Buongiorno a lei, "bianco" è una definizione che generalmente è data (più per abitudine gergale che per altro!), dai panificatori per cosi dire con i capelli bianchi, al primo impasto di un grande lievitato, perchè o non aveva "rosso"/ tuorli o ne conteneva pochissimo, in quanto le uova non erano in abbondanza. E' un modo di dire, tramandato da generazione in generazione, che risente e evoca la situazione economica italiana post bellica. Non potevi appesantire il primo impasto perché la farina nazionale era debole e non teneva! Dopo la seconda guerra mondiale arriva in Italia la farina canadese ecc., e la situazione poco per volta cambia. Oggi, nell'epoca dell'abbondanza; parlare di "bianco" è solo un ricordo (per fortuna!) e le ricette sono molto ricche sia di tuorli sia di burro sia di uvetta sia di varie farciture. La ricetta è molto soggettiva e ogni artigiano ha la sua; generalmente è bilancia sul modo di gestire la madre e quindi sugli aromi ecc. Non c'è una ricetta unica, ogni artigiano ha la sua, d'altra parte l'artigianalità del prodotto è proprio questa. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti 

Buongiorno a lei, la temperatura dell'acqua è uno dei fattori determinanti il processo così come la temperatura dell'impasto, del locale ecc. La formula che si consiglia di applicare (con tutte le limitazioni date dal calcolo matematico soprattutto nel caso di preparazione della biga) permette di calcolare sempre il valore della temperatura dell'acqua da utilizzare in qualsiasi situazione: impasto diretto, indiretto, biga, poolish ecc., proprio perchè da esso dipende l'andamento dell'intero processo. Se, in teoria, non c'è un limite per il valore minimo della temperatura dell'acqua (il limite è lo stato fisico dell'acqua!) non posso dire la stessa cosa per il valore massimo. Il riferimento è comunque la temperatura della massa a fine impastamento che in inverno, per impasti nei quali è stata aggiunta una quantità di acqua maggiore o uguale al 70%, può essere 28 - 29°C dal quale poi si ricava il valore della temperatura dell'acqua. E' abbastanza intuibile e prevedibile che se utilizzo acqua a 45 - 50°C, l'impasto a fine impastamento, in conseguenza degli attriti meccanici, della temperatura della farina usata, ecc., avrà una temperatura troppo alta e pertanto incompatibile con: sopravvivenza del S. cerevisiae (muore a 45 - 50°C), sopravvivenza alcune specie di LAB, denaturazione proteica, denaturazione proteine con funzione enzimatica, raggiungimento temperatura transizione vetrosa e rigonfiamento granuli di amido, ecc. ecc. Il valore massimo di temperatura dell'acqua da rispettare è quindi quello ricavabile dall'applicazione della formula. Il problema della colorazione della crosta "troppo chiara" (se fosse solo quello!) passa decisamente in secondo piano rispetto ai danni biochimici, microbiologici e chimico fisici che creo all'interno della massa. Spero di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per la stima e la preferenza accordateci, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, la decisione di lavorare con la tecnica del freddo è una prassi molto comune. Rispetto ad un processo standard, permette di ottenere un prodotto più gestibile da un punto di vista prettamente logistico. A livello professionale artigianale deve apportare delle piccole modifiche: Lavorare con una percentuale di S. cerevisiae notevolmente inferiore, accorciare i riposi in massa, infornare circa 10 - 20°C in meno rispetto allo standard, far asciugare 15 minuti a t.a. le forme di pane per evitare le micro bolle ecc. Mi scusi ma dalla sua email non mi sono ben chiari alcuni punti: quanti chili è la sua massa, l'effettiva temperatura del frigorifero, se ha circolazione d'aria e umidità e soprattutto in quale contenitore (in riferimento al materiale plastica, acciaio, ecc.) sia contenuta, per cui non riesco a comprendere pienamente se i tempi e la temperatura siano indicati. Inoltre, deve valutare che in massa la penetrazione del freddo a cuore è più lenta rispetto un panetto per cui, in termini di tempo, si può tradurre in qualche ora; nel frattempo, l'impasto aumenta il volume per l'attività metabolica dei microrganismi che seppur rallentata è comunque presente. In linea di massima, a grandi linee, la tecnica del freddo, a livello professionale, non si fa per migliorare l'alveolatura, ma per gestire più agevolmente e in contemporanea masse di diversi quintali. In ogni caso, a livello amatoriale e casalingo se vuole migliorare l'alveolatura della mollica, deve mettere la pagnotta già formata in frigorifero non la massa tal quale. Cosi facendo sfrutta alcuni principi chimico fisici che ho descritto a questo link https://www.quotidiemagazine.it/sos/cottura-frigo-forno. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, per quanto riguarda la situazione "Virus" si tratta di avere tanta pazienza, stare a casa e godere delle nostre passioni e trovare sempre il lato positivo.  Per quanto riguarda invece il pane, nessun problema. La farina da lei descritta, almeno sulla carta, è ottima anche per lavorazioni con madre; si tratta solo di accorciare i tempi di lavoro a parità di madre usata e di temperatura. Si comporti come di consueto. Grazie a lei per aver postato il quesito. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei, la tecnica freddo - forno è una tecnica molto collaudata tra i professionisti panificatori francesi già da decenni. Non è assolutamente una novità. E' una tecnica che sfrutta alcuni principi chimici e chimico fisici spiegabili dalle ben note Leggi dei gas in particolare dalla Seconda Legge isocora di Gay-Lussac, la quale afferma che "a volume costante la pressione di un gas è direttamente proporzionale alla sua temperatura assoluta".  A sua volta la seconda legge non è altro che la deduzione e diretta conseguenza della prima legge sempre di Gay-Lussac. Pertanto, secondo Gay-Lussac, all'aumentare della temperatura, le particelle di gas interne alle singole bolle aumentano la loro energia cinetica media, ma rimanendo il volume costante, aumentano il numero degli urti sulle pareti e quindi esercitano una maggior pressione. Come per la prima legge, per ogni aumento di 1°C di temperatura, la pressione aumenta di 1/273 rispetto alla pressione iniziale. Pertanto, è possibile calcolare la pressione o la temperatura di un gas, a volume costante dalla ben nota relazione P1/T1=P2/T2. Le due leggi di Gay-Lussac, abbinate alla legge di Boyle, permettono di mettere in relazione la temperatura, la pressione e il volume di un gas nella relazione P1V1/T1=P2V2/T2. Da ciò si aggiunga anche la legge di Avogadro con la quale Avogadro dimostrò che il volume di un gas non dipende dalla sua natura ma solo dal numero di moli quindi dal numero delle particelle. Boyle, Gay - Lussac e Avogadro furono quindi i padri della celeberrima legge dei gas PV=nRT, valida anche per la miscelazione di più gas (legge di Dalton) purchè non in reazione chimica tra di loro. All'interno di una massa di pasta, parliamo sempre di una "miscela" di gas che derivano sia dall'aria inglobata, sia dalle reazioni chimiche e biochimiche che li hanno prodotti sia dalla presenza di vapore acqueo.Tutte le leggi che le ho riportato sono derivate da esperimenti effettuati all'interno di recipienti a tenuta e pertanto, nonostante siano rigorosamente alla base alla chimica fisica, possono mostrare qualche piccola problematica legata alla non accurata valutazione delle grandezze per la non "perfetta tenuta stagna" del "contenitore" impasto. (maglia viscoelastica permeabile)  Fatto salvo, però, tutte queste leggi, si può dedurre che abbassando la temperatura (frigor) e poi introducendo nel forno si crea un ampio gradiente di temperatura nell'unità di tempo (maggiore di 200°C) che fa sviluppare, ai gas interni, elevati valori di pressione che si traducono in un aumento repentino di volume, dimensioni degli alveoli, ecc., riferiti alla stessa unità di tempo di un impasto con conduzione classica.  Questo è possibile solo se la massa è introdotta in frigorifero non al culmine estremo della fermentazione proprio per permettere la maggior espansione viscoelastica successiva. Se abbatte la temperatura dell'impasto al massimo della fermentazione, il freddo causerà un collasso della struttura, con l'inevitabile fuoriuscita dei gas di fermentazione, abbinata a una maggior solubilità degli stessi  nell'acqua dell'impasto. L'elevato gradiente di temperatura agirà quindi sia sulla solubilità di gas (riducendola e  liberando i gas disciolti) sia sulla pressione interna. A livello professionale, i problemi  con questa gestione possono essere: difficoltà a gestire il momento esatto dell'introduzione in frigorifero della massa (si può rischiare sia il collasso sia il mancato sviluppo sia una pesantezza con struttura più chiusa della mollica) per mancanza di esperienza, micro bolle superficiali sottopelle e una colorazione rossa molto marcata sulla superficie per effetto del freddo (rosso da freddo) in contrasto quindi con le Misure di attuazione e livelli di riferimento per la presenza di Acrilammide nel pane e prodotti da forno riportati nel Reg. UE 2158/2017 ai quali i panificatori professionisti artigiani si devono attenere. Spero di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, mi scusi ma vorrei fare una semplicissima e doverosa precisazione:  non esiste la biga fredda, la biga calda, la biga acida, la biga ghiacciata ecc. Il concetto di "Biga" è uno ed uno solo. E' un impasto realizzato unicamente con: farina, 44 - 45% di acqua e 1% di lievito fresco. Per esigenze di processo, tecnico-scientifiche, la produzione della biga, nella sua semplicità, nasconde moltissime insidie tra le quali la non facile valutazione del corretto ed ottimale tempo di impastamento, maturazione, ecc. In linea di massima, la conduzione standard ottimale è max 24 ore a 16°C (estate) 18°C (inverno). Se per esigenze tecnico produttive si ha la necessità di allungare la fase di maturazione o stoccaggio della stessa oltre le 24 ore, per esempio 30 ore, si procede mettendo per le prime 6 ore la biga a +4°C e successivamente le restanti ore a 16 - 18°C. La maturazione della biga può anche essere inferiore a 24 ore, a parità di temperatura e parametri di processo, ma cambiano le caratteristiche reologiche della farina. In assenza di locali climatizzati o celle fermabiga o altro, in estate, cioè quando le temperature sono maggiori di 30°C, si opta per uno stoccaggio a +4°C per le prime ore e successivamente a t.a. Come può ben comprendere, non si può standardizzare sempre e a prescindere con un discorso universale che vada sempre bene per tutti e per tutte le condizioni, perché se non sono ben chiari tutti i parametri processo, ma soprattutto cosa si intenda per t.a., cioè se non si riporta il valore esatto (t.a. non vuol dire nulla perché la mia t.a. è diversa dalla sua!), e non si conosce la tempistica di lavorazione e tutte le variabili in gioco, non è possibile consigliare quante ore deve stoccare ( e se deve stoccare), a +4°C. In ogni caso non è una "biga fredda" ma solo per modo per gestire la fermentazione affinché si arrivi comunque all'ottimale punto di maturazione in condizioni estreme di lavoro. In linea di massima quando si lavora con bighe si aggiunge quasi sempre, nell'impasto finale,  malto diastasico (a meno che non lavori con farina di segale) in percentuale compresa tra 0,5 e 1,0% sulla farina in base alle unità Pollack. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, SI... si deve comportare come per il poolish e la biga cioè deve sottrarre l'acqua già usata. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei, il segreto di lavorare la farina di segale in purezza è la metodica di lavoro; questa deve essere abbastanza lunga per raggiungere valori di pH prossimi o leggermente inferiori a 4,0 e inattivare le idrolasi in quanto non contiene gliadine ma segaline. Non ha senso aumentare oltre il 20 - 30% di madre sulla farina, ma solo modificare il rapporto tempo/temperatura, allungando anche di diverse ore la lavorazione soprattutto nella prima puntata in massa. Il pane di farina di segale in purezza tal quale in cottura richiede molto vapore sia prima sia durante  perché ha la tendenza a fare la crosta molto spessa e a scurirsi. Inforni in camera con abbondante vapore a 250°C, dia vapore anche più volte in cottura e poi abbassi subito il forno poco per volta fino a portarlo a 180°C per facilitare l'asciugatura ed evitare una colorazione eccessiva (acrilammide). Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei, in arte bianca con il termine "biga" s'intende unicamente un impasto realizzato con: farina, 45% acqua e 1% di lievito fresco impastato pochissimi minuti e lasciato stoccare fino a 72 ore. Mi spiego meglio; da un minimo di 8 - 10 ore a un massimo di 72 ore; chiaramente i fattori che permettono la differenza di stoccaggio tra le 8 - 10 ore e le 72 ore sono: la temperatura di stoccaggio, la forza della farina e la temperatura dell'acqua da utilizzare oltre ai minuti di impastamento. Sul web, soprattutto sui gruppi social, si legge di tutto; con il sale, con il lievito secco, con 60% di acqua, impastata fino a completamento, con la madre ecc. chi più ne ha ne metta e la fantasia cosi come la disinformazione galoppa. Ho smesso di interagire per l'immensa valanga di informazioni errate scientificamente che si leggono. Se è realizzata e intesa (come tecnicamente deve essere!) come le ho appena descritto, la biga NON può e NON deve essere acida anzi si deve percepire alcool etilico e anidride carbonica. Per cui se restiamo in questa ottica, cioè nella tecnologia, nella scienza e nei processi dell'arte bianca, la definizione di "biga acida" NON esiste. Per il resto... sono curiosa di saperne di più! Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei, ma chi l'ha detto che non si usa la madre solida in panificio. Chi? La madre solida in panificio si utilizza da sempre da che c'è storia anzi più della liquida; Qui metto un paletto incontestabile (testimoniato da trasmissioni televisive, interviste, media ecc.) nonché orgoglio di panificatore artigiano che ha partecipato ad un progetto federale nel 2010 divulgando prodotti realizzati con la madre liquida nell'ambiente dei panificatori artigiani e a quanto, allora (2010), gli artigiani panificatori non fossero ancora pronti a questa innovazione. Non mi riferisco alle pubblicazione scientifiche sulle madri liquide che sono antecedenti, ma all'utilizzo pratico nel settore della panificazione artigianale. Ora, la lavorazione della pasta madre solida è decisamente lunga e laboriosa e non tutti all'inizio riescono a raggiungere i risultati sperati soprattutto quando si altera il profilo sensoriale e non si è in grado di correggere. La madre liquida è molto più facile da gestire e semplicissima da usare,(la semplicità in questo caso nasconde anche qualche insidia!). Non conosco le motivazioni che la spingono ad usare in purezza la madre ma se questa fosse dettata dal fatto che "non contiene S. cerevisiae" le chiedo scusa , ma la devo smentire assolutamente con la scienza. Immensa bibliografia scientifica disponibile anche in rete attesta che lo screening/identificazione  microbiologica condotta sulle madri artigianali presenti sul territorio italiano rivela la presenza in forma viva e vitale, in simbiosi stretta con un lattico, del S. cerevisiae in quanto contaminante. Se il problema riguarda la sequenza degli ingredienti da inserire nell'impastatrice proceda introducendo all'inizio nella vasca dell'impastatrice la madre solida subito sulla farina  e poi proceda come di consueto, aggiungendo il sale in seconda velocità. Nella speranza di aver ben compreso il suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei sono mortificata ma le risposte a questo quesito possono essere molteplici e non posso procedere "al buio". Dalla sua email non si capiscono nè tempi nè temperatura nè caratteristiche della madre nè impasto per cui sono nell'impossibilità pratica di aiutarla. Le consiglio di rivolgersi al Sign. Giorilli e di porre a lui questo quesito in quanto sta seguendo alla lettera una sua ricetta. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio e le auguro una buona giornata. 

Buongiorno a lei, la farina di riso venere (se effettivamente è uno sfarinato tal quale e non semilavorato al riso venere!) è uno sfarinato che non contiene nè gliadine nè glutenine pertanto lo può usare in percentuali variabili tagliato con altri cereali/pseudocereali  specifici se desidera produrre prodotti gluten free. Nel caso in cui desiderasse produrre prodotti non gluten free è consigliabile unirlo a farina di frumento (la forza dipende dalla lavorazione e dal tempo!) e procedere con qualsiasi tipo di lavorazione diretta o indiretta, poichè è sempre aggiunto nel rinfresco finale. Quando procede con l'impastamento è sempre aggiunto all'inizio insieme agli altri ingredienti secchi. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei mi scusi ma personalmente non vedo la necessità di operare con il metodo dell'autolisi a meno di squilibri reologici importanti della farina. In ogni caso il metodo autolitico non prevede assolutamente l'unione di tutti gli ingredienti soprattutto NON prevede l'aggiunta di lievito in qualsiasi forma si trovi (fresco, disidratato, ecc.), ma eventualmente solo della farina e una parte di acqua. Usando anche la farina integrale lavori preparando una biga solo con quella e poi operi con l'allungo che desidera. Non ho capito però cosa vuol fare se pane o pizza. All'inizio parla di "panificare" e poi mi sembra di comprendere che opera una lavorazione con lievito disidratato e tempo/temperatura tipici di un impasto per pizza. In ogni modo, che operi per ottenere pane o pizza, la prima puntata in massa deve essere minimo 2,5 ore a temperatura di circa 20°C. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio e nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, nel settore dei grandi lievitati, a livello professionale artigianale cosi come nel settore generico dell'Arte Bianca, non c'è una linea produttiva comune, standardizzata, disciplinata, valevole per tutti da seguire. A parte il Decreto luglio 2005 e successive modifiche che interessa la precisa denominazione legale di vendita "Panettone" "pandoro" "colomba" ecc.  in base alla quantità e tipologia di ingredienti utilizzati, non vi sono altre normative che interessano il dettaglio specifico della modalità di impastamento, numero dei rinfreschi, farina/madre, ecc. La legislazione attuale lascia ampio margine di scelta per la ghiaccia, copertura, presenza/assenza di uvetta e canditi ecc., riportando molto spesso nello stesso Decreto la frase "è facoltà del produttore". Non vi sono differenze sostanziali, se non quelle riportate nel Decreto, tra le due tipologie di prodotto e pertanto è libera scelta dell'artigiano in base all' esperienza, ricetta, abitudini, consumi, ecc., operare in un modo piuttosto che un altro. Chiaramente se si utilizzano semilavorati già pronti che tra l'altro devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta, viene a mancare l'estro, la fantasia, l'abilità, la personalizzazione, l'arte dell'artigiano. Un grande lievitato è la personificazione dell'artigianalità in tutte le sue forme. Spero di aver risposta esaurientemente al suo quesito  e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.  

Buongiorno a lei La sua email contiene veramente troppe domande e per rispondere a tutte avrei bisogno di diverse pagine perché tutte molte impegnative. Pertanto mi scuserà se mi limito a risponde solamente ad alcuni quesiti e in modo abbastanza schematico e per elenco puntato. Per migliorare la friabilità deve usare:1. strutto 2. farine deboli 3. ridurre la percentuale di olio di oliva al max 2% 4. il malto non agisce assolutamente sulla friabilità 5. la doppia cottura non migliora la friabilità. 6. L'uso della biga impartisce forza che non sempre è compatibile con quella tipologia di prodotto. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e per la stima nei nostri confronti, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno, le rispondo senza pensarci un attimo... NO secco! Esiste l'ALLERGIA al lievito dimostrata scientificamente con analisi particolari, ma assolutamente non l'intolleranza. E' una "bufala". Il termine "intolleranza"  è usato molte volte come scusa, alibi, moda o altro per non investigare su altre problematiche. E' molto facile e/o sbrigativo, in presenza di sintomatologia legata a produzione intestinale di gas, accusare il lievito S. cerevisiae. Tale problematica richiede indagini diagnostiche particolari che escludono tutte a priori la produzione a livello intestinale di gas da parte dello stesso S. cerevisiae in quanto... morto (non vivo, non vitale!) nei prodotti di arte bianca. In ogni caso, non essendo un medico, ma un tecnologo alimentare non mi inoltro in settori di cui non ho le competenze specifiche.  Le metto pertanto il link  https://www.facebook.com/search/top/?q=intolleranza%20al%20lievito&epa=SEARCH_BOX  in cui può trovare uno scritto del  Dott. Antonio Pacella su tale argomento. Spero di esserle stata di aiuto e la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a capire bene: ha riportato le percentuali degli ingredienti ma poi scrive "poco più di  1 g di ldb" a quanti Kg di farina si riferisce? E' lo 0,1%?. Non riesco a comprendere nè la tipologia dei farina usata nè le proprietà reologiche della stessa, nè la pezzatura, nè le unita Pollack del malto (onestamente e per email  non penso sia quello il problema!). Mi sembra molto strano che debba procedere con così tante pieghe di rinforzo per cui, dalla descrizione, mi sorge il dubbio che l'impasto sia eccessivamente debole o per la metodica autolitica troppo lunga o perchè troppo freddo. Perchè la massa è così fredda prima dell'infornamento? Se l'impasto è freddo e debole prenderà immediatamente il "rosso" da debolezza per cui le darà il problema che lei riscontra. In caso contrario non si spiega assolutamente come, a temperatura di cottura relativamente bassa, possa prendere il rosso.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale 

Buongiorno a lei, mi creda la sua è una meravigliosa domanda alla quale non so rispondere. Il prezzo mediamente della semola Senatore Cappelli dovrebbe essere indicativamente intorno, al massimo 2,5 - 2,8 euro/ Kg (l'ho comperata anche io a quel prezzo, ma non in sacco da 25Kg!). E' comunque un pochino "cara"! Oltre quel prezzo, personalmente, lo ritengo solo ed esclusivamente una speculazione commerciale legata al concetto del "bio" e alla moda del momento che non merita attenzione. E' impensabile per un panificatore artigiano pagare la farina 5 euro/kg e quindi 125 euro un sacco da 25 Kg. A quanto dovrebbe essere venduto il pane? Grazie a lei per la considerazione e la stima. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, mi scusi ma la risposta a questa domanda è quasi impossibile perché le risposte sono complesse. Ho  scritto più di un testo (Pane e pizza: due mondi un'unica passione, I segreti di un'arte) nella speranza di riuscire a chiarire alcuni concetti basilari, ma soprattutto nel tentativo di spiegare che si possono raggiungere ottimi e dico ottimi risultati con qualsiasi lavorazione. Mi scusi ma purtroppo non riesco a rispondere al suo quesito in questi termini perchè le variabili sono veramente tante:

• reologia della farina, quantità, tempi di impastamento e tempo/temperatura maturazione della biga
• tempo/temperatura/reologia della farina usata nel diretto
• forza, temperatura, quantità e acidità del riporto
• quantità e formulazione del lievito aggiunto

Ringraziandola per la preferenza accordata e per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei mi scusi, ma dalla sua email non riesco a comprendere dei parametri-processo fondamenti: 1. lavora con biga+lievito madre+lievito fresco insieme, 2. temperatura di stoccaggio della biga 3. reologia della farina usata per la biga, 3.W "media" della farina di rinfresco purtroppo non riesco a comprendere nè il valore nè il P/L, 4. il valore della temperatura dell'acqua usata, della massa a fine impastamento e dell'ambiente nella fase di puntata, 5. tempo/temperatura della fermentazione. In mancanza di dati precisi potrei prendere i classici abbagli ma sono quasi certa che il suo problema sia relativo ad un valore troppo basso di temperatura e quindi l'impasto presenti la classica debolezza da freddo. Con la formulazione descritta di ingredienti (madre+biga+lievito fresco) non sono assolutamente necessarie le pieghe di rinforzo se la temperatura è corretta. Le pieghe di rinforzo le può eventualmente fare, all'occorrenza, dopo lo stoccaggio a +4°C e prima della fermentazione finale. Spero di esserle stata di aiuto. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, la copertura con teli prima di cotone e poi di nylon è fondamentale per una questione igienica oltre a evitare in primis che la plastica si attacchi all'impasto sottostante, in secundis per mantenere il calore prodotto dalle reazione esotermiche e terzo per evitare la classica "pelle" o essiccamento superficiale dovuto all'evaporazione di acqua in conseguenza alla produzione di calore. Non si coprono mai con il telo di plastica direttamente a contatto con la pasta perché difficoltoso da lavare oltre al fatto, da non sottovalutare, che il pane lievitando, si attacca; quando lo deve togliere, prima di infornare, collassa la struttura. E' buona prassi igienico-operativa: prima il telo in cotone e poi la plastica. Spero di esserle stata di aiuto. Ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. La temperatura della massa a fine impastamento dovrebbe attestarsi intorno i 24°C per cui, usando una impastatrice a forcella e i conseguenti gradi di riscaldamento della massa per attrito meccanico, deve calcolare  la temperatura dell'acqua da utilizzare. Per quanto riguarda invece il tempo di puntata in massa a +27°C, prima dello staglio e della formatura, questo dipende dalle caratteristiche reologiche della farina usata. In ogni caso per un diretto entro le 12 ore e con la dose di lievito fresco riportata, le consiglio di usare al massimo una 250 - 280W, riposo in massa 5/6 ore, staglio, formatura e fermentazione 3/4 ore. Con una 300W penso possa arrivare anche a 7/8 ore di prima puntata a pari temperatura della massa a fine impastamento. Se eccede con il valore del W della farina a pari tempo/temperatura di maturazione della massa otterrà un prodotto "gommoso". Spero di esserle stata di aiuto. Cordialità

Buongiorno a lei, mi scusi ma posta cosi la domanda non riesco a comprendere pienamente se è una domanda generica o se nello specifico vuol sapere quale lieviti - blastomiceti si utilizzano in arte bianca? Nel settore alimentare indicativamente esistono circa 15 generi di lieviti di interesse specifico gen. Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces. Hanseniaspora, Issatchenkia Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Trichospora, Yarrowia, Zygosaccharomyces che sono impiegate nell'indistri alimentare; dal vino al pane e prodotti da forno, dalla birra ai formaggi, dalla salsa di soia ai lattofermentati ecc. Nello specifico settore dell'arte bianca il lievito fresco o compresso o di birra o industriale è costituito da una cultura quasi pura dall'ascomicete gen. Saccharomyces specie cerevisiae. Sono comunque presenti dei contaminanti naturali appartenenti a muffe gen. Pennicillium e batteri lattici gen. Lactobacillus, ecc. Se facciamo riferimento invece alla madre o lievito di pasta acida naturale la bibliografia scientifica riporta che i lieviti ritrovati proprio nelle madri artigianali appartengono ai generi Saccharomyces, Candida, Pichia, Torulaspora, Yarrowia, Debaryomyces, Kazachstania, Torulopsis, Yarrowia ecc. Se invece vuol sapere in che modo lo stesso S. cerevisiae  sia venduto dalle aziende, può trovare la formulazione: fresca compressa, crema, essiccata, istantanea per la quale il dosaggio di impiego è funzione della formulazione presentata. Invece, esulando dal discorso prettamente scientifico microbiologico corretto, devo precisare che gli artigiani panificatori, nel linguaggio gergale tecnico, chiamano "lievito" sia la biga, sia il poolish sia la madre. Spero comunque di essere riuscita a comprendere il suo quesito, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Ringraziandola nuovamente per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a capire le percentuali riportate nel suo quesito, oltre alla presenza di un errore di calcolo (180,0 g non sono il 30% sulla farina). Premetto che non ho mai lavorato con l'acqua marina commerciale per cui non conosco la contrazione salina o per lo meno non so se effettivamente rispecchi la concentrazione salina marina di 35 g/l. Se così fosse vuol dire che in un litro di acqua ci sono disciolti 35 g di sale per cui tenendo presente un ipotetico 30% sulla farina vuol dire che lei deve usare 300 g di acqua marina, la quale conterrà approssimativamente (occorre tener presente il valore della densità Kg/m3 per un calcolo corretto) circa  10,5 g di sale. Considerando che la media nazionale di sale, in arte bianca nei prodotti della panificazione, è 18,0 - 22,0 g per chilo di farina, deve aggiungere ancora del sale per arrivare a quei valori e dell'acqua per raggiungere il 60%. Grazie a lei per il quesito. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei, La dose di fichi secchi è un pochino elevata ma questo non toglie il fatto che non riesca ad incordare bene. Tagli a pezzi non troppo piccoli i fichi e li metta per alcune ore in frigorifero o 30 minuti nel congelatore e li incorpori molto molto freddi. I fichi li deve sempre incorporare alla fine della fase di impastamento (impasto incordato ma non caldo) e molto molto lentamente con piccole aggiunte. Il fatto che i fichi "acidifichino" l'impasto è molto probabile per la carica microbica autoctona oltre a quella naturale della sua massa proprio per l'elevato apporto di zuccheri immediatamente disponibile nel momento del taglio del frutto. Non conosco nè la percentuale nè la formulazione  della madre da lei utilizzata ma se si presenta questo problema lavori con madre meno in "forza" oppure con 50 - 60% biga sulla farina e circa 0,3 - 0,4% di lievito fresco e stoccaggio 10 - 12 ore a +4°C. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei grazie per aver posto il quesito. Le due condizioni, se all'apparenza sembrano simili perché la madre è solida, in realtà creano situazioni abbastanza differenti soprattutto in termini di aromi, di numero di rinfreschi di mantenimento e di forza. Questo è dovuto, per la gestione in acqua,  proprio alla presenza dell'acqua, min valore di pH, presenza di ossigeno disciolto, maggiori contaminanti endogeni, maggior solubilizzazione di acidi, ecc. La gestione in sacco è un pochino più laboriosa in termini di tempo e/o di rinfreschi giornalieri, poichè la madre è molto più in forza, ma nel contempo più delicata. Basta una variazione di temperatura, di acqua e/o di proprietà reologiche della farina  per modificarne proprio la forza. La natura della stessa  "forza" è dovuta alla tipologia di simbiosi, alle forme microbiche, a UFC/g, all'attività proteolitica, ai prodotti del metabolismo microbico, all'anidride carbonica prodotta, ecc. Essendo molto "variabile" , ogni artigiano la conosce nei dettagli  per cui può optare, in base alle condizioni di: colore, struttura interna, tensione/allentamento delle corde, ecc., di variare i rapporti in base allo stato in cui la vuole portare senza squilibrarla in termini di lattico:acetico. Questo non succede per la gestione in acqua, perchè la madre è più stabile e un pochino più debole rispetto a quella in sacco. Nella fase legata ci sono molti parametri attraverso i quali è possibile valutare/controllare la conduzione, al contrario, in acqua, l'unico parametro che segna l'eventuale debolezza/forza è il tempo iniziale, dopo il rinfresco, necessario al galleggiamento. Dopo di che si stocca a +4°C senza particolari valutazioni visive, anzi in alcuni casi è soggetta a contaminazioni non indifferenti.  Generalmente il rapporto 1:1 è ideale per un rinfresco giornaliero mentre 1:2 per quello a giorni alterni a pari condizioni di gestione. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e la ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Buona giornata a lei.

Buongiorno a lei, La gestione di una madre o lievito di pasta acida naturale può essere interscambiabile senza problemi nelle diverse forme; da liquida a solida in sacco legata, solida in acqua, secco ecc. in base alle necessità, esperienza, abitudine ecc. dell'operatore. Chiaramente variando le forme e cambiano indiscutibilmente le caratteristiche chimico - fisiche: QF, DY, pH, concentrazione di ossigeno, acidità totale, numero dei rinfreschi giornalieri, modalità di rinfresco, rapporto madre/farina, ne risentono sia il metabolismo sia l'aroma, non necessariamente peggiorativi. Non parlerei, quindi, di sbilanciamenti microbici quanto di adattabilità della coltura specifica alla nuova condizione fisica; adattabilità che si risolve in 2/3 giorni. In conclusione, senza danni al microbiota o problemi particolari (a meno di utilizzo di lame, temperature maggiori di 40 - 45°C, ecc.),  il Li.Co.Li può essere "trasformato" in coltura solida da mantenere  in acqua o in sacco legato o libero. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Distinti saluti 

Buongiorno a lei, è molto difficile rispondere al suo quesito perchè lo sviluppo di muffe interne al pane dipende unicamente da una contaminazione microbica iniziale presente in qualche materia prima, - semilavorati, mix già pronti compresi -   (si accusa sempre la farina, ma potrebbe provenire anche da altro come per esempio essere state introdotte da qualche matrice vegetale utilizzata nella tanto di moda/tecnica delle "fermentazioni spontanee", "fermentazioni primordiali", in cui le materie prime e la tecnica non sono controllate e il valore di pH non garantisce la disattivazione delle spore e pertanto determinano molti sviluppi indesiderati di microrganismi!), da squilibri microbici, aw elevati, assenza di sale, percentuale di S. cerevisiae troppo bassa,  ambiente con UR elevato, ecc., che non garantiscano la sicurezza. A ciò aggiunga che la temperatura a cuore del prodotto non disattiva mai le forme sporigene, perchè troppa bassa soprattutto se i pani superano i 500,0 g.  Una muffa rosa al centro mi fa pensare immediatamente al "bloody bread" tipico da S. marcescens e Oidium aurantiacum, ma non ho assolutamente riscontri microbiologici sulla sua matrice; è solo una personale opinione. Il gen. Geotricum e Neurospora crassa sono altre muffe che potrebbero essere le responsabili.  Per risolvere il problema, non sapendo da dove provenga la contaminazione, deve prima di tutto eliminare tutte le materie prime presenti (farine e sfarinati vari, semilavorati, mix, olio, ecc.) nel locale, svuotare e sanificare con vapore ad alta temperatura, lavare, disinfettare con candeggina tutti pavimenti e le pareti e disinfettare tutti i teli ecc., lavorare con metodica indiretta e all'occorrenza all'inizio usare anche aceto nell'impasto. E' importante pulire e sanificare tutte le volte, ma può non essere sufficiente se la contaminazione presente nella materia prima è massiva in termini di UFC/g.  Generalmente il problema legato alla disattivazione delle spore (muffe, gen. Bacillus, ecc.) non si risolve nè con la riduzione del pH nè con la temperatura, ma solo evitando la contaminazione primaria iniziale; l'alterazione microbica del prodotto si presenta dopo circa 2/3 giorni dallo sfornamento e sempre a cuore, perchè l'azione delle amilasi postcottura, l'aw, l'assenza di competitori microbici e la temperatura favoriscono lo sviluppo delle forme vegetative.  Lavori unicamente con biga e madre oltre al S. cerevisiae  (metodica mista) dopo l'obbligatoria sanificazione del locale e si assicuri di cuocere le pezzature grosse a 200°C e di aprire i tiraggi  gli ultimi 15 minuti. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.

Buongiorno a lei, le amilasi sono enzimi più precisamente Idrolasi - glicosidasi e come tutti e ribadisco tutti gli enzimi sono proteine. Essendo strutture proteiche hanno una temperatura massima entro la quale mantengono la loro funzionalità biochimica, oltre la quale si denaturano per rottura dei legami idrogeno presenti. Pertanto, la denaturazione modifica la struttura nativa (originaria) della proteina con la conseguente perdita dell'attività biologica. Se le condizioni sono blande, la proteina può riacquistare/recuperare la sua forma nativa, originaria e quindi "rinaturarsi", in caso contrario la sua funzionalità enzimatica è compromessa. Nel caso specifico delle amilasi la termostabilità di detti enzimi dipende non solo dal fatto che siano alfa o beta, ma dall'origine. In ogni caso, le alfa amilasi mostrano una temperatura di disattivazione/denaturazione molto più elevata delle beta, mentre le alfa amilasi di origine batterica sono le più termoresistenti. Come in qualsiasi processo tecnologico, non deve essere considerato unicamente il parametro "temperatura", ma sempre il rapporto tempo/temperatura per cui, quando si raggiunge la temperatura di gelificazione, le amilasi (alfa e beta) agiscono anche sui granuli di amido interi. La termostabilità, quindi, è funzione del rapporto tempo/temperatura e pertanto a 90°C risultano ancora attive circa il 22% dell'alfa amilasi di origine batterica, mentre la beta ha perso completamente la sua funzione biologica. Questo per dire che l'azione dell'alfa amilasi continua anche dopo la cottura modificando/prolungando la shelf life del prodotto stesso. Riassumendo quindi posso dire che le alfa amilasi (più termicamente resistenti delle beta) possono denaturarsi in funzione del rapporto tempo/temperatura raggiunto.  Se la temperatura diminuisce possono rinaturarsi ed acquistare nuovamente la loro funzionalità biologica. Se facciamo riferimento al valore della temperatura che  si raggiunge a cuore del prodotto "pane" oppure "pizza" quando si informa a 400°C e più per pochissimi secondi (per la pizza con una permanenza nel forno per cosi poco, a fatica si raggiunge la temperatura di gelificazione!), la termostabilità delle amilasi (in questo caso anche delle beta) è molto elevata. Il proseguo dell'azione delle alfa amilasi post cottura se da una parte può migliorare la shelf life, dall'altra può risultare negativa nel caso di proliferazione microbica (contaminazione post cottura, termoresistenza delle spore e delle forme vegetative presenti, ecc.) in quando creano un substrato con elevata concentrazione di zuccheri fermentescibili. Chiaramente questo è un discorso riferito solo al valore temperatura, ma la denaturazione dipende da una sinergia di fattori tra i quali anche il valore del pH. Spero di essere stata abbastanza chiara e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le auguro una piacevole giornata. 

Buongiorno a lei, tutti gli ingredienti sono calcolati sulla farina utilizzata per cui nel suo caso, ipotizzando che utilizzi 2 Kg di farina  nel rinfresco dovrà usare 500 g di biga (25%) e lievito madre liquido 300 g (15%) come da sua ricetta. Dovrà però calcolare quanti grammi di farina sono presenti in 500 g di biga e in 300 g di lievito madre liquido per il calcolo del sale, malto e di tutti gli ingredienti calcolati sul totale della farina (farina aggiunta nel rinfresco + farina presente nella biga+ farina presente nella madre liquida). Spero di essere stata abbastanza chiara e di aver compreso correttamente il suo quesito. Mi scusi ma nella produzione del pane si lavora raramente con due impasti a meno che lei non intenda con "secondo impasto" la fase di impastamento vera e propria. In questo caso, è la lavorazione indiretta che è chiamata "a due fasi" non l'impastamento i come "primo" o "secondo" impasto!  Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza gratuita online, le invio i miei più cordiali saluti. Cordialità

Buongiorno a lei, dai calcoli si parte sempre dalle farina e la percentuale di acqua è sempre in totale e sul totale della farina. Faccio un esempio numerico cosi riesco a spiegarmi meglio. Farina 1000 g e licoli 15% per ottenere una massa con un quantitativo totale di acqua aggiunta (che non è l'idratazione totale della massa!) pari al 65% come da ricetta: farina aggiunta 1000 g, licoli 15% per cui 150 g (nei quali sono contenuti 50 g di acqua, 50 g di farina e 50 g di licoli). In totale avrà quindi 1150 g di farina (farina aggiunta + farina presente nel licoli). Su questi 1150 g di farina totale deve calcolare il 65% di acqua totale (747,5 g totali), ma nel licoli erano già presenti 50 g per cui dovrà aggiungere la differenza 747,5 g - 50 g = 697,5 g. Spero di essere stata chiara. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, in linea di massima e sempre in teoria, il frumento duro varietà Senatore Cappelli (100W) è molto più debole di una farina di frumento tenero  Tipo 2 (la forza non è funzione dell'abburattamento) e per passare da 100 a 320 - 350W deve aggiungere molto glutine secco. L'aggiunta di glutine secco squilibra quasi sempre il P/L e R/E inoltre per ottenere una 320 - 350 partendo da una 180W deve usare una farina che già di suo ha un valore indicativamente prossimo a 380 - 400W e più, magari, quest'ultima, già additivata con glutine secco. Personalmente, se posso permettermi, le consiglierei di usare il frumento varietà Senatore Capelli in purezza tal quale senza additivazione e/o "tagli" con tenero; acquisti, inoltre,  una farina già con 320 - 350W senza miscelare le farine per ottenere la forza desiderata cosi non rischia "squilibri" reologici. Nel ringraziarla  per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le invio i miei più cordiali saluti e sinceri auguri per le festività. 

Buongiorno a lei, indipendentemente dalle mode dei maestri improvvisati di grandi lievitati, dicerie, disinformazione, ecc. il panettone (definizione legale), cosi come pandoro, colomba e un qualsiasi altro grande lievitato, è realizzato con la madre ossia con una coltura in cui la coltura dominante è rappresentata dai LAB che, rispetto ai lieviti (S. cerevisiae, exiguus ecc.), prediligono temperature più "alte" mediamente circa 30 - 35°C fino a +40 - 45°C per certe specie. La fermentazione nonché lievitazione di certi impasti così "grassi" (burro e tuorli), " difficili" (cioccolato ecc.) e "pesanti" (frutta candita) per l'attività microbica, richiede una madre con particolare "forza" e vitalità. Questo è il motivo dei 2/3 rinfreschi prima del primo impasto e del "caldo" durante tutta la produzione. Il  S. cerevisiae attivo e vitale, presente come contaminante nella microflora della madre, si trova comunque in una condizione ottimale in quanto l'optimum di fermentazione del lievito è 30°C. Chiaramente mi riferisco ad una condizione di processo legata alla presenza di una madre attiva e vitale. Il freddo (in questo caso 20°C) può indebolire l'impasto sia da un punto di vista reologico sia microbiologico che, per questi impasti, soprattutto se impastati con una impastatrice a spirale, non sempre è condizione ideale.  Grazie  per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza. Buona giornata

Buongiorno a lei, mi scusi ma dalla sua email non riesco a capire a quale prodotto lei si riferisca e soprattutto a che tipologia di lievito biologico naturale faccia riferimento nella ricetta. Cortesemente potrebbe essere più esplicito/a, perché dovrei fare solo supposizioni che, magari, non trovano riscontro nella realtà. Nell'attesa di un suo riscontro le porgo i miei più cordiali saluti. Grazie 

Buongiorno a lei. Le ipotesi che lei ha fatto potrebbero essere tutte corrette e per email, senza vedere il prodotto, senza sapere la ricetta, le tempistiche di lavoro, il tipo di impastatrice e lo stato di forza della madre posso concordare con lei. La lecitina di soia è un emulsionante già abbondantemente presente nei tuorli per cui non è richiesta una ulteriore aggiunta. Personalmente potrei anche ipotizzare che l'impasto sia "troppo magro". Cortesemente che tipo di impastatrice utilizza? Qual'è la temperatura a cuore nel momento dello sfornamento? Quali sono le condizioni di cottura in termini di tempo/temperatura, tipo di forno e modalità di tiraggi o valvole? Mi scusi ma sono un pò pochine le informazioni che mi ha fornito. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online. Un saluto cordiale 

Buongiorno a lei, l'etimologia della stragrande maggioranza delle parole della lingua italiana ha una derivazione greca o latina. Non sono un docente di lettere, ma un minimo di cultura grammaticale e lessicale della nostra lingua madre, volente o nolente, me l'hanno insegnata a scuola. Come le dicevo non voglio invadere un campo che non mi compete, ma il prefisso pre  (appunto di derivazione latina prae) significa prima ed è relativo ad avvenimenti che avvengono prima o mostrano anteriorità nel tempo.  Quando ho letto la sua email, pensavo ci fosse un errore di scrittura, il classico "refuso", ma poi mi sono resa conto che non c'era nessun errore! Capisco e condivido pienamente la Sua reazione nel momento in cui ha letto che la biga è definita "prefermento". Stando alla definizione prettamente lessicale italiana di pre, se fosse come scrivono, dicono, ecc., la biga sarebbe una massa che viene prima del fermento in quanto, a livello temporale,  sarebbe antecedente il fermento. Non ha alcun senso ed è errata sia dal punto di vista della lingua italiana sia da un punto di vista microbiologico e scientifico. La biga/poolish, da un punto di vista scientifico, è una miscela di farina, acqua con un inoculo di lievito S. cerevisiae fresco (indipendentemente dalla %) quindi di un microrganismo vivo e vitale; "inoculo" o gergalmente conosciuto come fermento nel linguaggio tecnico degli artigiani panificatori. Ora, nel momento in cui aggiungo un fermento, la biga/poolish diventa essa stessa fermento e non prefermento o prima del fermento, perché sottoposta alla crescita con conseguente metabolismo fermentativo del fermento - lievito S. cerevisiae. E' una azione che si svolge nella contemporaneità dei fatti in quella massa e non con anteriorità di tempo. Spero di non averLe confuso ulteriormente le idee e di essere stata abbastanza chiara.  Nel ringraziarLa per la stima a nome di tutta la redazione, Le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei, quando si parla di tempi di impastamento è difficile non considerare il riscaldamento meccanico dovuto agli attriti ,soprattutto in masse costituite da farina e  44 - 47% di acqua aggiunta. Uno dei fattori che influenza in modo visibile la maturazione, oltre all'idratazione totale, è il fattore temperatura della massa che a sua volta può dipendere dalla temperatura dell'acqua utilizzata e da quella della madre che si vuole rinfrescare. Sul fattore del mancato "incordamento" nell'impastamento, in alcuni casi, si può sopperire usando la sfogliatrice o un buon mattarello e fruttando le pieghe di rinforzo. In questo caso la mancanza di incordatura della massa nell'impastatrice è sopperita, anzi, volutamente sostituita, dai passaggi o al cilindro, o alla sfogliatrice proprio per impartire molta forza alla massa, già di per se abbastanza "asciutta". L'impastamento meccanico non impartisce forza alla massa ma può portare all'effetto contrario dello sfibramento. In questa ottica quindi, a parità di tutte le variabili,  le rispondo che la riduzione dei tempi di impastamento può influenzare la forza della madre se accompagnata dall'azione meccanica della sfogliatrice e dalle conseguenti pieghe.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, la massa "autolitica" realizzata con la farina di segale e/o farina di segale integrale e acqua, generalmente non deve superare il 20% della farina utilizzata nel rinfresco. Mi spiego meglio, se la massa autolitica pesa in totale 600 g (200 g di farina di segale e 400 g di acqua) deve aggiungere circa 3000 Kg di farina possibilmente non di segale a meno che lei non proceda con una lavorazione indiretta con madre e con un ulteriore riposo in massa di 24 ore e più per abbassare il valore del pH. Non c'è una percentuale massima di farina di segale, perchè dipende dal prodotto e dal tipo di lavorazione; può lavorare anche con 100% di farina di segale. Chiaramente, se lavora con farina di segale e non semilavorati alla segale ecc., il pane presenterà delle caratteristiche molto particolari ed uniche: risulta pesante, con una nota più o meno marcata di acidità e segale, scarso sviluppo in cottura, spessore di crosta, elevata umidità interna e con alveolatura della mollica chiusa e caratteristica. Nel caso in cui proceda usando, invece, semilavorati, mix ecc. alla segale, il pane presenterà molta leggerezza, friabilità, abbondante sviluppo in cottura, alveolatura aperta e scarsi sentori di segale perchè la farina di segale è presente in percentuale molto minore. Spero di aver ben compreso il suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolta al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione

Buongiorno a lei Il DM 2005, in vigore da 19 anni, nell'allegato f - comma 3 cosi riporta:"lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento" , mentre il comma 4 cosi recita: "Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1". Nello specifico quindi l'art.8 del DPR 502/98 cosi recita:  

1.Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'80 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. La presenza del lievito di birra è  contemplata fino al limite massimo dell'1% sulla massa totale e non sulla farina (art. 1 DM 22 luglio 2005) come, generalmente,  si è soliti operare i calcoli. La presenza del lievito compresso in dosi superiori fa si che il prodotto non possa essere assolutamente denominato "Panettone". Il risultato evidente ("soddisfacente" dipende dai punti di vista!) è la presenza di un volume maggiore nella stessa unità di tempo e nella mollica di alveoli molto grandi (tanto di moda!) generalmente presenti soprattutto nella mollica dei prodotti realizzati con i preparati e/o semilavorati già pronti di cui, alcuni di essi, non dichiarano nulla in etichetta e nascondono sotto la parola "lievito naturale" celle disidratate di S. cerevisiae. Per quanto riguarda il quesito sulla metodica, le rispondo che la stessa non cambia in termini di temperatura, ma nella riduzione dei tempi di ogni fase, soprattutto tra il primo e il secondo impasto nel caso in cui il lievito fosse aggiunto appunto nel primo impasto. E' però libera scelta dell'operatore aggiungerlo indistintamente nel primo e nel secondo impasto. Rispettando rigorosamente le % riportate nel decreto si ha una minima riduzione della shelf life; questa a sua volta dipende dagli obbiettivi che il  produttore si prefiggere, dalle scelte e/o decisioni che opera (utilizzo nell'impasto di sorbato di potassio, acido sorbico, emulsionanti, alcool come solvente di aromi di sintesi, ecc.) nella produzione.  Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Ringraziandola per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei prima di tutto grazie per la stima e per il complimenti che estendo a tutta la redazione. Tornando al suo quesito, le rispondo che non c'è una percentuale fissa nè di pasta di riporto nè di lievito fresco. In linea di massima dipendono unicamente dal tipo  di prodotto che si desidera ottenere e dall' "acidità" della pasta di riporto. In panificazione può ottenere degli ottimi risultati con 20 - 30 - 40% di riporto in condizioni ottimali (18 - 20°C, ma soprattutto non a +4°C nè troppo acida!) e circa 1,5 - 2.5% di lievito fresco (maggiore è la % di riporto e minore e quella di lievito fresco). Le percentuali sono tutte calcolate sulla farina cioè se utilizza 1000 g di farina dovrà aggiungere 200 - 300  - 400 g di riporto e circa tra 15 e  25 g di lievito fresco. La percentuale di lievito fresco e del riporto possono essere ridotte in funzione dell'aumento del tempo del riposo in massa, della temperatura, dell' utilizzo della cella fermalievitazione ecc. Spero di aver chiarito i suoi dubbi e resto a disposizione. Nel ringraziarla per  essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.   

Buongiorno a lei. Mi scusi ma avrei un'obbiezione iniziale da fare: le farine provenienti dalle varietà definite "antiche" non contengono assolutamente meno proteine totali (%) nè glutine di quelle definite "moderne" anzi, per alcune varietà, è esattamente il contrario. Questo per dire che se  alcune varietà, in base al loro genotipo, hanno mostrato valori di proteine totale inferiori occorre sempre specificare i termini di paragone (cioè le varietà moderne vs antiche prese in esame nello studio) e mai generalizzare su tutta la biodiversità antica vs moderna. La differenza riscontrata nella variazione genotipica della percentuale di proteine ​​di grano tra le vecchie varietà è associata alla glutenina e non alla gliadina. L'indice di glutine più elevato osservato nei genotipi moderni di grano duro è correlato all' aumentato rapporto glutenina / gliadina e all'espressione di tipo B LMW-GS (subunità di glutenina a basso peso molecolare) che è, in media, due volte più alta nel moderno rispetto all' "antico". Al contrario, non sono state riscontrate differenze significative tra genotipi di grano duro di varietà "antiche" rispetto alle "moderne" in relazione all'espressione di gliadine di tipo α e γ che sono le principali frazioni che innescano la celiachia (CD) in soggetti sensibili. Le riporto, per dovere di scienza, la posizione dell' ISS (Istituto Superiore di Sanità) in proposito alla diatriba riguardante le varietà "antiche" vs "moderne" https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-contengono-meno-glutine-di-quelli-moderni?fbclid=IwAR3rw0DAhvJ0eQj446LIN2yP8GlqABQLpZD8lrDYRRCtq-GIGv818B7IPmU  Per quanto riguarda il glutine, questo si struttura nello stesso identico modo nè più nè meno; possono variare il valore di W e P/L cioè concetti legati a valori reologici  per differente variazione genotipica legata alla varietà e biodiversità.  Con l'aggiunta del succo di limone può "stringere" maggiormente la maglia glutinica e aumentare in apparenza la tenacità. Nel momento in cui l'acido ascorbico (Vit. C) presente nel succo è esposto all'ossigeno atmosferico,  anche solo per pochi minuti, però, si ossida; inoltre, se sottoposto ad un trattamento termico (cottura), mostra la sua totale  termolabilità.  La farina di fave è stato il primo "miglioratore" enzimatico naturale usato agli esordi per la sua capacità di rafforzare farine deboli. Se si vuole divertire a panificare in casa e fare gli esperimenti ben venga, anzi sarà solo un immenso piacere per lei e una gioia per la sua famiglia, ma se vuole panificare queste farine solo ed esclusivamente per le motivazioni che mi ha detto (ridotto valore di glutine, ecc), con estrema onestà, le dico che allo stato attuale non ci sono abbastanza studi che avvallino questa affermazione.  Se da un punto di vista clinico non deve mangiare glutine (non mi esprimo in proposito perché non ho competenza), cerchi cereali che per loro natura non contengano né gliadine né glutenine. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.   

Buongiorno a lei, dal mio personale punto di vista, le palline collassano per eccesso di debolezza da freddo. Se la temperatura a fine impastamento è 24°C deve fare una prima puntata a t.a. per circa 2 ore e non a +4°C per 5 ore  poi staglio e frigorifero oppure sempre puntata in massa 2 ore a t.a., successivamente riposo della stessa massa a +4°C per 24 ore e poi staglio ecc. Per una classica indicativamente consiglierei massimo 24°C, mentre le pieghe di rinforzo si fanno solo in casi estremi cioè in caso di eccessiva debolezza. Nel suo caso se lascia l'impasto a t.a. non sono necessarie e comunque si tende sempre ad evitarle perché vuol dire "correggere" un difetto/errore di lavorazione. L'aggiunta e la percentuale di olio evo o di semi  è prettamente personale comunque la pizza STG non contiene olio nella massa. Spero di essere stata abbastanza chiara. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e per i complimenti. Cordialità 

Buongiorno a lei. La maggior parte delle volte, per non dire sempre, le aziende giocano moltissimo con il termine "naturale". Mi spiego meglio: usando il lievito S. cerevisiae si può correttamente affermare, dal punto di vista scientifico, che è un vero e proprio lievito, blastomicete naturale perché di fatto è una sacrosanta certezza scientifica  in quanto coltura pura di cellule eucariote di lievito gen. Saccharomyces specie cerevisiae al 95% (la madre o lievito di pasta acida naturale è costituita invece, in prevalenza, da batteri e non da lieviti) . Il consumatore però intende per "lievito naturale" il lievito di pasta acida o madre per cui, giocando con questo termine si crea la confusione/fraintendimento di termini e concetti fortemente voluta dalle aziende che fanno credere al consumatore una cosa per un'altra. In parole povere facendo credere ...lucciole per lanterne pur restando nell'assoluta legalità e terminologia scientifica! Se si utilizzano i mix o i semilavorati per panettoni obbligatoriamente per legge occorre riportare nella lista degli ingredienti tutto ciò che è contenuto nel semilavorato compresa la menzione "lievito naturale" perchè non è dato sapere cosa effettivamente sia stato usato nel mix, avvallando di conseguenza  il fraintendimento. L'art. 1 comma 1 del DM 22 luglio 2005 aggiornato nel 2017 delinea i requisiti tecnici e legali affinché un prodotto da forno possa fregiarsi della denominazione di vendita panettone  "...La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, ma al comma 3 dà comunque facoltà al produttore di aggiungere il lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. In conclusione, rispondendo al suo quesito, un prodotto realizzato unicamente con il lievito naturale S. cerevisiae (fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc.) NON può per legge essere denominato "panettone" (chi per convenienza di business afferma il contrario,  viola palesemente il DM e racconta... balle stratosferiche), ma deve obbligatoriamente essere realizzato con la madre o con lievito di pasta acida naturale  nel cui impasto finale è consentita però una piccolissima aggiunta di S. cerevisiae.  Se da una parte in termini di tempista non ci sia accorge granchè della presenza massiva di cellule di lievito, in termini di UFC/g nella massa, poiché le cellule presenti in forma essiccata, liofilizzata, ecc. hanno bisogno di molto tempo per uscire dalla lag fase e passare in quella esponenziale di crescita in quelle matrici (tempista similare in termini di tempo/temperatura alla gestione della madre!), dall'altra è invece molto molto evidente quando si fa uno spaccato della mollica; gli alveoli grossi ed irregolari denunciano implacabilmente la presenza di S. cerevisiae. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei, mi scusi ma non riesco a comprendere bene la sua email: utilizza la biga in quantità pari al 40% sulla farina totale (farina di rinfresco + farina di biga + farina della madre solida) e poi aggiunge lievito madre solido? Dal mio personalissimo punto di vista il problema si presenta sotto diversi aspetti; valutare esattamente sia la quantità di biga sia di madre utilizzata, gestire i riposi in massa e le temperature (non sono riportati), gestire la corretta cottura nel forno a legna (temperatura, umidità, apertura/chiusura bocca, ecc.). Mi scusi ma purtroppo dalla sua email non riesco a comprendere bene come poterla aiutare perché le variabili sono troppe e un pò confuse in questo caso. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Grazie per la stima e i complimenti che estendo a tutto il team della redazione, ma non facciamo nulla di particolare, semplicemente il nostro lavoro con scienza, coscienza e onestà. Tornando al suo quesito, le rispondo che nel Reg. UE 1924/06 e nella successiva modifica Reg. UE 1047/2012 non viene fatta nessuna menzione al sale inteso solo ed unicamente come cloruro di sodio (sale da cucina classica). Quando si parla di sale è opinione comune intendere solo ed esclusivamente il cloruro di sodio; in realtà in cucina e in arte bianca i "sali" chimici sono moltissimi e usati sia tal quale sia come componenti basilari di alcuni ingredienti.  Nessuno presta attenzione per esempio al: bicarbonato di sodio, difosfato disodico, potassio carbonato, bicarbonato d'ammonio ecc. che sono chimicamente dei sali e usati tantissimo nelle preparazioni dolci in arte bianca e non solo, proprio perché componenti basilari proprio del lievito chimico. Da questo si capisce molto bene il motivo per cui il lievito chimico è chiamato "agente lievitante" in quanto rilascia chimicamente, da una semplicissima reazione, l' anidride carbonica avendo come reagente un sale che la contiene. Pertanto l'allegato l al Reg. UE 1047/12 quando cita il claim "senza sodio/ sale aggiunto" non specifica assolutamente che tipo di sale (sua nomenclatura e composizione chimica) quindi  vieta di usare il claim, appena menzionato, tutte le volte che si aggiunge sale/sodio sia sottoforma di cloruro di sodio sia sotto forma di lievito chimico, baking powder, ecc. In conclusione per il fatto che usa un lievito chimico, baking powder, quindi un sale, non può assolutamente usare il claim "senza sale/sodio aggiunto" perché aggiunge di fatto un ingrediente che è chimicamente e a tutti gli effetti un sale. La menzione "senza sale/sodio aggiunto" può essere usata solo quando "... il prodotto non contiene sodio/sale aggiunto né ogni altro ingrediente contenente sodio/sale aggiunto e il contenuto di sodio del prodotto non supera 0,12 g, o il valore equivalente di sale, per ogni 100 g o 100 ml.". Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e aver chiarito il suo dubbio. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei. Grazie per il feedback e sempre a disposizione. A livello casalingo è un pochino problematico ed impossibile ma se avesse a disposizione un abbattitore inserisca il pane subito nell'abbattitore, dal forno all'interno dell'abbattitore e appena freddo  in un cellophane per alimenti e conservi nel surgelatore/congelatore. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Generalmente le caratteristiche sensoriali dei prodotti di panificazione realizzati con farina proveniente da varietà particolari come il frumento Senatore Capelli, Solina, Perciasacchi, Maiorca, ecc. sono molto simili a quelle da lei descritte: sviluppo in altezza ridotto, alveolatura della mollica non troppo pronunciata, crosta leggermente più spessa, ecc. Ciò è dovuto alle particolari caratteristiche reologiche di cui il W è mediamente intorno a max 98 seppur abbiano un discreto valore percentuale di proteine totali. La lavorazione implica quindi un quantitativo di ldb ridotto, temperature e tempi particolari, ecc., per non incorrere in una produzione eccessiva di anidride carbonica. Per quanto riguarda i consigli, se posso permettermi, personalmente faccio corsi specifici proprio su queste tematiche sia in panificazione sia in pizzeria. Nella sezione eventi metto generalmente le date oppure può scrivere direttamente alla redazione direzione@quotidiemagazine.it per sapere le date e lasciare i suoi contatti. Grazie a lei. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei , a domande simili ho già risposto in questa sezione. Può trovare qualche riferimento a questo link   https://www.quotidiemagazine.it/sos/maturzione-impasto-pizza?searchterm=maturazione. In ogni caso non è corretto dire che avviene prima la maturazione della fermentazione e/o viceversa, perchè avvengo sempre e comunque entrambe.  La "maturazione" è un processo biochimico nel quale gli enzimi presenti nella massa operano il catabolismo sui macronutrienti, ossidazione dei pigmenti, ecc; avviene indipendentemente dalla presenza dei microrganismi. Con il termine "fermentazione" invece s'intende uno specifico metabolismo microbico (senza la presenza del microrganismo specifico non avviene il processo) che porta alla produzione di prodotti differenti in base al tipo di fermentazione adottata (fermentazione alcoolica, lattica, butirrica, propionica, acido mista ecc.). Per far avvenire la "fermentazione" occorre che ci sia prima un catabolismo primario per opera degli enzimi esogeni, poi un catabolismo a seguito dell'azione degli enzimi di membrana, un'azione di trasporto mediante carriers di membrana all'interno della cellula e successivamente il processo metabolismo specifico della specie microbica. Chiaramente sia la maturazione sia la fermentazione dipendono da fattori esterni come per esempio, uno su tutti,  la temperatura che a sua volta modifica lo stato fisico, chimico (Ka acidi, equilibrio, stato di attivazione enzimatico, struttura proteica ecc.) e biochimico del/i processo/i. Spero di essere stata abbastanza chiara. Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.   

Buongiorno a lei. Grazie per i complimenti, la stima e la considerazione. Premetto che la metodica indiretta con poolish è usata di preferenza per impasti con una percentuale di acqua calcolata sulla farina > del 70% per cui è una metodica indicata per pizze in pala e in teglia. Con la farina da lei descritta ma soprattutto con quel valore di W, le consiglio un poolish di massimo 6 - 8 ore. Per calcolare la temperatura dell'acqua da usare nell'impasto finale, faccia una media della temperatura del poolish e quella della farina da usare e utilizzi lo stesso calcolo che trova a pag. 150. Finito l'impastamento a sua scelta, operi o una prima puntata di circa 2 ore a t.a., staglio, conservazione  a +4°C per 18 - 20 ore, fermentazione  per circa 2/3 a t.a (al massimo 25°C) oppure 30 minuti di puntata a t.a., conservazione a +4°C per 18 - 20 ore, staglio e fermentazione a t.a. per circa 2/3 ore a t.a. Per quanto riguarda il diretto lungo dipende dalla quantità di lievito, dalla tipologia se fresco o essiccato, dalla t.a. e dalla grandezza della massa. Indipendentemente dai "volumi" l'impasto indiretto è sempre da preferire soprattutto se condotto con biga o poolish proprio per le caratteristiche sensoriali che impartisce al prodotto finito.  La lavorazione con la madre non la consiglio soprattutto se è alla prime armi; troppo laboriosa e lunga per chi fa "volumi" importanti a meno che non abbia una certa dimestichezza e manualità già collaudata con rinfreschi, gestione, riposi ecc. Gli stessi risultati in termini di proprietà sensoriali dell'impasto finale li può ottenere senza problemi con una buona biga o poolish. Spero di esserle stata di aiuto, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e a disposizione. Buona giornata