giornata.

Buongiorno a lei. Prima di tutto ritengo che lei abbia delle esigenze tecnico produttive particolari per realizzare un poolish con il lievito secco (per carità fattibilissimo!) perché un poolish con 7/8 ore di riposo a 25°C può essere fatto con 0.4% di lievito fresco (4,0 g/Kg di farina) sulla farina usata. Non mi è ben chiaro dalla sua email a cosa si riferisca il 35%; in ogni caso, nel rinfresco, cioè nell'impasto finale, aggiunga sempre il doppio di farina usata per preparare il poolish. Solo sulla farina aggiunta nell'impasto finale e non su quella del poolish calcoli lo 0.1% di lievito fresco per un impasto per pizza. Per il pane si utilizzano percentuali di lievito fresco differenti. Spero di essere riuscita a comprendere il suo quesito. Nel caso avessi frainteso,mi scuso immensamente e non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie a lei e buona giornata 

Buongiorno a lei. Il fenomeno da lei osservato è la conseguenza di un processo di termodinamica molto complesso, a sua volta funzione della: temperatura, pressione interna, viscosità, solubilizzazione dei gas, presenza di acqua ecc. L'impasto è quindi una struttura areata spugnosa in realtà è una "schiuma" da un punto di vista prettamente chimico fisico termodinamico, in quanto ospita le cellule d'aria introdotte nel processo di impastamento. Le schiume sono, per definizione, sistemi dispersi. Tuttavia la "schiuma"- impasto  è un sistema molto più complesso di una semplice dispersione di bolle in un mezzo acquoso. Può essere infatti definito come un insieme  di fasi gassose disperse, liquide e solide, che possono essere modificate radicalmente da cambiamenti di temperatura e umidità, nonché da stress meccanici. Un impasto è in effetti formato da diverse fasi acquose unitamente a  glutine, granuli di amido, proteine ​​globulari, carboidrati non amidacei, ecc. L'immiscibilità risultante riflette la cosiddetta incompatibilità termodinamica tra i diversi polimeri, come proteine e polisaccaridi. Le fasi acquose separate formano emulsioni molto fini di acqua-in-acqua (goccioline di 1-5 μm) in cui gli scambi idrici sono di natura osmotica. In un impasto, queste goccioline possono subire una coalescenza parziale dando luogo a domini che si comportano come corpi idrofobi, separati da uno strato interfase acquoso che ospita la maggior parte dei composti anfifilici, come grassi e proteine globulari. Questi composti (lipidi, piroinduline,proteine solubili, ecc.)  svolgono  un ruolo cruciale nella stabilizzazione delle dimensioni e nella distribuzione delle cellule d'aria che influenzano direttamente il volume e la consistenza del prodotto finale cotto.  L'aria, intrappolata all'interno della pasta nel corso della miscelazione, consente la crescita delle cellule gassose: senza queste prime dispersioni d'aria nell'impasto, l'anidride carbonica prodotta dal lievito uscirebbe dalla struttura  e il volume finale sarebbe piuttosto scarso. In teoria si passa da un volume gassoso iniziale di circa 10 - 15% sul volume della pagnotta a circa quasi l'80% del volume finale della stessa a fine fermentazione. I fattori importanti nel determinare la struttura delle celle includono: (1) la formazione della struttura iniziale della schiuma durante la miscelazione e (2) la stabilizzazione della struttura della schiuma, inclusi quei fattori che governano la sproporzione e la coalescenza delle bolle.

Il ruolo delle bolle nella panificazione è semplice in linea di principio: il lievito produce anidride carbonica, facendo sì che le sacche di gas, creatasi dall'aria incorporata durante l'impastamento, crescano come piccoli palloncini fino a quando non si rompono, connettendosi con gli altri, per produrre una schiuma a cellule aperte, come una spugna.Il lievito stesso non può produrre bolle a causa di un fenomeno noto come pressione di Laplace e l'anidride carbonica prodotta dal metabolismo verrebbe rapidamente persa determinando uno scarso volume finale. La formazione di bolle nell'impasto si basa quindi sulla nucleazione - su migliaia di piccole bolle d'aria (80% azoto, 19% ossigeno 0.8 - 1,0% anidride carbonica) già formate, appunto, nel processo di miscelazione. L'ossigeno è consumato e l'anidride carbonica prodotta dal lievito entra in esse, che si espandono per le leggi della termodinamica. Senza queste prime dispersioni di aria nell'impasto, l'anidride carbonica prodotta dal lievito verrebbe rapidamente persa e il volume finale sarebbe piuttosto scarso.

Le celle gassose sono rivestite da uno strato acquoso che ospita tensioattivi gas / liquido e liquido / liquido, come proteine globulari (albumine e globuline di farina) e lipidi polari.

In considerazione quindi della complessità del sistema termodinamico, dal mio personale punto di vista, è praticamente impossibile dire quale delle ipotesi da lei proposte sia la migliore, perché sono troppe la variabili. Personalmente ritengo che sarebbe più corretto parlare, non tanto di "numero o di quantità" di bolle, quanto  di volume gassoso rispetto al volume finale. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei. Dalla sua email ho capito che lo stesso frumento tenero (quindi stessa varietà, stesse condizioni culturali, stessa concimazione, stesse condizioni di stoccaggio, ecc.) ha subito una parte una macinazione a cilindri e una parte una macinazione a pietra. Entrambe le farine sono state sottoposte allo stessa tecnologia produttiva in termini di tempo,temperatura, riposi, percentuale di lievito, tipologia di lievito, ingredienti, sale, ecc.  Macinare lo stesso frumento (nel suo caso frumento tenero var. Sieve) a pietra o a cilindri permette di ottenere due sfarinati differenti in grado però entrambi di soddisfare esigenze differenti del consumatore finale sia amatore casalingo sia OSA in base agli standard soggettivi che si pone. Chiaramente parliamo di una granella arrivata alla molitura nelle stesse rigorose e identiche condizioni igienico sanitarie; pulita in impianti opportuni, esente da fusariosi, micotossine, corpi estranei, polvere, terra, sottoposta a controllo ottico, ecc.Contrariamente alla moda/business del momento, NON si ottengono ASSOLUTAMENTE farine migliori o peggiori, ma farine differenti con caratteristiche differenti. Nel caso di una macinazione a pietra: unico passaggio di molitura, danneggiamento maggiore granuli di amido, granulometria maggiore, riscaldamento maggiore, presenza di germe e produzione di macinati interi se alla fine del processo non sono presenti plansichter o buratti che permettono la separazione in Tipo 1 e Tipo 2. Nella macinazione a cilindri si ottengono farine di tipologia differente perché la riduzione granulometria è graduale, precisa, più passaggi, minor danneggiamento dei granuli di amido, meno aggressiva, minor riscaldamento, ecc., permettendo la separazione "precisa" delle farine in base alla classificazione merceologica legale. Ribadisco che le caratteristiche merceologiche legali (farina TIPO 00,0,1,2,integrale) sono riportate nel  DPR 187/01 e pertanto non ha assolutamente nessuna importanza  come sia stata prodotta, in termini di macinazione (cilindri o a pietra), quella particolare farina perché deve obbligatoriamente rispettare i parametri fissati nell'art. 1,2,3,4,5 del suddetto DPR se denominata Farina Tipo 1, Tipo 2, Farina integrale, semola, farina di grano duro, ecc. Come detto sopra le due farine sono differenti, ottime entrambi, ma sempre differenti. Questa loro "differenza" si ripercuote inevitabilmente sulla tecnologia del processo produttivo successivo e sulle caratteristiche sensoriali e reologiche del prodotto - pane, compresa la struttura degli alveoli, debolezza di struttura per la presenza del germe, ecc. La scelta quindi deve essere obbligatoriamente soggettiva e non di moda/business/ ricordi passati evocativi, falsi, tendenziosi, ecc. (la classificazione delle farine esisteva già ai tempi dei Romani ed era identificativa della classe sociale) proprio perché il concetto di  qualità e i suoi attributi sono soggettivi.  Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolta/o al nostro servizio le auguro una buona giornata. 

Buongiorno a lei. Grazie a lei per la stima e per essere un mio follower. Il problema che può incontrare lavorando con le Farine Integrali di grano tenero (normate dal DPR 187/01) è il quantitativo di crusca presente che è leggermente variabile in base al fatto che il molino parta da una Tipo 1,2,o Tipo 0 per fare la farina integrale e rispettare il limite imposto dalla legge. Tutte le farine denominate "Farine Integrali di grano tenero" (ribadisco sto parlando di farine integrali non mix, semilavorati vari con un lungo elenco di ingredienti ecc.) presenti in commercio devono rispettare l'art.1 del suddetto DPR indipendentemente dal tipo di macinazione, ma all'aspetto visivo possono risultare leggermente differenti. Premesso questo, concordo con lei sul fatto che l'autolisi non abbia molto senso e che non ci sia nessun problema a lavorarle in purezza. In ogni caso, le consiglio una lavorazione indiretta lunga o diretto di 48 ore. Per quanto riguarda la quantità di acqua da aggiungere, calcolata sulla farina, nella pizza classica è abbastanza variabile proprio per le motivazioni che le ho citato. Indicativamente è compresa tra il 65/70%.  Un saluto cordiale e grazie ancora per la stima. Buona giornata

Buongiorno a lei. Il messaggio pubblicitario da lei riportato "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura" è FALSO, DISINFORMANTE e ERRATO in tutto. Infatti è una vera e propria BUFALA scientifica plateale! Il lievito di birra o ldb o conosciuto più propriamente con il suo nome scientifico Saccharomyces cerevisiae non sopravvive assolutamente alla temperatura di cottura di un pane, pizza, prodotto da forno ecc. perché MUORE ad una temperatura prossima a 45°C e a cuore sia nel pane sia nella pizza sia in un prodotto lievitato qualsiasi  sottoposto a COTTURA, questo valore si raggiunge benissimo; non parliamo poi della temperatura sulla superficie che  asintoticamente raggiunge la temperatura del forno superando di gran lunga i 150°C. Non solo, ma le cellule di S. cerevisiae come tali, nella forma vegetativa, non potrebbero nemmeno sopravvive al pH gastrico (1.2 - 1.5) Questo argomento l'ho trattato più volte su questa testata e trova tutto a questi link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-8-agosto-2018/la-madre-contiene-s-cerevisiae-simona-lauri-ota-milano ; http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-2-febbraio-2018/sta-semplicemente-cuocendo-simona-lauri-ota-milano ; http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-2/il-lievito-sono-io-di-simona-lauri-ota-milano. In questa sezione SOS online a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos/la-maturazione-aiuta-la-digestione può leggere, nella mia risposta, il problema annesso al "gonfiore" intestinale che ribadisco e sottolineo NON dipendono dal ldb. La prova della NON implicazione del S. cerevisiae nella sindrome da intestino irritabile  la trova in questo studio del 2015 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1590865814007920. Qui https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nmo.13392 può trovare poi uno studio nel quale si dimostra che non risulta implicato neanche il glutine contrariamente a quello che si pensi, ma con molta probabilità una delle possibili cause potrebbero essere i FODMAP https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25255126

Per quanto riguarda la temperatura di morte dei microrganismi in generale (S. cerevisiae è di circa 45°C) posso dire che a livello industriale quando si opera una sterilizzazione di un prodotto alimentare in autoclave si esegue un trattamento a 140°C per circa 3 - 4 secondi. Questo non vuol dire assolutamente che il prodotto pane e/o pizza sia sterile anzi esattamente il contrario perché se sulla superficie ho un margine elevato di sicurezza, la stessa cosa non la posso dire a cuore (punto termicamente più sfavorevole) dove a fatica si raggiungono i 90°C nel pane. Nella pizza poi, per le elevate temperature di cottura e i pochissimi minuti,  a cuore non si raggiunge assolutamente neanche quel valore, per tanto non c'è nessuna sicurezza microbiologica soprattutto verso le forme sporigene, micotossine, ecc. Per quanto riguarda poi il consiglio di alcuni medici nutrizionisti di "tostare il pane affinché non continui a fermentare...", mi scusi ma è talmente una BUFALA - FALSITA' che non merita neanche di essere commentata. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e le auguro una buona giornata. Grazie di essersi rivolto al nostro servizio. 

Buongiorno a lei. La lavorazione di una farina con le caratteristiche reologiche da lei descritte non è assolutamente complicata né impossibile né estrema, né né né... Se paragonata a una farina 320<W<350 ,S>9 minuti, 0.40<P/L<0.60 richiede tempi minori di impastamento, non sopporta elevati stress meccanici, ha, sulla carta, un valore di stabilità minore e pertanto non è in grado di sopportare tempi lunghi di fermentazione, stress meccanici (se paragonati ai tempi di fermentazione che potrebbe sopportare una farina con W maggiore!) ecc.  Questo in teoria; in pratica si possono benissimo ottenere bighe di 15 - 18 ore e più in condizioni standard, ecc. Le consiglio di prediligere la retromarcia (se possibile!) nel caso delle bighe, di operare un impastamento con più minuti in prima velocità rispetto alla seconda, ecc. E' una farina OTTIMA per fare tutto, compreso un diretto lungo di 24 - 36 ore con/senza stoccaggio a +4°C per l'impasto della pizza. La valutazione della "qualità" di una farina non deve essere fatta unicamente sulla base delle proprietà reologiche in assoluto, ma a quali lavorazioni e come è impiegata; quantità di lievito, scelta di lavorare con il lievito fresco o con il secco,temperature, metodiche di lavoro, tempi, ecc. Spero di esserle stata di aiuto e grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata a lei.  

Buongiorno a lei. Non so a quale metodica di lavoro si riferisca se la tecnica a caldo o a freddo per cui mi scuserà se ipotizzo che lei si riferisca alla tecnica a freddo. Il metodo di lavoro definito autolisi a freddo prevede una miscelazione di solo farina e 50% di acqua  senza ldb o lm e lasciata riposare per un minimo di 20 minuti ad un massimo di 12 ore. Chiaramente per prolungare l'azione enzimatica fino a 12 ore deve aggiungere il sale non solo, ma se il processo enzimatico è stato troppo aggressivo e spinto, la massa non può essere usata tutta ma solo una parte. Il motivo per cui si adotta tale tecnica, in presenza di sfarinati che non siano integrali, è quello di rendere lavorabili sfarinati che per loro natura presentano serie problematiche legate a un P/L>1.5 per cui eccessivamente tenaci. Lo scopo dell'utilizzo di tale tecnica è basato sul fatto che sfrutta l'azione biochimica enzimatica  a livello dei legami peptidici delle proteine insolubili . L'azione sui legami inter e intramolecolari è presente, ma passa leggermente in secondo piano rispetto alla degradazione dei legami peptidici. L'azione sui granuli di amido rotti è presente, ma questo fatto potrebbe solo incrementare l'azione microbica naturale per cui, per rallentare lo sviluppo, si aggiunge dopo 4/5 ore il sale. Nel caso in cui si utilizzi una farina di tipo integrale o un macinato intero, l'azione, oltre a quella descritta, è unicamente quella di far assorbire acqua a tutti i componenti delle parti cruscali (pentosani ecc.)  e rendere più lavorabile lo sfarinato. Tale tecnica NON è assolutamente una tecnica routinaria, ma da adottarsi solo in casi estremi. In ogni caso, qualsiasi altro quesito scientifico biochimico lei abbia su tale tecnica, le sarei grata se lo rivolgesse direttamente all'autore del testo. Nella speranza di esserle stata comunque di aiuto e nel ringraziarla per la sua cortesia, le invio i miei più cordiali saluti.   

Buongiorno a lei. Qualsiasi fermento (NON prefermento!) e/o preimpasto che  lei voglia realizzare  in quelle RIGOROSE e NON modificabili condizioni e in ASSENZA di un frigorifero, le consiglio di usare il lievito secco in quantità pari a 1/3 rispetto alla quantità specifica di lievito di birra fresco utilizzato per la realizzazione del preimpasto Grazie a lei e buona giornata 

Buongiorno a lei. Mi scusi ma forse non sono riuscita a spiegarmi bene nell'email precedente; se lei non mi dice cosa intende per preimpasto o prefermento (il termine corretto è comunque fermento!) cioè se non so di cosa stiamo parlando (biga, poolish, madre, pdr) purtroppo non la posso aiutare! In ogni caso a questi link può trovare qualche info http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-3-marzo-2017/poolish-o-lievito-liquido-o-madre-liquida-simona-lauri-ota-milano oppure http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/febbraio-2017/un-assioma-e-simona-lauri-ota-milano. Grazie e a disposizione. Buona giornata

Buongiorno a lei. Mi scusi ma che cosa intende per prefermento? Grazie e buona giornata

Buongiorno a lei. Mi scusi ma prima di tutto mi permetto di correggerla in quanto l'impasto per pizza napoletana è realizzato unicamente con un diretto lungo e, rigorosamente da disciplinare STG, senza biga.Il solo valore W della farina non è sufficiente per permettermi di darle dei consigli mirati. A grandi linee e a scanso di equivoci, in quanto mi ha fornito pochissime informazioni in proposito (lievito, temperatura impasto a fine impastamento, tempi impastamento biga, temperatura finale della biga, valore della t.a., ecc.) mi permetto di consigliarle di eliminare l'autolisi con una 200W, inoltre porterei a 14 - 16 ore lo stoccaggio della biga a +18°C oppure mantenga le 18 ore ma a +15 - 16°C. Non mi è chiaro poi se utilizza il 30% della farina per fare la biga e il 70% nel rinfresco o se la biga è il 30% sulla farina che utilizza ( esempio 1000 g farina , 300 g di biga). Mi scusi ma senza il valore della t.a. mi è un pochino difficile aiutarla ulteriormente. Resto in attesa di ulteriori info. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione  

Buongiorno a lei. Può fare qualsiasi impasto, qualsiasi metodica, usare qualsiasi starter ma con il termine "biga" si intende un solo impasto e non è fatto con il licoli ma solo ed esclusivamente con il ldb. Qui trova maggiori info http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/febbraio-2017/un-assioma-e-simona-lauri-ota-milano.   Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Nessuna domanda è stupida al massimo esula dalle mie competenze; se sono in grado di rispondere, l'aiuto con estremo piacere oppure le dico senza vergogna "non lo so". In questo caso la risposta diretta non la conosco, ma da deduzione posso dirle che a pari prodotto e dimensione,fregola secca e fregola tostata, quella tostata potrebbe avere un valore di ceneri sul ss leggermente superiore perché la tostatura è minima, ma è solo una deduzione. Se ha piacere può postare il quesito sul sito dei tecnologi alimentari magari c'è qualcuno che si occupa di pasta. Questo è il link https://www.taff.biz/ . Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e sempre a disposizione. Buona giornata

Buongiorno a lei. Prima ancora di essere un sostantivo (termine) tecnico, rappresenta un corretto utilizzo etimologico di una parola della lingua italiana. Il prefisso pre è usato in contrapposizione a post e sinonimo di ante ed esprime il significato di anteriorità temporale o nello spazio. Esprime quindi un rapporto di anteriorità in verbi o sostantivi indicanti azioni eseguite e che finiscono prima del termine/sostantivo al quale fa da prefisso, oppure avvenimenti che precedono altri nel tempo. Dal significato corretto italiano grammaticale si deduce quindi che la parola prefermento si riferisca a miscele/metodiche che avvengono prima/pre del fermento mentre, per analogia, la parola pre- impasto comprenda azioni/miscele/metodiche che avvengono prima dell'impasto. Sempre per corretta terminologia logico - grammaticale italiana, con la parola impasto si intende la miscelazione di più sostanze atte ad ottenerne una sola mediante un insieme di azioni/operazioni tipiche dell'impastare. Nella scienza corretta delle operazioni unitarie tipiche del processo produttivo nello specifico settore dell'arte bianca, l'impastamento, che genera l'impasto, è definito la seconda fase unitaria dopo la miscelazione degli ingredienti. Con la parola fermento, invece, si intende una sostanza/starter biologico capace di provocare il processo enzimatico microbiologico tipico della fermentazione. Fatte queste doverose precisazioni scientifiche, può bene comprendere quale sia il corretto termine nel caso ci si riferisca alla biga, poolish, ecc. tenendo presento che in queste lavorazioni si aggiunge (volontariamente o come contaminante ambientale) uno starter biologico che opera una istantanea, immediata fermentazione. Dal concetto scientifico corretto, la preparazione della biga, poolish, madre rappresenta la prima fase (inizia e si conclude) senza la quale non è possibile effettuare la prima operazione unitaria della seconda  fase per cui, in ordine temporale, iniziano e si concludono prima/pre/ante l'impasto finale. Pertanto, possono essere correttamente definite sia nel linguaggio tecnico specifico sia e soprattutto nella terminologia della lingua italiana pre-impasti. NON è pertanto corretto definirli pre-fermenti in quanto sono loro stessi fermenti  atti alla fermentazione; la fermentazione e/o attività metabolica avviene nell'immediatezza temporale e NON dopo. Nella seconda fase della metodica continua il processo metabolico iniziato nella prima; è una azione che si avvia nella prima fase e si protrae nel tempo; non inizia e si conclude prima di un'altra. Le università dei social hanno moltissimi iscritti peccato però che siano tutti dottori, professori, esperti, ricercatori, docenti, master, maestri, istruttori che abbiano imparato nella stessa università.  Grazie per essersi rivolto al nostro servizio e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. In effetti conferma pienamente la mia risposta alla sua precedente email. L'acqua la può avere allo stato liquido fino a 0/-1°C o usando un  refrigeratore, o un congelatore, estraendola prima che solidifichi, oppure un frigorifero impostato a +1°C oppure miscelando, preventivamente dall'utilizzo, acqua e ghiaccio. L'unico modo possibile per sfibrare le farine con P/L elevato 1.5 è appunto usare acqua prossima a quei valori o adottando la tecnica dell'autolisi. In questo caso però non possono esserle tanto di aiuto per email perché non conosco la t.a. del locale e la "reazione" che può avere la farina se/quando sottoposta  a metodica autolitica (da 20 minuti a 12 ore). Spero comunque di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza, le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei. Il DPR 187/01 classifica le farine in 5 tipologie  commerciali, ma la "Farina semintegrale" non è compresa nella corretta e legale denominazione di vendita. In ogni modo, non potendola classificare correttamente, poiché la legislazione attuale non la comprende ne tanto meno definisce,  faccio riferimento alla Farina integrale di grano tenero: Ritengo che lei abbia pienamente ragione, in quanto le metodiche di analisi Brabender (Farinografo, Estensografo) e l'Alveografo Chopin obbligano ad usare lo stesso quantitativo di acqua nell'analisi e non tengono conto dei parametri legati agli sfarinati (cultivar, varietà, abburattamento ecc.). Chiaramente una farina integrale ha un assorbimento maggiore di una Tipo 00, 0 e tutti i valori riscontrati dalla lettura dei rispettivi grafici sono completamente "falsati" dalla limitazione dell'analisi strumentale. I valori che riportano sono  fini a se stessi e "non hanno alcun valore" nè tanto meno possono essere presi come riferimento. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Prima di tutto vorrei sapere il valore esatto della temperatura dell'acqua al quale lei fa riferimento e la tipologia di impasto oltre alla % di acqua usata. Soprattutto per impasti con >65% di acqua sulla farina, l'assorbimento della stessa è influenzato dalla temperatura, dalla velocità di impastamento e dalla metodica di introduzione. Non a caso, variando la temperatura finale a fine impastamento per il pane (>65% di acqua sulla farina, t. finale a fine impastamento 27 - 28°C) varia la temperatura di utilizzo dell'acqua applicando la semplice formuletta (t.f X3) - t.farina - t.riscaldamento macchina - t.ambiente =t. acqua da utilizzare. Da questo si deduce che per impasti >65% di acqua sulla farina si può prevedere, per impasti diretti,  l'utilizzo di acqua non a 2 - 3°C, ma nei mesi invernali anche 24 - 25 - 26°C. Questo è solo un calcolo empirico perché nella realtà, la temperatura dell'acqua, cosi come quella della farina, sono il punto di partenza per la valutazione del Punto Isoelettrico delle proteine il quale, a sua volta, dipende da pK1 - pK2 - pK3  intendendo con la K1 - K2 - K3 la costante di dissociazione del gruppo carbossile, dell'amminogruppo e del gruppo portato dalla catena laterale ( a loro volta funzione della temperatura, ecc.), la tipologia di aminoacido presente inteso come minor o maggior idrofobicità della catena laterale,la % di danneggiamento dei granuli di amido, la tipologia di farina usata,le cultivar, la presenza di molecole anfotere, anfipatiche , cruscami, germe ecc. dai quali dipende l'assorbimento, debolezza, estensibilità. In linea di massima quando si lavora con farina P/L>1.5 o con un W elevato rispetto alla metodica di lavorazione adottata, si cerca di lavorare sempre con acqua prossima a  2 - 3°C per impartire "debolezza", alla quale si abbina, quando possibile, uno sfibramento maggiore in fase di impastamento, oltre a ricorrere alla metodica autolitica. E' chiaro che tutto dipende dal tipo di prodotto finale; per il pane vale un discorso, per la pizza ne vale un altro che tiene conto delle ore di maturazione,mentre per un croissant sfogliato vale il discorso opposto; ho bisogno "il freddo" sempre e comunque! E' evidente che non parliamo solo di farina per cui dalla temperatura finale dipende tutto il processo produttivo. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Grazie per il suo apprezzamento al servizio e mi allieta il fatto di esserle stata di aiuto. La risposta al suo quesito in teoria è semplice, ma nella pratica occorre valutare esattamente di quanto la temperatura abbia superato il limite massimo del range e le condizioni di temperatura in cui lavora. In linea di massima occorre prendere in considerazione in teoria che la variazione in più o in meno di 1°C della temperatura dell'impasto a fine impastamento corrisponde ad una variazione in più o in meno di 3°C sulla temperatura dell'acqua da utilizzare. Quindi in teoria +1°C sulla temperatura dell'impasto a fine impastamento corrisponde a un errore di +3°C sulla temperatura dell'acqua usata. Premesso questo in teoria, in pratica si può correggere "in corsa" questo errore iniziale. A parità di tutte le condizioni operative e solo per la tipologia di impasto da lei descritta (percentuale di lievito, sale, temperatura di lavoro, idratazione ecc.) se la temperatura dell'impasto supera di 1 o 2°C l'optimum , nessun problema, al massimo si accorcia il riposo in massa e si inforna prima. Se invece la temperatura è superiore di diversi gradi (>6 - 7°C) le consiglio uno stoccaggio di circa 30 minuti a +4°C in un contenitore largo e basso o al massimo un passaggio di circa 10 - 15 minuti a -18°C fino al raggiungimento a cuore della temperatura ottimale. C'è un solo caso in cui è quasi impossibile intervenire ed è quando l'impasto si presenta cosi caldo, a metà impastamento, da diventare appiccicoso in conseguenza allo sfibramento/rottura  meccanica estrema della maglia glutinica. Le persone con molta esperienza riescono a prevedere/controllare il danno eccessivo da sfibramento totale, dalla iniziale formazione delle rotture superficiali e da un odore molto caratteristico che emana la pasta prima di sfibrarsi. Per quanto riguarda il caso contrario (temperatura minore rispetto al limite inferiore del range ottimale), sempre riferita unicamente alla tipologia di impasto da lei descritta, pieghi l'impasto  e metta in cella +30°C per circa 20 - 30 minuti. Pieghi nuovamente e rimetta a 30°C per altri 20 - 30 minuti fino a quando non ha preso "forza" con il caldo. A questo punto, proceda con lo staglio e con la doppia formatura con un riposo di 10 minuti tra la prima e la seconda. Chiaramente il discorso cambia notevolmente se parliamo di impasti asciutti (<45% di acqua sulla farina) in cui la variazione in più di 1 - 2°C della temperatura dell'impasto a fine impastamento può compromettere i successivi passaggi alla chiferatrice, filonatrice, coppiatrice ecc. Se la temperatura è invece inferiore... nessun problema, se non un eventuale ritardo nella fermentazione finale. Nella speranza di esserla stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Le rispondo da tecnologo non da nutrizionista (già è difficile fare bene il tecnologo alimentare OTA figuriamoci se mi metto ad invadere un campo che non è il mio.) Dal mio personale punto di vista le problematiche devono essere viste sotto tre aspetti imprescindibili gli uni dagli altri:

1. La preparazione dell'impasto e di conseguenza tutte le tecniche/metodiche per migliorare la "maturazione" della massa, la scelta dello sfarinato in termini di W e P/l in funzione del tempo a disposizione, le reazioni di degradazioni delle macromolecole, antinutrienti, lectine, produzione di aminoacidi,  ecc.

2. Metodica di cottura e temperature che si raggiungono sia in superficie sia all'interno.

3. Farcitura.

3. Parto pertanto dall'ultimo punto perché è il più intuibile da un punto di vista nutrizionale. E' chiaro e lapalissiano che una: salsiccia, scamorza affumica, doppia mozzarella, speck, ventresca, cipolle magari con una abbondante fonduta di gorgonzola o Stilton, abbinata a cavoletti di Bruxelles fritti ecc. (è solo un esempio per spiegare un concetto!), presenti delle problematiche di digeribilità maggiore di una quattro stagioni. E' intuibile che gli errori più comuni tra tutti i pizzaioli siano proprio quelli di eccedere non solo con gli ingredienti della farcitura, ma con un loro errato abbinamento. 

2 La metodica di cottura è basilare. Uno degli errori più comuni è quello di cuocere a temperature 350°C  (450°C per la STG) per pochissimi minuti creando una differenza importante tra la temperatura sulla superficie e quella a cuore. Una pizza mal cotta "cruda in mezzo" crea i ben noti problemi di pesantezza, ecc., di cui ricordo e ribadisco il lievito NON centra nulla, ma la cui causa va ricercata tra le lectine, fruttani, i FODMAP ecc.! Se a cuore non si raggiunge la temperatura di transizione vetrosa a fatica si forma la salda d'amido, ma il problema è molto più grave in quando, in questo caso, il nostro complesso enzimatico riceve un carico di carboidrati imponente che non hanno subìto alcun pre attacco da parte delle amilasi naturalmente presenti negli sfarinati, che ricordo continuano a lavorare fino a quando non si disattivano per effetto termico (80 - 90°C a cuore) . E' chiaro che mi riferisco alla percentuale del circa 89 - 90% di granuli di amidi che restano interi in quanto sono questi che entrano in gioco nella fase finale della cottura (la macinazione danneggia/rompe circa 9 - 11% della totalità dell'amido) perchè gli zuccheri fermentescibili che derivano dagli amidi rotti sono metabolizzati dai microrganismi presenti nella massa. Un apporto cosi imponente di polisaccaridi amido "indigeriti", uniti magari a cruscami con fibre, lectine e pentosani non opportunamente lavorati, creano disbiosi intestinale, infiammazione, mal assorbimento, pesantezza, sete,  ecc.  La diagnosi a questo punto è però prettamente medica così come la terapia e i tecnologi, biologi, agrari, chimici ecc.  non possono e non devono intervenire con diagnosi che non spetta loro fare proprio perché non ne hanno la qualifica professionale. 

1. Prima di tutto occorre ricordare la percentuale di macronutrienti presenti nella farina, cosi come la diversità tra una cultivar e l'altra,  tra frumento duro, tenero, segale , riso ecc.,gli ingredienti utilizzati per la preparazione e la loro percentuale, la metodica di lavoro, ecc. Faccio un semplicissimo esempio con una tecnica che va tanto di moda; l'autolisi a caldo. Ora, il principio sul quale si fonda tale metodica di lavoro è quello di arrivare alla gelatinizzazione dell'amido senza disattivare le amilasi per accellerare il processo della fermentazione successiva, ecc. E' intuibile, a questo punto, cosa succede e quindi quale possa essere l'apporto di zuccheri riducenti di cui solo una parte sono metabolizzati, implicati nelle reazioni di Maillard ecc. che finiscono nel prodotto finito. Tornando alle metodiche di lavoro, la bibliografia scientifica, per quanto riguarda l'utilizzo della madre, è infinita cosi come l'azione dei lieviti che non è solamente rivolta agli zuccheri fermentescibili (che derivano da quella minima parte dei granuli di amido rotti), ma al metabolismo di aminoacidi come fonti di azoto, attività delle amilasi, maltasi, capacità riproduttiva, iterazioni simbiotiche con i LAB ecc. Il processo enzimatico che permette la rottura del legame peptidico in una sequenza di aminoacidi non interessa unicamente il glutine, ma tutte le proteine presenti e a sua volta è influenzato dalla temperatura, tempo, pH, TTA, idratazione ecc.. Se con il termine "maturazione" si intendono tutte le reazioni di idrolisi che si attivano per l'azione delle proteasi sul legame petidico, sulle amilasi sull'amido, lipasi lipidi, pentosanasi, xilanasi sui pentosani ecc., che si avviano per raggiungimento dei valori di optimum di pH, per azione diretta dei lieviti, LAB ecc. sugli aminoacidi in particolare sull'asparagina, cosi come la simbiosi/associazione stretta tra L. sanfranciscensis S. exiguus o tra L. plantarum e S. cerevisiae  a livello di produzione di sostanze metaboliche da parte delle due specie, oppure la produzione di acido lattico o di acetico che rallenta/prolunga il tempo di svuotamento gastrico,  la produzione di aminoacidi come precursori di aromi, la produzione di acidi tali da retrogradare l'amido ecc. ecc., SI, la maggior parte della letteratura scientifica afferma che aumentando il tempo di azione dei microrganismi, complessi enzimatici endogeni conosciuto in gergo tecnico come "maturazione", si ha un miglioramento delle proprietà nutrizionali, digeribilità compresa.  Ci sono anche studi come questo  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26202208 che però concludono con : The baking process reduces the digestibility of wheat gluten proteins, including those containing sequences active in celiac disease. Starch digestion affects the extent of protein digestion, probably because of gluten-starch complex formation during baking. Digestion studies using purified protein fractions alone are therefore not predictive of digestion in complex food matrices. Nella pizza si fa sempre obbligatoriamente riferimento all'importanza di questa fase "maturazione" (ribadisco termine improprio ma ormai nel linguaggio tecnico comune e che indica il riposo dell'impasto in  massa  o già stagliato a t.a. o a t.c. per 24 - 48 - 72 ore e più, prima della stesura e successiva cottura) cosi come esiste nel pane quando si fa riferimento alla fermentazione controllata nelle celle di fermalievitazione o quando si utilizza la biga stoccata per 24 - 48 - 72 ore. Chiaramente un pane realizzato con un diretto corto al 5 - 6% di lievito fresco, stoccato 30 minuti a +40°C cotto 10 minuti a 250°C presenta problematiche di digeribilità diverse rispetto allo stesso prodotto realizzato tutta biga o con madre a pari condizioni operative compresi i valori W e p/l della farina.   Lo stesso discorso vale per l'impasto pizza. Ricordo inoltre che nel pane, la sintomatologia nel consumatore è molto meno evidente perché, per rispettare il dogma del settore, la Legge 580/67, e non incorrere in verbali, i panificatori sono costretti a regolare molto bene temperatura/tempo di cottura in base alla pezzatura, permettendo di raggiungere a cuore temperature che molto spesso non si raggiungono nella pizza seppur sia uno strato sottile (disco) di pasta; i due prodotti quindi non si possono assolutamente paragonare. Così facendo non si incorre nei problemi sopra descritti proprio perché a cuore del pane si raggiunge la temperatura di transizione vetrosa. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei. Si è già risposto da solo! E' solo una grandissima operazione commerciale di puro marketing aziendale che sfrutta l'onda mediatica della macinazione a pietra e dei grani antichi; sfrutta quello che il consumatore vuole sentirsi dire, ma che non corrisponde assolutamente a verità scientifica. E' lo specchietto per vendere la farina, il pane ecc. a prezzo triplicato.  Non solo le farine devono maturare, ma vanno lavorate secondo una metodica specifica, proprio perché sono varietà particolari. Contrariamente al business/marketing del momento che vede il binomio macinazione a pietra = naturale, il processo molitorio a pietra non è più sicuro igienicamente della macinazione a cilindri a meno che non si verifichino e si attuino procedure idonee, si abbiano macchinari particolari che solo le aziende che macinano a pietra da anni e anni possiedono e pertanto possono garantire sicurezza ineccepibile. Ho pubblicato due anni fa (noti il periodo!) a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-12-dicembre-2016/a-pietra-o-a-cilindri-gabriele-raimondi-ramirez-biologo-responsabile-qualita-industrie-molitorie l'intervento del Dott. Raimondi in proposito. D'altra parte devono rientrare dei  costi dell'affitto /acquisto dei locali, ecc. Fino a quando il consumatore crede in queste favole; cosi come crede che il pane integrale sia più sano e salutare...Grazie e buona giornata.

Buongiorno a lei. La laminazione con passaggio al cilindro a livello professionale si fa o per impartire "forza" (molto raramente!) o per "snervare", dipende dal numero dei passaggi e dal tempo. In linea di massima quasi sempre per snervare (vedi impasto per pane soffiato oppure impasti definiti "asciutti/duri") per permettere  il successivo passaggio alla chifferatrice, formatrice ecc. senza problemi di forza. Al cilindro l'impasto è passato subito dopo l'impastamento per esigenze tecnico produttive non solo, ma dal numero dei  passaggi al cilindro dipende lo sfibramento e quindi la successiva regolazione dei tappetti nella formatrice, chifferatrice, coppiatrice ecc. per permettere un ottimale sviluppo in volume. Ha una sua precisa motivazione tecnica oltre che tempistica (subito dopo l'impastamento e per impasti che non richiedono la prima puntata) che risiede nel rendere lavorabili particolari masse. In ogni caso è estremamente scorretto - disinformante - sbagliato - errato - ecc. definire questa fase come "fase di raffinazione" perché come ho ribadito più volte, il petrolio si raffina, le farine si setacciano/abburattano, l'impasto si cilindra o si lamina. Un conto è cilindrare gli impasti per snervare, un conto è laminare impasti per croissant, ecc. La laminazione per i croissant con pasta sfoglia ha quindi gli obbiettivi di: distribuire uniformemente la materia grassa, allargare l'impasto per operare le pieghe che successivamente stratificheranno la struttura, impartire forza all'impasto stoccato al freddo, ecc. La laminazione per gli impasti freddi delle focacce ha solo lo scopo di rendere più lavorabili e fare raggiungere il prima possibile e senza fatica (immagini di stendere 50 o più pastoni!) le dimensioni 60X40 cm oppure 60X80 cm (non una sola teglia 30X50) per poi procedere con la fermentazione in teglia.  Personalmente, da tecnico panificatore professionista artigiano, con estremo rispetto di tutti, ritengo che l'affermazione:  "raffinazione per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva" sia "inventata"  di sana pianta e molto scorretta. A livello professionale, la laminazione con la sfogliatrice o manuale, il passaggio al cilindro non si fanno sempre e a prescindere per tutti gli impasti di pane anzi ...proprio non si fanno mai per impasti >60% di acqua sulla farina e comunque mai dopo la puntata in massa per non determinare la fuoriuscita di aria, danneggiare la struttura alveolare e compromettere il volume finale sia per le pezzature piccole sia per quelle grandi. Mi sembra il contrario di quello che leggo nella sua email! Un conto è cilindrare/laminare, un conto è "dare le pieghe" manualmente e assolutamente senza l'uso del mattarello: dare le pieghe  vuol dire "impartire forza" ad una massa per cui darò le pieghe solo se avrò la necessità di impartire forza alla struttura; forza che posso dare per esempio anche con la doppia formatura. La tecnologia e la scienza sono le stesse sia che si operi a livello professionale sia amatoriale, ma cambiano completamente tutte le condizioni operative e occorre adattarsi con la specifiche competenze e conoscenze all'istantanea variabilità; ribadisco che panificare a livello professionale non è assolutamente la stessa cosa che panificare a livello casalingo. Chi pensa che sia invece il contrario... beh lo invito a gestire anche solo un piccolissimo quintale (100 Kg) di farina con le teorie con le quali gestisce 1 kg (laminare per distribuire l'aria, raffinare gli impasti, fermentazione più attiva, laminare l'impasto ogni 30 minuti, laminare impasti molli, ecc.) Grazie a lei e sempre a disposizione. 

Buongiorno a lei. L'appiattimento dei panetti nella lavorazione diretta è molto spesso sinonimo di debolezza; il problema per email è riuscire a capire quale potrebbe essere la causa della debolezza del suo impasto. In linea di massima tra gli appassionati non professionisti questo risale principalmente nell'utilizzo sempre dell'acqua fredda (4<T<15°C) senza prestare molta attenzione al fatto che ogni impasto ha una sua temperatura di riferimento in base all'idratazione totale, alla tipologia di prodotto cosi come una specifica temperatura di cottura, presenza/assenza di vapore ecc. I panificatori professionisti artigiani sanno che per aumentare la forza di una struttura e non farla collassare occorre prestare molta attenzione alla temperatura specifica, aumentare i tempi di riposo e dare all'occorrenza le cosiddette pieghe, che gli appassionati casalinghi amano chiamare fold ...ma sempre pieghe sono! Chiaramente uno stoccaggio di 24 ore a +4°C, per sua natura, indebolisce notevolmente la struttura glutinica,  modifica il PI delle proteine, rompe i legami, ecc. facendo trasudare parte dell'acqua e compromettendo lo sviluppo in altezza dei panetti prima e del pane poi. Utilizzi acqua a temperatura opportuna, faccia puntare e solo dopo puntata metta a +4°C riservandosi di formare il giorno dopo in modo tale che la formatura (magari doppia!) contribuisca ad incrementare i legami intermolecolari e a dare "forza" alla struttura. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e per essere un appassionato lettore. 

Buongiorno a lei L'utilizzo del ghiaccio non è mai consigliato in un impasto anche quando le temperature ambientali superano i 35°C. Se non ha la possibilità di un refrigeratore per l'acqua oppure di un frigorifero a +1 / +2°C, oppure di un congelatore dove introdurre per circa 30 minuti le bottiglie, di un abbattitore per uno stoccaggio di pochi minuti delle bottiglie, può raffreddare la farina mettendola nelle celle fredde di stoccaggio della materie prime cosi come può fare per l'acqua; può stoccare in cella refrigerata sia la farina sia l'acqua. Per quanto riguardo le tempistiche di impastamento, mi scusi ma  non posso esserle di aiuto perché non riesco a valutare per email né il tipo né la velocità della sua impastatrice né i gradi di riscaldamento. In ogni caso 30 - 35°C sono le temperature abbastanza standard nei periodi estivi in Italia, se il locale non è climatizzato, per cui con la cella frigorifera o con il frigorifero risolve sempre. Grazie a lei e buona giornata. 

Buongiorno a lei. E' difficile se non impossibile dire quale dei due metodi di produzione dei panettoni sia migliore perché questa è la caratteristica dell'artigianalità del nostro mestiere. Ho provato ricette assurde con ingredienti che al posto di migliorare appesantivano la struttura interna tale da farle perdere la morbidezza e la sua naturale umidità, cosi come ho provato metodiche che hanno migliorato la mia. Una cosa è certa; tuorli e burro appesantiscono molto il primo impasto per cui sono dell'idea (opinione strettamente personale) che la metodica del bianco o dei pochi tuorli nel primo impasto sia migliore. Non solo, ma elevate concentrazioni zuccherine nel primo impasto creano una condizione di maggior pressione osmotica e quindi, contrariamente a quello che si pensi, si può notare un rallentamento dell'attività metabolica da parte dei microrganismi soprattutto nelle prime ore iniziali di adattamento o lag fase metabolica. E' chiaro che le condizioni amatoriali non hanno nulla a che vedere con quelle professionali soprattutto per quanto riguarda le quantità; le masse di impasto in fermentazione nella fase di stoccaggio tra il primo e il secondo impasto sono di gran lunga superiori di conseguenza varia notevolmente la temperatura a cuore, a pari condizioni di tempo/temperatura di stoccaggio. 

La shelf life di un panettone è influenzata da innumerevoli fattori tra i quali: formulazione della ricetta,  tipologia di sostanza grasse utilizzata (olio al posto del burro, sostituzione fatta solamente a livello amatoriale, ma che NON si può assolutamente fare a livello artigianale professionale per la Legge 2005 e succ modifiche e integr. conosciuta più comunemente come Decreto Panettoni) temperatura a cuore nel momento dello sfornamento, eventuale copertura con ghiaccia, copertura cioccolato, presenza di additivi complessanti le molecole di acqua libere, presenza di farciture interne siringate a cottura ultimata, presenza di ingredienti messi a macerare in precedenza, inoculo di S. cerevisiae, quantità di madre utilizzata, presenza di aromi contenenti alcool, ecc. L'azione della madre sulla shelf life è esattamente l'opposto di quella descritta nella sua email; è chiaro che c'è un limite di utilizzo al massimo di 25 - 30% (calcolata sulla farina totale usata) di madre solida in condizione ottimale dopo 2/3 rinfreschi. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei. Quando grido al mondo che il rischio microbiologico è elevatissimo soprattutto nelle situazioni di anaerobiosi  non lo faccio a caso o per mettermi in mostra o perché voglio creare allarmismo: è una certezza scientifica microbiologica che le condizioni di anerobiosi, soprattutto se derivano dalla superficialità estrema delle fermentazioni non controllate e spontanee, sono un Critical Point con un livello altissimo di rischio per la salute pubblica se non si prevede un rigoroso autocontrollo previsto dal legislatore nel piano HACCP . Quando c'è anaerobiosi in un prodotto alimentare, vuol dire rischio/pericolo microbiologico estremo per le potenti esotossine che possono essere prodotte proprio da  microrganismi  appartenenti al  genere Clostridium sviluppatisi in qualsiasi matrice soprattutto in quelle di origine vegetale.  Una delle fermentazioni più pericolose, che non ci deve essere assolutamente nelle madri, è proprio quella butirrica in cui, in assenza di ossigeno, il Cl. butyricum principalmente trasforma il glucosio e molte altre matrici in acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno gassoso con un bilancio molare di 1glucosio = 1acido butirrico+2 anidride carbonica+2 idrogeno gassoso+3ATP oltre a sottoprodotti come acido acetico, alcol butilico, acetone, alcol isopropionico. Queste specie microbiche sono piuttosto resistenti in ambiente acido e posso causare bombaggi ed esplosioni proprio per l'elevata produzione di gas. Se si sviluppa nelle madri queste non si possono recuperare, ma devono essere buttate immediatamente. E' una delle fermentazioni più temute e pericolose anche nel settore caseario in cui le spore di Clostridium presenti nel latte danno un difetto noto come gonfiore tardivo delle forme per l'elevata produzione principalmente di anidride carbonica, idrogeno oltre che di metano e acido solfidrico (odore di uova marce). Tra i responsabili di detta fermentazione oltre al già citato Cl. butyricum vi sono Clostridium kluyveri ,Clostridium pasteurianum ,Fusobacterium nucleatum, Butyrivibrio fibrisolvens, Eubacterium limosum  ecc.  Non è possibile verificare la presenza di acido 3 - idrossibutiricco nè a livello artigianale nè a livello casalingo in quanto  è una determinazione analitica strumentale che non può avvenire senza strumenti adeguati. L'unico modo per evitare tutto questo è la gestione corretta delle madri all'interno di un corretto piano igienico sanitario di autocontrollo aziendale obbligatorio per tutti gli OSA. Uno dei pericoli dell'utilizzo della tecnica Wild Water Yeast è proprio questo; spontaneità/casualità della contaminazione primaria, mancanza di controllo/verifica microbiologico, mancanza di HACCP aziendale, incapacità di valutazione/gestione del CP, ecc.  La spontaneità/casualità microbica è pericolosissima soprattutto se non si è in grado di gestirla e il solo abbassamento di pH non garantisce la sicurezza soprattutto se si crea la situazione di "assenza di ossigeno".  In arte bianca è proprio questo il pericolo nelle madri se le colture sono usate senza la naturale stabilizzazione; la stabilizzazione avviene naturalmente dopo minimo 15 - 20 giorni di rinfreschi, pulizia, aerazione ecc., in cui il microbiota si seleziona creando in alcuni casi anche simbiosi stretta tra LAB e lieviti garantendone la sicurezza. A livello amatoriale e/o artigianale non si hanno né la preparazione adeguata né le strumentazioni tali da tener sotto controllo un processo microbiologico; ci si deve obbligatoriamente affidare alla valutazione visiva sensoriale che può decisamente aiutare, ma non risolve la problematica. Come prima cosa le madri, qualsiasi gestione si scelga, devono essere rinfrescate con regolarità e non abbandonate, chiuse in un barattolo, in frigorifero per anni, mesi , settimane, non devono presentare colorazioni anomale (sfumature marroni, giallo, nere) ma mantenere una colorazione bianco latte, ma soprattutto non si devono percepire odori sgradevoli come di uova marcio, formaggio stagionato, generiche "puzze" ecc. Al sapore si devono percepire le note di testa dolci intense e persistenti e solo successivamente le note acide (acido acetico). Qualsiasi altra nota come amaro persistente (soprattutto se di testa), metallo, muffa, ecc. sono sinonimo di problematiche microbiologiche e le madri devono essere buttate e successivamente avviare il protocollo della sanificazione. Grazie a lei per il quesito e a disposizione. 

Buongiorno a lei. Non c'è una risposta precisa alla sua domanda. Il termine "pasta di riporto", come si può comprendere dal nome, è un pezzo di pasta che non è usata ma tenuta come riporto per l'impasto del giorno dopo. La maggior parte delle volte, nei panifici non è appositamente staccata, ma la si ritrova comunque. E' un impasto completo di tutti gli ingredienti compreso il sale e generalmente è l'avanzo/scarto, che può raggiungere a fine giornata anche di diversi chili, di una o più lavorazioni della giornata. Generalmente finisce come riporto: un pezzo che non ha lo stesso peso dei precedenti, uno scarto della lavorazione, una pagnotta avvolta male e strappata, uno avanzo dei tagli ecc.) e non c'è un momento ideale per staccarlo dalla massa. A livello casalingo alcuni appassionati lo staccano all'inizio, a fine impastamento, altri alla fine, altri dopo la puntata in massa, ecc. I pezzi avanzati sono riuniti in un mastello, coperti e lasciati a temperatura ambiente fino all'indomani. In estate si stoccano a +4°C oppure in cella fermabiga a +16°C,  mai usati freddi e sempre a temperatura di lavoro. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale. Grazie

Buongiorno a lei. Questi due termini sono usati molto spesso come sinonimi, ma non hanno a che vedere l'uno con l'altro da un punto di vista scientifico. Per una miglior approfondimento le riporto il link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-7/la-parole-di-tendenza-e-idrolisi-simona-lauri-ota-milano  di un articolo che scrissi proprio a questo proposito. Spero che tale lettura le sia di aiuto a dissipare i dubbi e le perplessità; in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Certamente comunque si era già dato la risposta da solo! Grazie per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata e a disposizione sempre.

Buongiorno a lei. Nella sua email mancano le temperature alle quali lasciano fermentare i semi nell'acqua. Si, è l'argomento che ho ampiamente dibattuto e non confondiamolo con la madre o lievito di pasta acido naturale. Grazie e buona giornata a lei.

Buongiorno a lei. Al suo quesito risponde direttamente la Dott.ssa Elsa Cugola Maestro degustatore ONAF:

"Il prodotto, a quanto riportato presenta in etichettatura un claim: senza conservanti aggiunti. La menzione è fattivamente corretta in quanto la lista ingredienti non riporta conservanti, sostanze normate da regolamenti comunitari che ne dispongono l’utilizzo autorizzato per categoria di alimenti e il dosaggio. L’acido citrico non appartiene alla categoria dei conservanti, essendo un correttore di acidità, utilizzato per correggere il pH del manufatto e stabilizzarlo. Va da sé che il claim senza conservanti aggiunti, nell’interpretazione dello spirito del legislatore comunitario sottintende che esiste un competitor di tale fiordi latte avente conservanti. Infatti è proibito vantare caratteristiche peculiari -di un alimento- screditando la categoria dei competitor; il produttore che ha apposto il claim deve avere evidenza, a tutela della forza della dichiarazione, che altri produttori aggiungono conservanti. Ad ogni buon conto, non ritengo che la presenza di acido citrico sia indicatore di mediocrità della mozzarella. Come la presenza di conservanti è indicatore di prodotto organoletticamente squalificante. Vi sono conservanti trasformati da materie prime naturali (piante, ad es.) ; alcuni conservanti sono indispensabili a tutela della qualità e della stabilizzazione degli alimenti." Buona giornata a lei  

Buongiorno a lei. La metodica indiretta con poolish non è una metodica nata per correggere squilibri reologici ne tanto meno è legata alle caratteristiche reologiche delle farine e/o alle varietà, tipologia di macinazione, cultivar ecc.,ma unicamente in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere (il pane ciabatta, francese sono differenti dal pane mantovano, pugliese, ecc.). E' una metodica importata direttamente dalla panificazione, la quale, a sua volta, l'ha importata dalla panificazione francese, la quale a sua volta forse (???) dalla Polonia. In ogni modo, la tecnica si ottimizza con impasti di pani, pizza in pala, pizza in teglia che per loro natura prevedono un quantitativo di acqua sulla farina maggior del 60  - 65% per incrementare la leggerezza e la friabilità di crosta. La caratteristica del metodo consiste nel fatto che la farina e l'acqua sono 1:1 e la quantità che varia è unicamente quella del lievito compresso fresco variando da un minimo di 0.1% (sulla farina) per 12 - 16 ore di riposo a +18 - 20°C fino ad un massimo di 2,5 % per 2 ore di riposo. Chiaramente, in base alle ore di stoccaggio (maturazione del poolish prima del suo utilizzo), utilizzerà farine con W differenti 220<W<330. Le caratteristiche reologiche della farina nel rinfresco dipendono anch'esse dalle ore di stoccaggio e dalla metodica utilizzata (diretto lungo di 24 - 48 ecc. ore, diretto corto nel pane) A mio parere, le varietà denominate "grani antichi" non sono certo ideali per questa tipologia di lavorazione. Come le dicevo prima, la metodica si ottimizza per impasti con % di acqua sulla farina maggiore del 65% , ma la scelta di optare per una lavorazione piuttosto che un'altra è unicamente sua. Non si può a priori optare per un metodica in assoluto migliore di un'altra poiché, oltre al fatto di essere prettamente soggettiva, è legata a troppe variabili. Nella speranza di averle risposto esaurientemente e ringraziandola per il suo quesito, le invio i  miei più cordiali saluti.   

Buongiorno a lei.  Prima di tutto non bisogna assolutamente confondere la gestione della madre con l'attuale metodica denominata" tecnica delle fermentazione spontanee"; Chi lo fa, soprattutto tra i professionisti, penso che non abbia capito molto né di madre né di "spontanee" né di "microbiologia" né di vantaggi che apporta la madre al prodotto finale né di studi/letteratura scientifica di anni sulla madre/sourdough né... né.... soprattutto se ancora confonde il microbiota della madre con quello delle "spontanee" . In letteratura c'è moltissimo a proposito della madre soprattutto per quanto riguarda la stabilizzazione della coltura pre e post rinfresco, oppure che spiega e dettaglia le specie microbiche presenti nelle madri artigianali, utilizzando una importante casistica di anni relativa allo sviluppo e/o selezione naturale del microbiota che ricordo dipendere tra l'altro dal tempo necessario prima dell'utilizzo che, mediamente, partendo dallo sviluppo della coltura dalla sola farina ed acqua, senza aggiunta di starter, è circa di 20 giorni. Non parliamo poi della immensa letteratura scientifica che dettaglia i vantaggi sul prodotto finito in termini di IG, shelf life, ecc. ecc. Detto questo, ritornando al suo quesito, personalmente mi sono espressa in più di una occasione  sottolineando la pericolosità per il consumatore, non solo attraverso le pagine della testata http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-5-maggio-2017/prodotto-finale-alterazioni-e-bombaggi-tutto-dipende-dai-microrganismi-simona-lauri-ota-milano (solamente l'ultimo maggio 2017), ma attraverso testate nazionali insieme all'ispettore Piero Nuciari https://www.spaziohoreca.it/edicola/qualitaly-giugno-luglio-2017/ . Ricordo a tutti i professionisti che tale tecnica è nata sull'onda mediatica falsa della disinformazione, delle fake e del marketing in cui si volevano proporre  ai consumatori i prodotti come pane, pizza "senza lievito" , "senza lievito aggiunto" proprio perché qualche "luminare scientifico" aveva detto che i problemi legati al gonfiore gastrico e addominale erano causati dal lievito S. cerevisiae. A certi personaggi non è sembrato vero buttarsi spontaneamente in queste tecniche divulgando il falso dei prodotti realizzati senza  lievito/senza lievito aggiunto come se non ci fosse sulle matrici usate. (la produzione di gas nelle bottiglie è la prova lampante, scientifica ed innegabile!) Gli OSA prima di tutto devono sottostare al Reg CE 852/04 e successive integrazioni/rettifiche, ma prima del 2004, tra l'altro, in Italia c'era il famoso D.Lgs 155/97. Le riporto quindi la casistica delle leggi violate non ultimi gli art. 8 DPR 502/98, gli art. 14 - 16 della Legge 580/67 dogma da 50 anni nel settore della panificazione di cui i citati articoli ancora in vigore. DL 206/05 art. 20 e 21, DL 145/07 art. 2 – 3, Reg Ue 1169/11 premessa 16, art. 3 – 4 – 7- 36, Reg. Ue 1924/06, non escludendo art. 439 , 444 e seg. del C.P. Le ricordo inoltre che l'attualissimo  D. Lgs 231/17 riguarda proprio le discipline sanzionatorie per le violazioni  degli articoli del Reg Ue 1169/11. Ogni panificatore, pizzaiolo artigiano si pone davanti alla legge come meglio crede. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. L'aggiunta di malto diastasico in un impasto (spero che lei si riferisca ad un impasto di pane e pizza!) a mio parere è importante, ma non conditio sine qua non e la quantità, in termini di valore espresso in grammi, è in funzione proprio del suo potere diastasico. Non si può assolutamente generalizzare ed esprimere una quantità unica fissa e sempre uguale per tutti gli impasti e tutte le situazioni,ma soprattutto l'azione del malto non deve essere confusa con l'azione di un qualsiasi disaccaride aggiunto. In linea di massima, quando si utilizza in panificazione, dipende da alcuni fattori tra i quali: Falling number della farina, cereale, prodotto finale che si vuole ottenere, lavorazione, temperatura di cottura ecc. Nel caso in cui lei si riferisca invece all'impasto della pizza (classica, pala, teglia) ritengo che sia più consigliabile, soprattutto se le lavorazioni sono indirette e prevedono uno stoccaggio dei panetti oltre le 24 ore a 4°C. Chiaramente deve usare il malto non diastasico se lavora con cereali che per loro natura hanno un bassissimo falling number o Indice di Hagberg o problematiche inerenti a un'intensa attività enzimatica. Spero di aver risposto esaurientemente e nel ringraziarla per aver posto il quesito, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei. La tecnica del bagno non è una metodica di mantenimento che valuta l'attività metabolica di una madre per cui se  non sale in un determinato periodo di tempo (ore) presenta difetti. Il bagno è una tecnica che si adotta unicamente in casi particolari, quando la madre presenta dei difetti e pertanto non deve essere adottata come metodica routinaria di gestione ma solo saltuaria. E' chiaro ed altrettanto normale che, se opero un bagno/lavaggio ad una madre che gode di ottima salute sia microbiologia sia reologica sia biochimica, nel momento in cui introduco le fette in acqua, queste galleggino. Caso opposto invece se la madre presenta problematiche reologiche e sensoriali. Questo è lo scopo del bagno: far si che il lievito di pasta acida naturale si possa riprendere quando le condizioni di conservazione, stoccaggio ecc. evidenziano problematiche sensoriali e reologiche. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. 

Buongiorno a lei. Grazie per il suo quesito che mi da la possibilità di correggere alcune disinformazioni (sempre dal mio personale punto di vista!) che circolano in rete. Prima di tutto il bagnetto è una tecnica di correzione che deve essere adottata solo ed unicamente se la madre presenta problematiche importanti di acidità pungente (valutabile sensorialmente come nota acetica molto marcata) abbinata a un colore non più tanto bianco o che non richiami il colore dello sfarinato utilizzato, sfaldamento di struttura ecc.e non come operazione routinaria come molti fanno e/o pensano. E' una operazione per correggere un difetto estremo che capita quando le madri non sono rinfrescate con regolarità e/o sono per cosi dire "dimenticate" con i conseguenti risvolti microbici e tecnologici negativi. Attraverso il bagno non si va a valutare il tempo di galleggiamento, ma solo ad operare una sorta di "rinvigorimento" metabolico in situazioni estreme cioè quando i microrganismi si trovano in una particolare fase di crescita che nella fattispecie è rappresentata dalla fase stazionaria/morte di alcune cellule. Parliamo invece di tempo di galleggiamento quando si adotta la tecnica di gestione della madre in acqua (una delle quattro tecniche che possono essere scelte come mantenimento oltre la legata, la liquida e la libera). In questo caso specifico di gestione in acqua, dopo il rinfresco, la madre è posta in un contenitore stretto e alto con una quantità di acqua pari a circa 3 volte il peso il suo peso; quando si introduce va sul fondo del contenitore poi in base alla produzione di gas operata dall'attività metabolica del microbiota si sposta verso l'altro e galleggia. Il tempo necessario al suo galleggiamento è valutato arbitrariamente e aleatoriamente come indice della "bontà" della madre. Grazie a lei per il quesito e per essersi rivolta al nostro servizio. 

Buongiorno a lei. Il quantitativo di acqua in un impasto determina non solo un incremento dell'idratazione totale ma, in base alla temperatura dell'acqua stessa, regola il processo reologico, metabolico, microbiologico, biochimico e chimico fisico della massa accelerandolo o diminuendolo in base alla temperatura. In ogni caso la digeribilità è un complesso di fenomeni che non può essere  imputato al quantitativo di acqua o per lo meno la sua implicazione è marginale. E' implicito che lavorare impasti con % di acqua differenti sulla farina, implica metodiche produttive (tempi, riposi, ecc.) e tecniche manuali leggermente differenti che si ripercuotono anche sulle temperature e tempistiche di cottura. Questo non vuole dire assolutamente che si ottengono prodotti con caratteristiche peggiori/migliori. Ringraziandola per la stima, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Con il termine "maturazione" si intendono tutte le azioni biochimiche che avvengono all'interno di una matrice , in questo caso farina, impasto ecc. L'insieme delle innumerevoli reazioni enzimatiche, chimiche, chimico - fisiche, fisiche, ecc. che avvengono, interessano tutti i macro e micro componenti la struttura ; temperatura, UR, presenza di ossigeno, ecc. svolgono un ruolo dominante nell'intero e molto complesso sistema delle reazioni. Tale processo parte dalla farina tal quale nel momento in cui è stoccata dopo la macinazione e prosegue quando nello sfarinato è aggiunta acqua, ecc. Nello sfarinato tal quale tale insieme di reazioni porta alle evidenti: variazione di colore, aumento attività enzimatica, variazione dell'acidità totale e del pH, modifiche a carico della componente lipidica, proteica e saccaridica, modifiche delle proprietà reologiche, ecc. E' un complesso di reazioni che avvengono indipendentemente dalla presenza dell'operatore e dalla presenza del lievito aggiunto proprio perché sono reazioni in cui sono implicati fattori interni ed esterni chimici, fisici ed enzimatici naturali ed insiti nella matrice. Le principali sono reazioni catabolizzate da proteine con funzione enzimatica e pertanto l'attività di detti enzimi è influenza da fattori come appunto la temperatura, il pH del mezzo, il grado di acidità totale, la presenza di microelementi ecc. Variando la temperatura, il processo, inteso come reazioni, resta lo stesso, ma la velocità in cui avvengono le reazioni è differente proprio per un discorso di chimica - fisica, energia di attivazione, biochimica ecc.; abbassando il valore di temperatura l'intero processo è rallentato cosi come è rallentato il processo metabolico dei microrganismi presenti nella massa. Spero di aver chiarito ogni suo dubbio. Grazie a lei e buona giornata.