SOS ON-LINE

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Senza sale

Buongiorno Prof.prima di tutto complimenti per la professionalità, competenza ed abilità. Ho un quesito da porle: nella preparazione di un impasto sono solito aggiungere baking powder senza l'aggiunta della famosa presa di sale. Posso scrivere "senza sodio/ sale"? Grazie per il servizio che offrite e complimenti ancora per la preparazione e cultura specifica nel settore.

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Ringraziamenti

Le scrivo per RingraziarLa per le delucidazioni ricevute. Come Lei ha intuito il mio desiderio di comprendere la funzione dei vari ingredienti è dovuto al tentativo di ottenere un prodotto buono, ma non eccessivamente calorico, in quanto destinato ad un consumo frequente. Prima di scriverle ho rifatto il pan brioche riducendo gli albumi (ho usato 6 uova intere e 3 tuorli per chilo) e ho anche ridotto il burro a 220g. Appena sfornata era morbidissima e con un buon sapore di burro (utilizzo un burro italiano di panna centrifugata). Probabilmente le fette che ho surgelato saranno meno fragranti, ma con circa 200 calorie a fetta credo che farò comunque un ottima colazione!

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Grani "antichi", lavorazione

Gent.ma dott.ssaLauri, Innanzitutto le faccio i complimenti per il suo lavoro. Sto cercando da un po' di tempo di imparare a lavorare il meglio possibile farine/semole di grano antico per fare il pane. In particolare trovo con facilità semola rimacinata e semola di grano duro senatore cappelli. I miei risultati dal punto di vista del gusto mi soddisfano abbastanza, non riesco a risolvere delle difficoltà e cioè in particolare sviluppo in altezza durante la cottura (il pane si allarga più di alzarsi) e maggiore alveolatura (mollica compatta anche se buona e non umida o molto poco). Premetto che utilizzo e vorrei utilizzare solo quel tipo di farina senza inserirne di diversa. Piuttosto che spiegarle tutto il procedimento che uso le volevo chiedere dei consigli su dove reperire consigli ed informazioni (libri, video ecc) dato che le ricerche sul web mi confondono un po'. Ringraziando ed eventualmente disposto a raccontare cosa faccio durante la lavorazione aspetto notizie. Saluti

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Maturazione o lievitazione

Dott. buonasera,ho un quesito: è corretto dire che in un impasto prima avviene la maturazione e poi la lievitazione oppure dire che l'impasto è lievitato 24 ore? Grazie come sempre per l'immensa gentilezza e per il servizio.

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Poolish

Buongiorno Dott.sa Lauri. tanti complimenti e un grosso grazie per la sua disponibilità e professionalità, consulto sempre il suo libro "Pane e Pizza, due mondi un'unica passione", è diventato una fonte veramente preziosa, però avrei bisogno di farle qualche domanda specifica. Nel desiderio di migliorare la pizza che propongo, vorrei passare da lavorazione diretta a indiretta con poolish. Ho a disposizione una farina 00 con W=280, un forno elettrico, un frigorifero per stoccare gli impasti, e una impastatrice a spirale con due velocità, a poolish pronto da utilizzare, come calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto finale ? Con un impasto preparato col poolish, ha senso fare una puntata in massa maggiore di 24h a +4°C o si consiglia solo per il metodo diretto lungo? ci sono periodi dell'anno che lavoro su grossi volumi di pizze servite, mi consiglia comunque un impasto indiretto? cordiali saluti e grazie

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Latte in polvere nei lievitati (sostituisce il precedente)

Gentile dottoressa, dopo aver letto alcune ricette di pasta brioche e aver notato che in generale la somma dei liquidi, principalmente latte e albumi, era simile, ho elaborato una "mia ricetta" di brioche. Ho effettuato alcuni tentativi utilizzando il 30% di uova intere, il 20-25% di burro e il 20-30% di latte intero con l'aggiunta del 3-2% di latte in polvere magro, in modo da avere i benefici di un quantitativo di latte superiore a quello previsto dalla ricetta senza dover eliminare gli albumi. Questo nella speranza che - avendo ridotto in modo consistente il quantitativo di grassi (e in particolare il burro) previsti dalla ricetta originale - questa brioche risultasse più morbida rispetto ad una realizzata o scartando gli albumi o con un quantitativo minore di latte intero. Non essendo in grado di valutare quanto la mia speranza abbia avuto un riscontro, Le chiedo se tale scelta può avere dei vantaggi reali (a parte quello, per me non indifferente, di evitare di avere gli albumi da smaltire), e se l'aggiunta di latte in polvere, allo scopo di alleggerire la percentuale di grassi, può essere indicata anche in altri prodotti lievitati. Grazie per l'attenzione e buon lavoro.

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scelta velocità impastatrice

Salve Dott.ssa, vorrei sapere da cosa dipende la scelta delle velocità dell'impastatrice per gli impasti,sopratutto pizza.Per la mia esperienza, utilizzo la seconda velocità per impasti molto idratati,oppure quando mi trovo a fare impasti piccoli in impastatrici più grandi, in questo caso, sopratutto nell' aggiunta finale dell acqua dopo il sale. Leggo però di maestri che fanno girare per metà tempo in seconda velocità anche impasti più duri (o bastardi) 58-60% idro. Mi potrebbe spiegare se è consigliato usare sempre la seconda velocità o da cosa dipende questa scelta? La ringrazio come sempre per la sua indescrivibile disponibilità e professionalità.

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Aria nel cornicione?

Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità

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Puntini neri sull’impasto a lunga maturazione

Salve Dott.ssa. Vorrei sapere a cosa si devono i puntini neri sull’impasto dopo 48/72. Ho dovuto fare un impasto 48 ore prima dalla cottura per una questione logistica e dopo le 48 ore sono apparsi sull’impasto, ma sono scomparsi dopo cottura. Grazie mille

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La quantità di acqua aumenta i processi di maturazione

Buongiorno ho letto questo "un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione. Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine." Potrei cortesemente avere delucidazioni in merito in quanto, a mio avviso, é solo disinformazione la ringrazio anticipatamente

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Lieviti Saccharomyces cerevisiae

Buongiorno durante la fase aerobica in presenza di ossigeno i lieviti iniziano la respirazione significa che si moltiplicano giusto e poi in assenza di ossigeno si fermano o rallentano la respirazione cambiando metabolismo. Grazie anticipatamente e congratulazioni

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Olio e burro: come e perchè

Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porre: In che modo l' olio (acidi grassi e glicerina) incrementano la formazione dell impasto se aggiunti nelle prime fasi anziché all'ultimo? Che intervento hanno su amido e proteine e il rischio rispetto al lievito? Qual è la differenza con il burro che obbligatoriamente va inserito in ultimo e in più riprese? La ringrazio per la sua competenza , disponibilità e rinnovo i complimenti a tutta la redazione.

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Conservazione Farina sottovuoto

Buongiorno Dott.ssa, in alcuni negozi bio vedo la comparsa di farina di grano tenero stoccate sottovuoto. Parliamo di sacchetti da 1Kg e 2Kg. E' corretta la conservazione sottovuoto per un alimento come la farina? Grazie per la sua grande disponibilità.

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I tagli sul pane

Buongiorno Dott.ssa. Ho letto su qualche risposta sua, l’importanza dei tagli sul pane. Potrebbe consigliarmi qualche articolo su questo argomento. Grazie mille e buona giornata

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Autolisi attiva......????

Dottoressa Simona, salve . Ultimamente gira nei social....tra gli "esperti" del settore arte bianca, un altro termine : Autolisi attiva. Mi potrebbe dire, per favore ,di cosa si tratta ? È una variante dell'Autolisi? Ne esiste di fatto una passiva ?....una neutra ? Grazie mille per la sua disponibilità. Un caro abbraccio.

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Strappi nel pane

Salve dottoressa, ho provato a cercare la domanda prima di porla ma non l'ho trovata, può gentilmente delucidare, gli strappi laterali del pane da cosa siano dovuti? le incisioni non sono fatte bene? impasto troppo freddo? o incordato troppo, quindi non troppo rilassato prima di infornare? o l'assenza di vapore? la ringrazio anticipatamente. buon lavoro.

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Fermentazione lattica

Buongiorno in un diretto normale a 12 o 24 ore in assenza di ossigeno e quindi in fase di fermentazione oltre a quella alcolica possiamo avere anche quella lattica avendo usato lievito di birra? Grazie

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Biga e pasta di riporto

Buongiorno dottoressa Lauri c'è chi afferma che la biga e la pasta di riporto conferiscono all impasto finale le stesse caratteristiche di profumo e sapore in quanto hanno le stesse proprietà organolettiche solo perché entrambe hanno una fermentazione lattica. A mio avviso non è così. Potrei avere delucidazioni in merito ai due impasti. Grazie mille e complimenti per il servizio.

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Puntata degli impasti molli e lunghe maturazioni

Buongiorno dott.sa Lauri, mi complimento per l'utile servizio della rubrica "SOS online" perchè permette a tutti gli appassionati dell'arte bianca di poter informarsi da una fonte attendibile e scientifica. Ho da porle alcune domande: 1) a parità di proteine, l'utilizzo di una farina 0 piuttosto che di una 00 cosa cambia in un prodotto? 2) nell'indicazione della percentuale di proteine in una farina, qual è la differenza tra "W" e quello riportato sulla confezione? 3) riguardo i tempi di puntata, ho letto in rete (e non da un libro purtroppo) che gli impasti molli hanno bisogno di tempi maggiori rispetto a quelli duri. Sbaglio a ritenere che la maggiore quantità di acqua accelerando le diverse reazioni chimiche comporti tempi minori rispetto agli impasti duri? 4) per l'impasto della pizza (in particolare per quella in teglia alla romana) spesso leggo lunghi tempi di maturazione a basse temperatura anche con farine non molto forti. L'andare oltre tante ore di lievitazione, per effetto della proteolisi in particolare, non comporta un eccessivo rammollimento ma anche dell'acidità dell'impasto? A parità quindi di ingredienti e processo di lavorazione, quale differenza si riscontra tra due impasti dei quali uno ha una maggiore maturazione in frigo? Grazie della sua disponibilità

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Fette biscottate

Buongiorno, chiedo gentilmente il suo aiuto per l'impasto del pan bauletto che poi affetto e tosto per farne fette biscottate. Il pan bauletto viene ben lievitato e morbido e mangiato subito e' buonissimo. Il problema è che se lo tosto per farne fette biscottate mi vengono dure e per niente friabili. Cosa da' friabilita' ad un impasto? Come posso rendere queste fette scioglievoli? Seguo questo procedimento: farina 230w acqua 63% olio oliva 13% lievito birra fresco2%,zucchero15% ,sale .impasto diretto -raddoppio - forma - quasi raddoppio - cottura. Grazie di cuore per la sua gentilezza e professionalità.

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Virtuosismi inutili?

Salve Dott.ssa Lauri, Innanzitutto complimenti per il contributo che da con questo blog e con questo servizio, tanto valore per noi addetti ai lavori. Vedo sempre più video di pizzaiolo che, una volta terminato l'impasto, tirano un estremo per diversi metri per dimostrare non so cosa. Potrebbe spiegarmi se c'è un reale motivo o stupido virtuosismo da social? Grazie a lei e complimenti ancora per l'ottimo servizio

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Il grasso nell impasto

Buongiorno Dottoressa;vorrei saperne di più rispetto all' interazione dei grassi con amido e proteine;dalla mia ignoranza e formazione,ho sempre aggiunto olio alla fine dell' impasto,questo perché sapevo che, aggiungendolo all'inizio, questo avrebbe impermeabilizzato amido e proteine e quindi ostacolato l' assorbimento e la formazione della maglia glutinica; In che modo invece potrebbe favorire questi fattori?C'è un limite di quantità di olio oltre il quale non bisognerebbe andare?che differenza c' è con un grasso solido (burro,strutto..) che invece è aggiunto nella fase finale di impastamento? La ringrazio per la condivisione della sua professionalità, esperienza, conoscenza oltre che per la disponibilità sua e di tutta la redazione. Cordiali saluti

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Autolisi a freddo e calda

Gentile Dott.sse. Vorrei approfondire questo argomento. Potrebbe consigliami alcuni articoli da lei scritti? Grazie e Cordiali saluti

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Inserimento olio nell’impasto

Buongiorno dottoressa,ho letto che nell’ordine dell’inserimento degli ingredienti, nell’impasto della pizza lei consiglia di aggiungere l olio nelle prime fasi d impastamento;mi chiedevo se questo comporta qualche difficoltà di assorbimento dell’ acqua e per la creazione della maglia,essendo il grasso impermeabilizzante sull'amido e sulle proteine (mia personale formazione ed ignoranza); lei consiglia di inserire l olio, in quanto massa grassa liquida,sempre nelle prime fasi di impastamento anche per pani ecc.? La ringrazio per la sua solita disponibilità e collaborazione,anche rispetto a queste domande forse un po’ ignoranti

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Tagli del pane

Dott.ssa buongiorno, gradirei cortesemente una informazione: i tagli del pane si fanno dopo la formatura, a metà lievitazione oppure prima di infornare. Grazie sempre per la tua cortesia, professionalità e per il servizio gratuito che offrite.

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Autolisi col Licoli

Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%) Le mie domande sono: 1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza? 2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli? 3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti

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Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.

Gentilissima dottoressa, nel ringraziarla per la preziosa attività divulgativa ed in molti casi chiarificatrice, avrei bisogno di chiederle se in un impasto con modesta quantità di lieviti (1/2%) e posto in frigorifero (+4°) per la maturazione gli enzimi amilasi e proteasi sono ugualmente attivi rispetto ad una lievitazione a +26/28°. Grazie per la disponibilità e per il tempo che mi dedicherà.

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Pieghe e ventilazione

Salve Dott.ssa,la funzione della ventilazione in macchina dell' impasto, può essere l' equivalente delle cosiddette pieghe? quali sono i criteri di valutazione per stabilire quanti cicli di pieghe si debbano dare e ogni quanto darle? Grazie e buona lavoro a tutta la redazione

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Impastatrice Spirale

Buongiorno Dottoressa Lauri. Alcuni modelli di impastatrice spirale, al contatto con il frangipasta, tendono a spezzare l'impasto e mandarlo verso l'esterno della vasca, senza mai formare la zucca, anche ad incordatura avvenuta. In termini di qualità dell'impasto finito, secondo lei questi modelli sono da preferire o non c'è differenza? Grazie

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Fermentazione controllata

Buongiorno, vorrei sapere se esiste un manuale sulla fermentazione controllata e il freddo in panificazione. Grazie a lei

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Temperatura impasto alta idratazione

Salve dott.ssa,sto vedendo che ultimamente anche grandi maestri parlano di temperature finali basse (22 gradi) per impasti di pane (indiretto con biga) ad alta idratazione;come è possibile che ottengano buoni risultati,con una buona struttura e alveolatura? La ringrazio come sempre per la disponibilità e la professionalità che mette a nostra disposizione insieme a tutta la redazione.

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Ossigeno presente nel impasto per pizza

Gentile Dott.ssa cortesemente vorrei sapere: in un impasto per pizza messo a maturare in frigorifero a 4 C per 24 ore, in quante ore il lievito di birra finisce la fase di respirazione aerobica per passare a quella anaerobica? Grazie a lei per la cortesia. Cordiali Saluti.

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Temperatura di fine impasto

Buongiorno Dottoressa Lauri. Ho un quesito da porre in questa sezione. In alcuni casi,per la pizza sia a piatto che in teglia, specie nella tecnica con puntata in massa a 4° con idratazione medio alte (circa al 65-75%) consigliano una temperatura finale d'impasto bassa, esempio di 20-21°.Quindi più bassa di quella consigliata nei suoi testi e nei suoi libri e in tanti altri testi. Per esempio, anche nel disciplinare per pinsa romana si consiglia di non superare i 24°, nonostante parliamo di un impasto ad alta idratazione, consigliando anche in quel caso i 20-21°. Anche lei, in passato, in una domanda di un utente (in cui si restringeva la pizza nello stampo teglia durante la cottura) ha provato a consigliare una temperatura finale più bassa (20°) per vedere se migliorava il problema. In quali casi quindi è consigliata una temperatura finale di 20-21° ? Grazie come sempre per la sua disponibilità e cortesia, ma soprattutto grazie per questa opportunità di consulenza gratuita che come testata offrite ai lettori.

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Tempo di impastamento della madre e relazione con QF

Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi consigli. Ho spesso letto che a parità di condizioni, temperatura farina ecc, il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa, con temperatura finale dell'impasto identica (quindi ripeto a parità di condizioni). Vorrei conoscere la sua opinione e motivazione.Grazie, cordiali saluti.

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Pubblicità ingannevole o truffa sul lievito madre secco?

Vorrei ringraziarla caldamente per questa rivista e la Sua prestigiosa consulenza. Di recente le ho posto un quesito relativo al lievito madre secco e la Sua risposta ha confermato i miei sospetti. Cosa dire allora di prodotti contenenti solo lievito madre essicato, senza aggiunta di lievito di birra, che promettono - senza gli ulteriori rinfreschi cui lei ha accennato anche nella Sua risposta - effetti lievitanti? Naturalmente, nel caso Lei non fosse già al corrente di quella che a me pare una truffa, potrei inviarle i link dei negozi online che li vendono, presumo in un messaggio da non pubblicare, affinché lei valuti la correttezza di quanto da me riferito.

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Amidi e maturazione

Buongiorno dottoressa come ho letto in piu blog solo il 10 % di amidi ossia quelli danneggiati durante la fase di macinazione viene attaccato dalle amilasi durante la fase di maturazione. Dove posso trovare una fonte sicura e certa che parli di questo aspettando un suo riscontro le auguro una buona giornata

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Malto diastatico nei grandi lievitati

Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi preziosi consigli. Alcuni professionisti usano il malto diastatico nell'impasto per panettone e colomba, altri no. Le chiedo per cortesia di fare un pò di chiarezza sull'uso del malto diastatico nei grandi lievitati "dando per scontato che le farine utilizzate sono state appositamente selezionate per quell'uso". Grazie, saluti. Massimo

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Lievito madre con lievito di birra.

Complimenti per il Vostro servizio di informazione e formazione tecnico scientifica, Domanda : sono un purista della panificazione, nel senso che cerco di utilizzare il lievito di birra o il lievito madre , comunque mai assieme, moltissime persone utilizzano il lievito di birra come starter, per far si che il lievito madre "parta", (non so per dove), mettendo i due agenti lievitanti assieme. Vorrei sapere chi dei due porta a completa maturazione il mio impasto nel caso mettessi il 25% di lievito madre e 1,5% di lievito di birra. Io li vedo come antagonisti, anche perché i due danno inizio a due tipi di fermentazione che viaggiano su due binari differenti. Ha senso biologicamente utilizzare entrambi? Io ho sempre il sentore che uno escluda l'altro. Grazie a lei

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Prefermenti con farine di tipo integrali

Buongiorno dottoressa, le volevo porre una domanda riguardo i prefermenti (biga, poolish) , vorrei sapere se ci sono delle differenze a livello di gestione tra prefermenti fatti con farine 0/00 rispetto a farine tipo 1/2 e integrali. Grazie mille

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Grandi Lievitati

Buongiorno Dottoressa Lauri, chiedevo un parere su questo. Ultimamente nel doppio impasto grande lievitato ho provato una sorta di autolisi di farina, acqua e parte di tuorli della durata circa del terzo rinfresco del lievito madre, cioè quando il lievito è pronto l'autolisi anche, questo come mi hanno spiegato favorisce la formazione del glutine accorciando i tempi di impastamento. Prima di ciò usavo una metodica per cui iniziavo ad impastare senza autolisi, farina, acqua, zucchero e lievito e facevo dei fermi macchina da 15-20 minuti. Sono corrette e valide entrambi le tecniche e vale la pena usarle secondo lei?

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Biga a 4°C

Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito da porla. Ho iniziato la produzione di pane con biga standard, facendo 18 ore a 18 gradi (temperatura ambiente). Ora con l'arrivo del caldo in ambiente supererò 26/28 gradi, quindi vorrei gestire la biga in frigo, come devo procedere. Grazie a lei per il servizio gratuito che offre e per la disponibilità.

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Maturazione della massa in frigo

Buonasera dottoressa, vorrei porle due domande per quanto riguarda la maturazione della massa in frigo. Parliamo di pizza tonda idratata al 68%. Ultimato l impasto a una temperatura di 23 gradi circa, e temperatura ambiente idem, l impasto può andare subito a temperatura controllata o necessita di una prima lievitazione a temperatura ambiente? E' vero che se lascio riposare l' impasto in massa quest' ultimo necessita di più lievito? Io solitamente lavoro con 1,5 a kg e un tecnico mi ha detto di alzarlo addirittura a 5 g per chilo di farina in caso di maturazione in massa. Grazie mille

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Impasto

Dottoressa buongiorno...avrei una domanda riguardo la presenza dei puntini neri sui panetti: Perchè avvengono? Ho sentito parlare di ossidazione di sali minerali, ecc...mi saprebbe dire cortesemente a cosa sono dovuti ? La ringrazio in anticipo

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Pasta madre e pH

Buongiorno dottoressa, volevo un suo suggerimento riguardo il pH della pasta madre. Ho una pasta madre creata 15 anni fa, la rinfresco una volta a settimana con una 400W e finora mi ha sempre soddisfatto fino a qualche mese fa quando non sono venuti i panettoni e misurando con una cartina tornasole la pasta madre mi da' un pH di 6. Ora non so quanto sia affidabile la misurazione ma se fosse così come abbasso il pH? so tutti i metodi per alzarlo ma questa cosa non mi era mai successa. Grazie a lei per il servizio di consulenza tecnica gratuita, la competenza e la disponibilità.

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Impasto indiretto

Dott.ssa buongiorno, Cortesemente vorrei un aiuto; faccio l'impasto pizza indiretto poolisch 30% nel secondo impasto, con farina di media/forza come si calcola l'acqua, visto il poolisch è molto idratato? Grazie per il servizio gratuito offerto dalla testata e per la sua disponibilità. Saluti

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pane fresco

Buongiorno Dottoressa,mi domandavo,con la nuova legge sul pane fresco chi utilizza miglioratori può' definire il suo prodotto pane fresco anche se non lo surgela? Perché' comunque,a mio dire, a parità' di lavorazione con le stesse materie prime,un impasto con l'utilizzo del miglioratore sviluppando di più si aumenta la durata del prodotto finito. Grazie

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I segreti di un'arte

Buongiorno Dott.ssa, le scrivevo per chiederle se fosse possibile ricevere una sua copia della prima edizione del suo Libro "I Segreti di un' arte". In attesa di una Sua risposta, Le porgo Cordiali Saluti

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Riscaldamento

Buonasera Dottoressa.Si legge in molti libri che i tempi d'impasto negli indiretti sono più lunghi dei diretti.Infatti, per esempio, si legge riscaldamento spirale 9 gradi, indiretto 18 gradi. Perché questa differenza nei tempi di impasto? Grazie come sempre.

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Problema pane congelato

Buongiorno,la seguo con interesse da molto tempo e le vorrei chiedere aiuto per un problema che ho con il pane . Dopo aver cotto il pane lo congelo per mia comodità, ma una volta scongelato si sbriciola al taglio.C'è qualche accorgimento che potrei adottare per non avere questo problema? Solitamente procedo così : autolisi 2 ore con farina macinata a pietra ed acqua -aggiungo 30%lievito madre-sale. Prima lievitazione aumento del 50%-formo filoni - faccio lievitare di nuovo.La ringrazio di cuore.

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croccantezza pizza

Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti

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