SOS ON-LINE

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Alfa e beta amilasi

Buon giorno dottoressa Lauri volevo alcune delucidazioni in merito agli enzimi alfa e beta amilasi. Superata la loro temperatura 60/80 gradi si disattivano dopo la cottura. Se le temperature scendono si riattivano oppure sono totalmente distrutti e inefficaci? Aspettando una sua cortese risposta le auguro una buona giornata.

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Calcolo del lievito madre liquido, su impasto con biga.

Dott.ssa Simona, buongiorno, avrei una domanda: su un impasto per fare il pane, utilizzo una biga al 25% e un lievito madre liquido al 15%. Su quale quantità di farina devo calcolare, il lievito madre liquido? Quella del secondo impasto o quella totale compresa la biga? Grazie come sempre per la sua immensa professionalità e cortesia.

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Percentuali totali di acqua e farina

Dott.ssa Simona Lauri buongiorno. Vorrei un' informazione: come faccio i calcoli per un impasto di pane, con li.co.li? come faccio a calcolare acqua e farina compreso li.co.li? li.co.li al 15%? es: 1 kg di farina, parto con 65% di acqua 650 g. con il 15% di 150g. rinfresco uno a uno. es; 50 licoli, 50 g farina 50 g acqua. Grazie a lei

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Utilizzo del glutine per rinforzare farine deboli

Buongiorno, dato che utilizzo spesso farine abbastanza deboli, ad esempio semola rimacinata Cappelli o farina di tipo 2, che ritengo abbiano circa 180 w, vorrei sapere se, invece di tagliarle con una farina forte di tipo zero come faccio di solito, potrei semplicemente addizionare a queste il glutine necessario ad ottenere la forza desiderata, ovvero 320-350w. Inoltre vorrei sapere se, l'aggiunta di questo glutine modificherebbe anche il rapporto p/l di queste farine, rendendo anche questo più vicino ai valori che in genere corrispondono alle farine forti. Nella speranza che vorrà scusarmi se la mia richiesta è poco chiara o corretta, le porgo fin da ora i miei ringraziamenti per questa rivista e questo servizio in particolare e le auguro buone feste.

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Temperatura di lievitazione panettone

Buongiorno Dottoressa Lauri. Le chiedo quali sono le differenze e di conseguenza anche pro e contro di far lievitare il panettone o i grandi lievitati a temperature diciamo "inferiori" rispetto la prassi comune, sui 20 gradi circa, relativamente sia al primo impasto sia al secondo impasto. Quali lei preferisce? Grazie per la risposta

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Temperatura di lievitazione

Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo cortesemente cosa cambia nel fare lievitazione del primo e/o secondo impasto a temperatura bassa, es 20-22°C. Se e quando è da preferire. Grazie per la cortese risposta.

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Shelf life del panettone artigianale

Buongiorno dottoressa, da anni produco panettoni a lievitazione naturale senza utilizzare mix, preparati, lieviti secchi ecc. Ho sempre ottenuto buoni risultati, ma dopo 10 -15 giorni dalla data di produzione noto un invecchiamento che in altri panettoni artigianali, anche in prossimità della data di scadenza, non rilevo. Analizzandoli, o meglio valutandoli secondo la mia esperienza, vedo che sono ancora morbidi, hanno una mollica soffice e ancora umida rispetto a quella del mio che, invece, si presenta più raffermo e con una mollica più asciutta e ruvida al palato. Ipotizzo alcune cause (da ignorante ): 1- impasto serale troppo avanti. 2- tempi d'impasto troppo lunghi. 3- mancanza di un conservante naturale (lecitina di soia). Grazie per l'attenzione e per il servizio di consulenza svolto. Saluti cordiali.

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La biga è un prefermento?

Buongiorno dottoressa, volevo porre alla sua attenzione un argomento che sta diventando,a mio parere una grande bufala nei gruppi di pizzaioli e sono stanco di leggere risposte senza un minimo di senso logico. La mia reazione è dovuta al fatto che non ritengo corretto quello che certi maestri, che fanno corsi, vanno dicendo e scrivendo, ma mi rimetto al suo giudizio insindacabile e giro a lei il quesito: la biga è un prefermento? Cioè "pre" fermento di cosa? Sono un semplice appassionato casalingo, ma mi urta abbastanza essere fatto passare per stolto, ignorante e sciocco da certi presuntosi. Complimenti ancora per l'estrema professionalità sua e della redazione. Leggo sempre questa rubrica e in effetti la ritengo una persona "fuori dal coro" per la sua estrema preparazione scientifica e correttezza. La stimo e l'ammiro immensamente. Grazie per la risposta

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rinfresco lievito

Buongiorno Simona, le chiedo se i tempi di impastamento del lievito naturale possono influenzare in modo visibile la maturazione del lievito stesso in cella, non mi riferisco ad aumento di temperatura derivante dall'impastamento, mi riferisco alla sollecitazione meccanica e maggiore incordamento (ovviamente con uguali altri parametri, idratazione, al 47%, farina forte eccc). Grazie mille

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Percentuale massima utilizzabile di autolisi a caldo con la segale

Buongiorno Dott.ssa Lauri, amo molto la segale integrale e la utilizzo spesso negli impasti sia per la pizza che per il pane in percentuali che vanno dal 5 fino al limite dell’80 per le nostre brezzadelle valtellinesi, solitamente abbinandola a pasta madre e lunghe maturazioni. Leggendo alcune sue risposte ho iniziato ad utilizzare con una parte della farina l’autolisi a caldo, prendendo 1 parte di farina di segale e 2,5 di acqua e portando il tutto a circa 100 gradi, riposo 24 ore. Non essendomi ben chiari diversi aspetti in merito, le chiedo cortesemente qual è la percentuale massima di farina di segale, sul totale delle farine previste per la ricetta, che posso utilizzare per l’autolisi a caldo senza pregiudicare la qualità dell’impasto e qual è il rapporto ideale farina di segale integrale/acqua per questo tipo di autolisi. Ad esempio, preparo spesso un pane rustico col 40% di segale integrale, 20% semola rimacinata e 40% farina 0 w350: potrei utilizzare l’autolisi a caldo con tutta la segale e con quanta acqua? Potrei spingermi oltre? La ringrazio infinitamente la sua consueta gentilezza e disponibilità.

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Aggiunta nel panettone di lievito

Buongiorno Dott.ssa, nel disciplinare del panettone è prevista l'aggiunta massima del lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. Le chiedo cortesemente se ci sono differenze tra fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc. Mi spiego meglio il limite del 1% è riferito al lievito fresco oppure anche a quello disidratato? Grazie a lei per la consulenza e il servizio gratuito.

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Panettone

Buongiorno Dottoressa Lauri, le chiedo riguardo al procedimento del panettone e l'aggiunta di lievito di birra.Premesso l'uso di madre ben bilanciata per il prodotto che da sola darebbe un risultato soddisfacente, chiedo se il lievito compresso fresco possa dare effettivamente un risultato più "completo", se si in quale dosaggio e su quale dei due impasti, se cambia eventualmente la metodica di lavorazione (temperature, sviluppo del primo impasto). Ovviamente se non abbia una ricaduta sulla conservazione e asciugatura del prodotto successivamente.

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Percentuale di utilizzo lievito fresco in associazione alla pasta di riporto

Salve dott.ssa e complimenti per la sua pazienza e professionalità. Di questi tempi e nella giungla dell'internet è veramente difficile trovare qualcosa di ben fatto come il suo sito e questa testata giornalistica.Vorrei chiederle una cosa.Qual'è la percentuale di lievito fresco che posso utilizzare in associazione alla pasta di riporto? Questa percentuale la calcolo sul peso della farina o sul peso della pasta di riporto? La ringrazio anticipatamente

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Richiesta riflessione sui grani "Antichi"

Gent.ma dott.ssa Lauri, complimenti sempre per la sua disponibilità, preparazione e chiarezza; volevo porle una domanda/riflessione sempre su uso e consumo dei grani "Antichi". Inizio ad usarli e consumarli da quando mi è stato consigliato di ridurre il "glutine" nella mia alimentazione. Attualmente oltre al tentativo di ottenere quanto più possibile da queste farine panificando in casa, per diletto e gusto, sto' iniziando a sperimentare l'aggiunta di altro per migliorare il risultato(?!). Per esempio sto provando con l'aggiunta di piccola quantità di farina di fave, voglio anche provare il succo di limone. La mia riflessione è ora questa, rispetto all'utilizzo di queste farine perchè hanno un glutine meno "strutturato" (tecnicamente non riesco bene ad esprimermi), e quindi forse preferibile per la mia alimentazione, è giusto provare ad ottenere un W più forte o una maggiore struttura della maglia glutinica? Mi chiedevo, a questo punto, vale la pena ottenere di più quando dovrei mangiarne con meno. O dovrei semplicemente riuscire a lavorare quelle farine in purezza il meglio possibile e dedicarmi ad esperimenti solo per curiosità?! In attesa di risposta, la ringrazio ancora

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Impasto pizza diretto 70%

Buongiorno, sto provando a fare un impasto per pizza stile napoletana idratata al 68/70%,faccio riposare la massa appena uscita dall'impastatrice in frigo a 4 gradi per circa 5 ore dopodiché faccio le palline e poi subito in frigo fino al giorno dopo(totale circa 24 ore). Ho notato che chiudendo l'impasto a 24 gradi il giorno dopo trovo le palline collassate e non lievitato mentre chiudendolo a 27 le trovo quasi perfette anzi spesso ancora troppo nervose, lei a che temperatura consiglierebbe di finire l'impasto? Inoltre sono necessarie delle pieghe o no dal momento che faccio fare 4/5 ore di massa in frigo? Consiglia un po di olio nell'impasto,può aiutare? Grazie per la gentilezza e per il servizio.

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Definizione di panettone e lievito naturale

Buonasera dott.ssa, vorrei fare una domanda in merito al panettone realizzato con "mix" o semipreparati (contenenti farina, burro, uova, lievito naturale ecc. essiccati/liofilizzati) oppure miscelando vari ingredienti, tra cui lievito naturale in polvere. Secondo l'art.1 del D.M. 22.07.05, La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno contenente, tra gli altri, "lievito naturale costituito da pasta acida". La domanda è: un panettone prodotto con lievito naturale in polvere, può essere definito tale? Grazie e buon lavoro.

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mollica e crosta del pane

Dott. Simona buongiorno, sono un appassionato e sto provando a fare il pane di semola rimacinata e cotto in un forno a legna. Faccio una biga del 40% sul totale della farina, impasto con lievito madre solido. La mollica non viene bella alveolata e la crosta a volte troppo spessa, come posso migliora per avere una mollica più alveolata, più asciutta, e una crosta più fine e croccante? Grazie sempre, per la sua attenzione e la sua immensa professionalità e competenza.

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Senza sale

Buongiorno Prof.prima di tutto complimenti per la professionalità, competenza ed abilità. Ho un quesito da porle: nella preparazione di un impasto sono solito aggiungere baking powder senza l'aggiunta della famosa presa di sale. Posso scrivere "senza sodio/ sale"? Grazie per il servizio che offrite e complimenti ancora per la preparazione e cultura specifica nel settore.

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Ringraziamenti

Le scrivo per RingraziarLa per le delucidazioni ricevute. Come Lei ha intuito il mio desiderio di comprendere la funzione dei vari ingredienti è dovuto al tentativo di ottenere un prodotto buono, ma non eccessivamente calorico, in quanto destinato ad un consumo frequente. Prima di scriverle ho rifatto il pan brioche riducendo gli albumi (ho usato 6 uova intere e 3 tuorli per chilo) e ho anche ridotto il burro a 220g. Appena sfornata era morbidissima e con un buon sapore di burro (utilizzo un burro italiano di panna centrifugata). Probabilmente le fette che ho surgelato saranno meno fragranti, ma con circa 200 calorie a fetta credo che farò comunque un ottima colazione!

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Grani "antichi", lavorazione

Gent.ma dott.ssaLauri, Innanzitutto le faccio i complimenti per il suo lavoro. Sto cercando da un po' di tempo di imparare a lavorare il meglio possibile farine/semole di grano antico per fare il pane. In particolare trovo con facilità semola rimacinata e semola di grano duro senatore cappelli. I miei risultati dal punto di vista del gusto mi soddisfano abbastanza, non riesco a risolvere delle difficoltà e cioè in particolare sviluppo in altezza durante la cottura (il pane si allarga più di alzarsi) e maggiore alveolatura (mollica compatta anche se buona e non umida o molto poco). Premetto che utilizzo e vorrei utilizzare solo quel tipo di farina senza inserirne di diversa. Piuttosto che spiegarle tutto il procedimento che uso le volevo chiedere dei consigli su dove reperire consigli ed informazioni (libri, video ecc) dato che le ricerche sul web mi confondono un po'. Ringraziando ed eventualmente disposto a raccontare cosa faccio durante la lavorazione aspetto notizie. Saluti

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Maturazione o lievitazione

Dott. buonasera,ho un quesito: è corretto dire che in un impasto prima avviene la maturazione e poi la lievitazione oppure dire che l'impasto è lievitato 24 ore? Grazie come sempre per l'immensa gentilezza e per il servizio.

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Poolish

Buongiorno Dott.sa Lauri. tanti complimenti e un grosso grazie per la sua disponibilità e professionalità, consulto sempre il suo libro "Pane e Pizza, due mondi un'unica passione", è diventato una fonte veramente preziosa, però avrei bisogno di farle qualche domanda specifica. Nel desiderio di migliorare la pizza che propongo, vorrei passare da lavorazione diretta a indiretta con poolish. Ho a disposizione una farina 00 con W=280, un forno elettrico, un frigorifero per stoccare gli impasti, e una impastatrice a spirale con due velocità, a poolish pronto da utilizzare, come calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto finale ? Con un impasto preparato col poolish, ha senso fare una puntata in massa maggiore di 24h a +4°C o si consiglia solo per il metodo diretto lungo? ci sono periodi dell'anno che lavoro su grossi volumi di pizze servite, mi consiglia comunque un impasto indiretto? cordiali saluti e grazie

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Latte in polvere nei lievitati (sostituisce il precedente)

Gentile dottoressa, dopo aver letto alcune ricette di pasta brioche e aver notato che in generale la somma dei liquidi, principalmente latte e albumi, era simile, ho elaborato una "mia ricetta" di brioche. Ho effettuato alcuni tentativi utilizzando il 30% di uova intere, il 20-25% di burro e il 20-30% di latte intero con l'aggiunta del 3-2% di latte in polvere magro, in modo da avere i benefici di un quantitativo di latte superiore a quello previsto dalla ricetta senza dover eliminare gli albumi. Questo nella speranza che - avendo ridotto in modo consistente il quantitativo di grassi (e in particolare il burro) previsti dalla ricetta originale - questa brioche risultasse più morbida rispetto ad una realizzata o scartando gli albumi o con un quantitativo minore di latte intero. Non essendo in grado di valutare quanto la mia speranza abbia avuto un riscontro, Le chiedo se tale scelta può avere dei vantaggi reali (a parte quello, per me non indifferente, di evitare di avere gli albumi da smaltire), e se l'aggiunta di latte in polvere, allo scopo di alleggerire la percentuale di grassi, può essere indicata anche in altri prodotti lievitati. Grazie per l'attenzione e buon lavoro.

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scelta velocità impastatrice

Salve Dott.ssa, vorrei sapere da cosa dipende la scelta delle velocità dell'impastatrice per gli impasti,sopratutto pizza.Per la mia esperienza, utilizzo la seconda velocità per impasti molto idratati,oppure quando mi trovo a fare impasti piccoli in impastatrici più grandi, in questo caso, sopratutto nell' aggiunta finale dell acqua dopo il sale. Leggo però di maestri che fanno girare per metà tempo in seconda velocità anche impasti più duri (o bastardi) 58-60% idro. Mi potrebbe spiegare se è consigliato usare sempre la seconda velocità o da cosa dipende questa scelta? La ringrazio come sempre per la sua indescrivibile disponibilità e professionalità.

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Aria nel cornicione?

Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità

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Puntini neri sull’impasto a lunga maturazione

Salve Dott.ssa. Vorrei sapere a cosa si devono i puntini neri sull’impasto dopo 48/72. Ho dovuto fare un impasto 48 ore prima dalla cottura per una questione logistica e dopo le 48 ore sono apparsi sull’impasto, ma sono scomparsi dopo cottura. Grazie mille

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La quantità di acqua aumenta i processi di maturazione

Buongiorno ho letto questo "un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione. Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine." Potrei cortesemente avere delucidazioni in merito in quanto, a mio avviso, é solo disinformazione la ringrazio anticipatamente

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Lieviti Saccharomyces cerevisiae

Buongiorno durante la fase aerobica in presenza di ossigeno i lieviti iniziano la respirazione significa che si moltiplicano giusto e poi in assenza di ossigeno si fermano o rallentano la respirazione cambiando metabolismo. Grazie anticipatamente e congratulazioni

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Olio e burro: come e perchè

Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porre: In che modo l' olio (acidi grassi e glicerina) incrementano la formazione dell impasto se aggiunti nelle prime fasi anziché all'ultimo? Che intervento hanno su amido e proteine e il rischio rispetto al lievito? Qual è la differenza con il burro che obbligatoriamente va inserito in ultimo e in più riprese? La ringrazio per la sua competenza , disponibilità e rinnovo i complimenti a tutta la redazione.

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Conservazione Farina sottovuoto

Buongiorno Dott.ssa, in alcuni negozi bio vedo la comparsa di farina di grano tenero stoccate sottovuoto. Parliamo di sacchetti da 1Kg e 2Kg. E' corretta la conservazione sottovuoto per un alimento come la farina? Grazie per la sua grande disponibilità.

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I tagli sul pane

Buongiorno Dott.ssa. Ho letto su qualche risposta sua, l’importanza dei tagli sul pane. Potrebbe consigliarmi qualche articolo su questo argomento. Grazie mille e buona giornata

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Autolisi attiva......????

Dottoressa Simona, salve . Ultimamente gira nei social....tra gli "esperti" del settore arte bianca, un altro termine : Autolisi attiva. Mi potrebbe dire, per favore ,di cosa si tratta ? È una variante dell'Autolisi? Ne esiste di fatto una passiva ?....una neutra ? Grazie mille per la sua disponibilità. Un caro abbraccio.

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Strappi nel pane

Salve dottoressa, ho provato a cercare la domanda prima di porla ma non l'ho trovata, può gentilmente delucidare, gli strappi laterali del pane da cosa siano dovuti? le incisioni non sono fatte bene? impasto troppo freddo? o incordato troppo, quindi non troppo rilassato prima di infornare? o l'assenza di vapore? la ringrazio anticipatamente. buon lavoro.

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Fermentazione lattica

Buongiorno in un diretto normale a 12 o 24 ore in assenza di ossigeno e quindi in fase di fermentazione oltre a quella alcolica possiamo avere anche quella lattica avendo usato lievito di birra? Grazie

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Biga e pasta di riporto

Buongiorno dottoressa Lauri c'è chi afferma che la biga e la pasta di riporto conferiscono all impasto finale le stesse caratteristiche di profumo e sapore in quanto hanno le stesse proprietà organolettiche solo perché entrambe hanno una fermentazione lattica. A mio avviso non è così. Potrei avere delucidazioni in merito ai due impasti. Grazie mille e complimenti per il servizio.

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Puntata degli impasti molli e lunghe maturazioni

Buongiorno dott.sa Lauri, mi complimento per l'utile servizio della rubrica "SOS online" perchè permette a tutti gli appassionati dell'arte bianca di poter informarsi da una fonte attendibile e scientifica. Ho da porle alcune domande: 1) a parità di proteine, l'utilizzo di una farina 0 piuttosto che di una 00 cosa cambia in un prodotto? 2) nell'indicazione della percentuale di proteine in una farina, qual è la differenza tra "W" e quello riportato sulla confezione? 3) riguardo i tempi di puntata, ho letto in rete (e non da un libro purtroppo) che gli impasti molli hanno bisogno di tempi maggiori rispetto a quelli duri. Sbaglio a ritenere che la maggiore quantità di acqua accelerando le diverse reazioni chimiche comporti tempi minori rispetto agli impasti duri? 4) per l'impasto della pizza (in particolare per quella in teglia alla romana) spesso leggo lunghi tempi di maturazione a basse temperatura anche con farine non molto forti. L'andare oltre tante ore di lievitazione, per effetto della proteolisi in particolare, non comporta un eccessivo rammollimento ma anche dell'acidità dell'impasto? A parità quindi di ingredienti e processo di lavorazione, quale differenza si riscontra tra due impasti dei quali uno ha una maggiore maturazione in frigo? Grazie della sua disponibilità

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Fette biscottate

Buongiorno, chiedo gentilmente il suo aiuto per l'impasto del pan bauletto che poi affetto e tosto per farne fette biscottate. Il pan bauletto viene ben lievitato e morbido e mangiato subito e' buonissimo. Il problema è che se lo tosto per farne fette biscottate mi vengono dure e per niente friabili. Cosa da' friabilita' ad un impasto? Come posso rendere queste fette scioglievoli? Seguo questo procedimento: farina 230w acqua 63% olio oliva 13% lievito birra fresco2%,zucchero15% ,sale .impasto diretto -raddoppio - forma - quasi raddoppio - cottura. Grazie di cuore per la sua gentilezza e professionalità.

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Virtuosismi inutili?

Salve Dott.ssa Lauri, Innanzitutto complimenti per il contributo che da con questo blog e con questo servizio, tanto valore per noi addetti ai lavori. Vedo sempre più video di pizzaiolo che, una volta terminato l'impasto, tirano un estremo per diversi metri per dimostrare non so cosa. Potrebbe spiegarmi se c'è un reale motivo o stupido virtuosismo da social? Grazie a lei e complimenti ancora per l'ottimo servizio

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Il grasso nell impasto

Buongiorno Dottoressa;vorrei saperne di più rispetto all' interazione dei grassi con amido e proteine;dalla mia ignoranza e formazione,ho sempre aggiunto olio alla fine dell' impasto,questo perché sapevo che, aggiungendolo all'inizio, questo avrebbe impermeabilizzato amido e proteine e quindi ostacolato l' assorbimento e la formazione della maglia glutinica; In che modo invece potrebbe favorire questi fattori?C'è un limite di quantità di olio oltre il quale non bisognerebbe andare?che differenza c' è con un grasso solido (burro,strutto..) che invece è aggiunto nella fase finale di impastamento? La ringrazio per la condivisione della sua professionalità, esperienza, conoscenza oltre che per la disponibilità sua e di tutta la redazione. Cordiali saluti

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Autolisi a freddo e calda

Gentile Dott.sse. Vorrei approfondire questo argomento. Potrebbe consigliami alcuni articoli da lei scritti? Grazie e Cordiali saluti

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Inserimento olio nell’impasto

Buongiorno dottoressa,ho letto che nell’ordine dell’inserimento degli ingredienti, nell’impasto della pizza lei consiglia di aggiungere l olio nelle prime fasi d impastamento;mi chiedevo se questo comporta qualche difficoltà di assorbimento dell’ acqua e per la creazione della maglia,essendo il grasso impermeabilizzante sull'amido e sulle proteine (mia personale formazione ed ignoranza); lei consiglia di inserire l olio, in quanto massa grassa liquida,sempre nelle prime fasi di impastamento anche per pani ecc.? La ringrazio per la sua solita disponibilità e collaborazione,anche rispetto a queste domande forse un po’ ignoranti

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Tagli del pane

Dott.ssa buongiorno, gradirei cortesemente una informazione: i tagli del pane si fanno dopo la formatura, a metà lievitazione oppure prima di infornare. Grazie sempre per la tua cortesia, professionalità e per il servizio gratuito che offrite.

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Autolisi col Licoli

Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%) Le mie domande sono: 1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza? 2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli? 3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti

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Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.

Gentilissima dottoressa, nel ringraziarla per la preziosa attività divulgativa ed in molti casi chiarificatrice, avrei bisogno di chiederle se in un impasto con modesta quantità di lieviti (1/2%) e posto in frigorifero (+4°) per la maturazione gli enzimi amilasi e proteasi sono ugualmente attivi rispetto ad una lievitazione a +26/28°. Grazie per la disponibilità e per il tempo che mi dedicherà.

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Pieghe e ventilazione

Salve Dott.ssa,la funzione della ventilazione in macchina dell' impasto, può essere l' equivalente delle cosiddette pieghe? quali sono i criteri di valutazione per stabilire quanti cicli di pieghe si debbano dare e ogni quanto darle? Grazie e buona lavoro a tutta la redazione

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Impastatrice Spirale

Buongiorno Dottoressa Lauri. Alcuni modelli di impastatrice spirale, al contatto con il frangipasta, tendono a spezzare l'impasto e mandarlo verso l'esterno della vasca, senza mai formare la zucca, anche ad incordatura avvenuta. In termini di qualità dell'impasto finito, secondo lei questi modelli sono da preferire o non c'è differenza? Grazie

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Fermentazione controllata

Buongiorno, vorrei sapere se esiste un manuale sulla fermentazione controllata e il freddo in panificazione. Grazie a lei

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Temperatura impasto alta idratazione

Salve dott.ssa,sto vedendo che ultimamente anche grandi maestri parlano di temperature finali basse (22 gradi) per impasti di pane (indiretto con biga) ad alta idratazione;come è possibile che ottengano buoni risultati,con una buona struttura e alveolatura? La ringrazio come sempre per la disponibilità e la professionalità che mette a nostra disposizione insieme a tutta la redazione.

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Ossigeno presente nel impasto per pizza

Gentile Dott.ssa cortesemente vorrei sapere: in un impasto per pizza messo a maturare in frigorifero a 4 C per 24 ore, in quante ore il lievito di birra finisce la fase di respirazione aerobica per passare a quella anaerobica? Grazie a lei per la cortesia. Cordiali Saluti.

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Temperatura di fine impasto

Buongiorno Dottoressa Lauri. Ho un quesito da porre in questa sezione. In alcuni casi,per la pizza sia a piatto che in teglia, specie nella tecnica con puntata in massa a 4° con idratazione medio alte (circa al 65-75%) consigliano una temperatura finale d'impasto bassa, esempio di 20-21°.Quindi più bassa di quella consigliata nei suoi testi e nei suoi libri e in tanti altri testi. Per esempio, anche nel disciplinare per pinsa romana si consiglia di non superare i 24°, nonostante parliamo di un impasto ad alta idratazione, consigliando anche in quel caso i 20-21°. Anche lei, in passato, in una domanda di un utente (in cui si restringeva la pizza nello stampo teglia durante la cottura) ha provato a consigliare una temperatura finale più bassa (20°) per vedere se migliorava il problema. In quali casi quindi è consigliata una temperatura finale di 20-21° ? Grazie come sempre per la sua disponibilità e cortesia, ma soprattutto grazie per questa opportunità di consulenza gratuita che come testata offrite ai lettori.

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