Buongiorno a lei. Come giustamente ha notato lei, molte aziende giocano con il fraintendimento che si è generato con la parola lievito naturale; il consumatore per anni ha inteso la madre come lievito naturale, ma in realtà anche il S. cerevisiae è un lievito naturale anzi, microbiologicamente parlando è IL VERO lievito naturale, mentre la madre è una coltura di più specie microbiche di cui i lieviti sono una minoranza.  Si gioca moltissimo sul marketing perché è vero che la madre o la pasta madre acida naturale apporta quei benefici riportati, ma non nella immediatezza della forma essiccata. Durante il processo di essiccamento le cellule passano da circa 70 - 75% di acqua a circa 8% subendo importanti danni alla membrana cellulare. Nel momento in cui un microrganismo subisce danni alla membrana muore per cui, buona parte di quelle cellule microbiche, non sono attive proprio perché... morte. Usare pasta madre essiccata direttamente nell'impasto serve a poco per non dire a nulla, ma soprattutto non apporta nell'immediatezza sul prodotto quei benefici tanto declamati dal marketing/business aziendale. I benefici descritti si otterranno solo dopo "riattivazione" delle cellule sopravvissute, ma ciò richiede molto tempo e rinfreschi. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione. Buona giornata

Buongiorno a lei. Se ha fatto una biga con la farina di segale il tempo trascorso è stato già di 15 - 18 e più ore. Sicuramente la percentuale dello 0,5% di lievito fresco andava calcolata non sul totale della farina, ma solo sulla parte di farina aggiunta nel rinfresco. Per quanto riguarda l'ultimo suo dubbio può senza problema unire le due bighe di 24 , 18 oppure 20 ore entrambi oppure aggiungere le restanti farine tutte nell'impasto finale, 0.5 % di lievito di birra fresco ecc., riposo in massa per circa 60 minuti e successiva fermentazione oppure fare tutta farina in biga e poi rinfresco con solo gli altri ingredienti (sale, lievito, ecc.). In questo secondo caso deve prestare molta attenzione al corretto andamento della biga. Se non ha molta esperienza con le bighe, personalmente non glielo consiglio.   Grazie a lei per la stima e sempre a disposizione. 

Buongiorno a lei. E' un OBBLIGO avvisare il consumatore! Mi scusi, ma il mondo della "pizza" è soggetto a tutte le normative comunitarie alle quali devono sottostare tutti i prodotti alimentari nessuno escluso. Questo per dire che il Decreto 131/18 non è altro che un decreto attuativo del DL223/06, ma allo stato attuale, per quanto riguarda l'obbligatorietà della dicitura "... surgelato" non dice nulla di nuovo proprio perchè tale OBBLIGO era già evidente per TUTTI gli alimenti (pizza compresa!) che subivano una modifica dello stato fisico riportato sia nel DL n. 110/1992 sia e soprattutto nell'allegato VI del Reg UE 1169/11. La violazione o la NON citazione dello stato fisico (surgelato, precotto, ecc.) comporta un regime sanzionatorio (art.19 DL231/17) nel caso in cui il prodotto surgelato, ripeto PIZZA compresa, sia venduto senza chiara indicazione in etichetta oltre che l'applicazione dell'art. 515 del C.P. se invece sia venduto per fresco. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata.

Buongiorno a lei. Se posso permettermi, prima di cercare di comprendere dove potrebbe essere il problema (per email, senza vedere nulla, non è facilissimo!), le consiglio di lasciar riposare l'impasto, nella prima puntata in massa, circa 2/3 ore a temperatura ambiente prima di portare a +4°C. Staglio e fermentazione dei panetti per altre 2/3 a t.a. (il tempo è in funzione della t.a. di cui non conosco il valore!) Se la t.a. non supera i 20°C può anche lasciare la massa a t.a. senza frigor per 12/16 ore. Oppure può, dopo il riposo in massa, fare lo staglio e conservare a +4°C per 24 ore. Il suo problema, a mio personalissimo giudizio, è un difetto di penetrazione non omogeneo del freddo all'interno della massa che crea zone con differente temperatura. Le zone di pasta "più calde" fermentano prima.  Questo potrebbe essere dovuto a:  una massa troppo grande per le frigorie, difetto del frigorifero, mastello contro la ventola ecc. da cui la necessità o di stagliare prima o di lasciare a t.a. Mi scusi, ma come può comprendere non è facilissimo per email. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una serena giornata. A disposizione.  

Buongiorno a lei. La sua preoccupazione è del tutto lecita ed è anche la mia da tecnologo alimentare con anni di studio ed esperienza pratica nel settore. Il problema (o malcostume!) consiste nel fatto che tutti vogliono l'informazione a portata di click senza mai curarsi della qualità della stessa; domina il dott google e l'autodiagnosi. Gli autodidatti prendono certi video di marketing aziendale e/o semplici blog di cucina come testi di scienza pura non curandosi di verificare la veridicità delle informazioni contenute (molte volte solo copia/incolla delle stesse info che si trovano in altri siti di altrettanta scarsa veridicità scientifica) La situazione è estremamente preoccupante e pericolosa perché ci si laurea su FB e non più alle università. Purtroppo anche certe trasmissioni televisive di reti nazionali, nelle ore di punta, non contribuiscono assolutamente e i docenti di igiene degli alimenti parlano di processi, tecnologie, allergie... di tutto meno che della loro specifica materia; un cardiochirurgo che fa l'opinionista di botanica, un avvocato che parla di igiene degli alimenti e un perito elettronico che parla di entomologia  (senza offesa per nessuna professione. E' solo un esempio per dire che tutti se ne intendono di tutto!) Fin dal 2015, anno della fondazione della testata,  abbiamo cercato di contrastare questa pericolosità dell'anti scienza; cerchiamo di fare tutto il possibile  per combattere le falsità di questi neo pseudo scienziati del nulla, pubblicando dei modesti contributi di autori che si occupano da anni di problematiche del settore oppure  che la microbiologia generale, microbiologia industriale applicata, tecniche di conservazione degli alimenti, igiene degli alimenti e HACCP li hanno studiati come percorso di studi universitario. Qui ne trova qualcuno:

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-3-marzo-2016/le-operazioni-che-rendono-sicure-le-conserve-vegetali-antonio-paolillo-ota-reggio-calabria  

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-7-luglio-2016/limportanza-dei-controlli-igienici-negli-esercizi-commerciali-piero-nuciari 

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-10-ottobre-2017/infezioni-intossicazioni-e-tossinfezioni-alimentari-simona-lauri-ota-lombardia-e-liguria

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-5-maggio-2017/prodotto-finale-alterazioni-e-bombaggi-tutto-dipende-dai-microrganismi-simona-lauri-ota-milano

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-7-luglio-2016/pericoli-mortali-invisibili-simona-lauri-ota-milano

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-6-giugno-2016/pensavate-fosse-sterile-simona-lauri-ota-milano

http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2016/numero-12-dicembre-2016/pericolo-invisibile-moda-o-innovazione-simona-lauri-ota-milano

Ci sono inoltre dei meravigliosi e approfonditi testi di microbiologia degli alimenti, a livello universitario, che rappresentano le sacre scritture per noi e quasi quotidianamente consultiamo oltre ad aggiornamenti o report scaricabili dai siti universitari. Ci stiamo impegnando, ma combattere la presunzione di sapere non è cosa facile. Grazie a lei per la stima e la fiducia. Un saluto cordiale e sempre a disposizione. 

Buongiorno a lei. Sono mortificata ma non conosco quella marca. Per avere informazioni dettagliate sul prodotto ci dovrebbe essere un numero di assistenza clienti sulla confezione oppure un link oppure ancora chieda direttamente i dettagli tecnico scientifici a chi gliel'ha venduto e/o dato da provare. In ogni caso, non acquisti mai a "scatola chiusa" solo perché un rappresentante aziendale lo ha lasciato da provare.  Questo vale per qualsiasi prodotto. Grazie a lei e un saluto cordiale.

Buongiorno a lei. Certamente aspetto i nuovi risultati. Buona giornata

Buongiorno a lei. Uno degli errori più comuni che si compie nella trattazione delle madri è quello di confondere la TTA (Acidità Totale Titolabile) con il valore del pH. Il valore del pH della madre, a livello artigianale, dice poco/nulla sia sul suo stato di salute sia sulla tipologia di acidi presenti sia sul microbiota e pertanto non vale assolutamente le pena spendere soldi per un pHmetro professionale da laboratorio di chimica analitica (costi eccessivi non giustificati per un panificio artigianale). Se proprio vuole avere un range di valori, acquisti  una semplice cartina con un indicatore di viraggio tra 3.5 - 4.5 e, in base a come cambia di colore rispetto alla scala cromatica riportata sulla confezione, avrà il valore del range nel quale si attesta il pH della sua madre. La differenza comportamentale delle madri non è assolutamente dovuta alle 0,2 udpH, ma va ben oltre e riguarda la popolazione microbica che naturalmente si seleziona; dal pH non si capisce.   Dalla popolazione ed iterazioni che si instaurano, si svilupperanno metaboliti e sarà la tipologia di acidi presenti, non la concentrazione degli  ioni idrogeno in soluzione derivanti dalla loro dissociazione, a interagire con le proprietà reologiche dell'impasto finale.  In assenza di una screening microbiologico, ma soprattutto in assenza di una gascromatografia specifica (o analisi strumentali similari)  delle due madri, restiamo solo nel mondo delle supposizioni di cui non conosco le risposte specifiche per quelle differenti situazioni microbiche.  Il comportamento delle due madri dipende unicamente dalla specificità, sviluppo, metabolismo, zona geografica, ecc., del microbiota autoctono oltre che dal tipo di gestione. La concentrazione di acidi come acetico, lattico, succinico, propionico, ecc. influenzano il comportamento reologico e insieme ai composti azotati, reazioni biochimiche, temperatura migliorano la percezione sensoriale. Da ciò si può dedurre come la loro concentrazione sia funzione di innumerevoli variabili di cui: presenza di ossigeno, DY, TTA, QF, gestione, sostanze nutritive, ecc. arrivando a determinare comportamenti differenti delle madri. Il campo della microbiologia specifica delle madri è un settore soggetto a continui studi e può trovare degli ottimi testi (scritti in lingua inglese) specifici in rete unitamente a aggiornamenti universitari. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Grazie per l'apprezzamento riguardo al nostro servizio di consulenza online e alla stima nei miei confronti. Come ho sempre sostenuto la tecnica dell'autolisi a freddo (penso si riferisca a quella e non a quella a caldo!) è una metodica che raramente andrebbe adottata se non nei casi estremi di squilibri importanti di P/L (>1.5) da non confondere con il valore W. Dal mio personale punto di vista, è una moda che si è diffusa tra alcuni pizzaioli che la adottano a prescindere ed indistintamente con tutte le farine, arrivando anche a riposi della massa oltre le 12 ore. Come le dicevo è da adottare o nei casi di squilibri importanti oppure quando nell'impasto vi sono parti cruscali che hanno la necessità di essere "idratate" per migliorare la lavorabilità successiva, migliorare l'assorbimento di acqua e comunque con un riposo di massimo 15 -20 minuti a temperatura ambiente. Se le farine sono farine e non "cemento" (scusi l'infausto paragone ma è solo per spiegare un concetto!) e presentano valori 220<W<380 ; 0.4<P/L<0.60  e non sfarinati con W>500 e P/L>2.5, non ha alcun senso effettuare tale metodica di lavoro. In ogni caso, non consiglio quasi mai di procedere con un'autolisi lunga (maggiore delle 8 ore) proprio perché si potrebbe incorrere in sfibramenti irreparabili  della struttura glutinica per effetto delle proteasi che agiscono sui legami peptidici. La tecnica, di per sé,  prevede anche un riposo a t.a. maggiore di 10 ore, ma non è detto che si debba per forza adottare e consigliare a prescindere sui forum. Inoltre, in questo caso specifico, implica l'aggiunta di sale e l'utilizzo solo di una minima percentuale della massa autolitica e non tutta. Non ha senso ordinare una farina "estrema", additivata di glutine secco, squilibrata, se poi per lavorarla devo adottare tecniche altrettanto estreme e di difficile gestione. Nel ringraziarla nuovamente per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione

Buongiorno a lei. Le leggi ci sono e non sono assolutamente invariate anzi sono state ribadite nel Convegno: Arte Bianca: fake, disinformazione e reati dai rappresentanti degli Enti preposti ai controlli. Ha presente il colloquio tra Padre Cristoforo e Don Rodrigo? Grazie e buona giornata a lei

Buongiorno. Grazie a lei per essersi rivolta al nostro servizio e per aver avuto fiducia nelle mie consigli, inoltre siamo tutti noi della testata giornalistica che la dobbiamo ringraziare per essere una nostra affezionata lettrice. La "biga" con il 55% si fa solo in casi estremi come appunto quando si deve impastare 100% segale, segale integrale, ecc., perché invece nel caso standard si deve lavorare con il 45% di acqua sulla farina. Quel testo lo conosco molto bene e il motivo per cui consiglia di usare malto non diastasico è dettato dal fatto che la tecnica "a caldo" è adottata di preferenza nella segale per disattivare tutte le amilasi e il malto aggiunto successivamente non le deve contenere.  Comunque non lo aggiunga mai subito all'inizio quando l'acqua è a 100°C. Nel ringraziarla nuovamente per la stima e la fiducia, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione e mi tenga informata

Buongiorno a lei. Non è un "calcolo" perché siamo nel campo della microbiologia e non della matematica, ma delle importantissime linee guida (chiamiamole così!) ci sono e sono i caposaldi della scienza dell'arte bianca; scienza, oggetto di corsi di laurea e riportata in moltissimi libri universitari e non sull'argomento. Anche su questa testata, nella sezione Tecnologia Lezione di arte bianca può trovare interessanti articoli che rispondono esaurientemente al suo quesito. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e buona giornata.

Buongiorno a lei. L'umidità della mollica è normale avendo il 50% di farina di segale anzi direi che è la sua caratteristica ; quello che non è normale è l'amaro. La segale di suo ha note molto particolari che richiamano la paglia bagnata e una leggera ma poco persistente nota amara. Da quello che posso capire il problema, a mio parare, potrebbe essere una biga di segale troppo lunga (26 +12+5) e forse, dico forse, l'aggiunta di miele in un impasto caldo in cui non avrebbe dovuto esserci. Nessun problema per la tecnica dell'autolisi a caldo e della biga lunga o dell'impasto lungo per la segale (cosi si dovrebbe lavorare la segale)  ma, da quello che posso leggere e/o comprendere, mi sembra un pochino troppo lungo tutto il suo procedimento. Faccia una biga di segale con il 55% di acqua e 1% di lievito fresco per max 24 ore a 18°C, proceda pure con un impasto caldo senza miele e poi unisca insieme aggiungendo ancora il 1,0 - 1,5% di lievito fresco sulla farina, sale e altri ingredienti previsti dalla ricetta. Riposo in massa circa 8 - 10 ore, staglio, formatura e fermentazione finale. Cottura con vapore abbondante. Grazie a lei e mi faccia sapere. Buona giornata 

Buongiorno a lei. In commercio ci sono malti la cui differenza si base sia sulle UP sia sulla formulazione. Per quanto riguarda le farine di cereali maltati e gli estratti di malto l'impiego è consentito da DPR 502/98 e le caratteristiche sono quelle riportate nel Decreto 172/98. In linea di massima quando si parla di malto si intende il malto d'orzo ma può anche provenire da qualsiasi altro cereale: riso, frumento ecc. e chiaramente varia il potere diastasico.

L'unità di misura del potere diastasico di un malto sono le Unità Pollack, che indicano il potere saccarificante cioè la quantità in grammi di maltosio prodotta da 1000 g di farina o estratto di malto in trenta minuti e a 40°C. Per esempio uno sciroppo concentrato di malto (malto in pasta) con 24000 UP vuol dire che 10 mg di quel malto ha un elevatissimo potere diastasico e producono 24000 mg di maltosio, maltotriosi, ecc. Indirettamente ciò indica il potere di trasformazione degli amidi in zuccheri da parte di alfa e beta amilasi, appunto il potere diastasico. Più sono basse le UP minore sarà la quantità di sostanze zuccherine  prodotte dalle diastasi (amilasi). Da questo si può desumere la quantità da usare negli impasti; mediamente compresa tra 0.5 - 1.0% sulla farina.

La scelta di usare un malto piuttosto che un altro è funzione quindi sia dell'Indice di Hagberg naturale della farina usata, sia degli ingredienti presenti (zucchero ecc.) sia della tipologia di prodotto che si desidera ottenere. Il malto non diastasico è  generalmente usato quando si lavora la farina di segale proprio perchè, di sua natura, la farina di segale ha una elevata azione diastasica. Gli effetti dell'utilizzo del malto in arte bianca si riassumono in: incremento colorazione della crosta, diminuzione tempi di cottura, incremento attività metabolica dei microrganismi presenti, diminuzione della secchezza del prodotto, incremento profumo e sapore, sviluppo migliore della struttura della mollica, incremento attività enzimatica e apporto di zuccheri. Chiaramente è quasi sempre consigliato per lavorazioni indirette molto lunghe e gli effetti sul prodotto dipendono appunto dal valore delle UP. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per la cortesia, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Non so in quale contesto è stato detto/scritto il fatto di sdoppiare la madre in fase di produzione e di usarla in modo alternato; non entro in merito.  Personalmente in tutti i miei corsi dico che dopo aver rinfrescato la madre, una parte la conservo per avere la coltura il giorno dopo o quando mi serve e una parte la utilizzo cioè, con quella parte che ho deciso di usare, avvio i rinfreschi (2 o 3)  prima dell'utilizzo nei lievitati/pane. La parte che utilizzo la uso tutta e non faccio avanzo. Questo è il motivo per cui devo averne una parte in mantenimento, ma comunque mai "dormiente" e sempre pronta. E' chiaro che la temperatura di conservazione della madre è funzione della stagione, del fatto che sia solida, liquida o in acqua. Può capitare che nella stessa mattina si operi: il rinfresco di mantenimento della madre, uno dei rinfreschi della parte che va in produzione di cui magari una per i lievitati, una per il pane ecc.. Non so se ho ben compreso il problema e/o se sono riuscita a spiegarmi bene; in questo caso mi scuso e le chiedo cortesemente di esporre nuovamente i suoi dubbi. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Fermo restando il DM131/18 valevole per il pane, per tutti gli altri prodotti valgono tutte le norme attualmente in vigore sia nazionali sia europee. Valevano anche per il pane ancora prima del DM131/18. In ogni caso se lei "abbatte" vuol dire che "surgela" e la disciplina di riferimento nazionale per i prodotti surgelati è il DL n. 110/1992, attuazione della Direttiva 89/108/CEE e la produzione previa autorizzazione dell'autorità competente ai sensi art.2 Legge 283/62 (art.6). Inoltre. l'allegato VI del Reg UE 1169/11, con riferimento alla denominazione dell’alimento e indicazioni specifiche OBBLIGATORIE che lo accompagnano, ricorda che “comporta un’indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subìto (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) se l’omissione di tale indicazione può creare confusione nell’acquirente” (All. VI, parte A del Reg. UE 1169/2011). La violazione o la NON citazione dello stato fisico (surgelato, precotto, congelato) comporta un sia un regime sanzionatorio (art.19 DL231/17) nel caso in cui il prodotto surgelato sia venduto senza chiara indicazione in etichetta sia l'APPLICAZIONE immediata dell'art. 515 del C.P. se, oltre alla mancata indicazione in etichetta, questo SIA SPACCIATO e VENDUTO per FRESCO. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.

Buongiorno a lei. E' importante l'ordine degli ingredienti soprattutto come sequenza tuorli prima e burro poi, ma soprattutto frutta secca e/o candita, gocce di cioccolato ecc., sempre alla fine. Se nel primo impasto per comodità e/o tipologia di impastatrice si trova meglio a  mettere prima la farina, poi la madre, il malto, l'acqua con lo zucchero, i tuorli e poi il burro non succede nulla di grave. In ogni caso la struttura finale del prodotto finito è influenzata dal tipo di impastatrice, dalla quantità di ossigeno incorporato, dal danno (trazione o compressione verso il basso) che esercitano gli organi in movimento, dall'attrito e dal riscaldamento meccanico oltre che dalla "spinta" del forno. A parità di ricettazione, di farina, di introduzione di ingredienti, la struttura interna può subire notevoli cambiamenti se utilizza una spirale piuttosto che una bracci tuffanti. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Grazie  per essere un nostro affezionato lettore e per i complimenti l'apprezzamento che estendo a tutta la redazione per un grande lavoro di squadra che accomuna molti professionisti collaboratori. Tornando ai suoi  quesiti, mi scuso se le risponderò per elenco puntato ma gli argomenti sono molti ampi e la risposta non è cosi immediata.

1. Il metodo Poolish si utilizza per impasti che presentano una percentuale di acqua sulla farina >65 - 70% in quanto impartisce friabilità di crosta e leggerezza a questa tipologia di prodotti. Chiaramente l'impasto necessita sia di aggiunta di lievito fresco (% variabile in base al fatto che l'impasto diventi pane o pizza in pala/teglia) sia di riposi in massa molto più lunghi rispetto alla biga. Si usa all'inizio del collasso centrale in quanto dopo sarebbe inutilizzabile per la struttura completamente denaturata dall'azione delle proteasi. E' prima di tutto un problema di integrità di struttura glutinica e poi di microbiologia e comunque il lievito non esaurisce assolutamente le fonti di nutrimento nel periodo di stoccaggio/maturazione corretto dell'impasto poolish nè tanto meno diminuisce la sua reattività. Da un punto di vista microbiologico il S. cerevisiae  necessita di circa 2 ore per adattarsi alla nuova condizione e prima di ottimizzare il metabolismo in un semplice impasto di farina e acqua. Le sostanze nutritive le potrebbe  esaurire solo se l'impasto fosse dimenticato per giorni ma a questo punto interverrebbero altre cause tale da portare alla morte la coltura (temperatura, accumulo metaboliti secondari, accumulo sostanze di rifiuto, sviluppo di una microflora estranea, ecc.). 

2. La percentuale di amido rotto dal processo della macinazione a cilindri è 9 - 11% (dipende dalla cultivar, dalla distanza dei cilindri in fase di macinazione, ecc) sulla totalità dell'amido presente nella cariosside e non ha nulla a che vedere con la quantità e qualità di proteine presenti. Con la macinazione a pietra si aumenta la percentuale dei granuli rotti. Deve tener conto anche di un altro fattore basilare che riguarda la presenza e l'azione delle amilasi nella farina di partenza. L'azione di detti enzimi è funzione di tantissime variabili: condizioni climatiche, periodo di raccolta del frumento, temperatura e UR in fase di stoccaggio della cariosside, Temperatura, tempo e UR in fase di stoccaggio della  farina ecc. e si determina con l'Indice di Hagberg. In ogni caso durante la fase denominata "maturazione" della massa non agiscono solo le amilasi sui granuli di amido rotti (amilolisi), ma tutti gli enzimi presenti nella farina e ingredienti usati. Spero di aver risposto esaurientemente ai suoi quesiti e le auguro una serena giornata. A disposizione

Buongiorno a lei. Stiamo parlando di farina di frumento tenero. Le "farine tecniche" per panettone, pane, pizza, cosi come le "farine solo per pane" o solo per "la linea pizzeria" NON esistono; è solo ed esclusivamente un marketing aziendale per vendere a prezzo maggiore facendo credere che pane, pizza, panettone, ciabatta, ecc., abbiamo bisogno di farine "speciali" che solo loro hanno. Mi spiego meglio; gli sfarinati non sono tutti uguali in termini di parametri reologici W,. R/E, P/L, Indice di Hagberg, Stabilità ecc. ed è solo questo che permette la loro classificazione quindi la decisione di destinarle a lavorazioni più o meno lunghe, indipendentemente che queste lavorazioni portino alla produzione di panettoni, pane, pizza. Si arriva al paradosso markettiano di puro business commerciale che per realizzare una pizza a 72 ore di maturazione in frigor si "consiglia" una farina con proprietà reologiche superiori a quella che si utilizza per un gran lievitato, parlando di assurdità tecniche improponibili come 500W o similari.  La domanda che ci si deve porre sempre, per ottimizzare la scelta farina/prodotto, è una sola: Quale prodotto devo realizzare, in termini di tempo di stoccaggio, maturazione, ecc.? Quante ore ho a disposizione?  Una farina che indicativamente presenta W>330 (oltre a tutti gli altri parametri appena elencati!) non sarà indicata per lavorazioni corte o per lo meno si può utilizzare anche per quelle ma occorre adottare tecniche di lavoro adeguate per far perdere "forza" (nel limite del possibile) per ottimizzare il suo utilizzo; a questo punto la scelta dovrà indiscutibilmente cadere su farine più deboli e più equlibrate. Contrariamente, una farina 200>W>220 e S<4 min non è  indicata per lavorazioni lunghe. Si tenga presente che dette analisi devono essere fatte sul lotto in consegna e non un anno prima su campioni diversi inoltre, sono soggette a errori sia sistematici sia accidentali anche importanti. A livello di azienda molitoria è possibile miscelare cultivar differenti per correggere o per ottenere una certa standardizzazione (nei limiti del possibile!) di risultato e difficilmente, soprattutto su farine definite "di forza ed equlibrate", la farina proviene da una e una sola cultivar. E' innegabile e legale, l'aggiunta, all'occorrenza, anche  di glutine secco soprattutto per la richiesta da parte di qualche OSA di farine con valori assurdi (maggiori di 400) di W. Il tempo di stabilità S di uno sfarinato si legge su un farinogramma e indica, il tempo in minuti in cui il grafico resta sopra la linea delle 500UB prima dell'inizio dello "sfibramento"che, in termini molto generici, rappresenta la "capacità" di una farina a resistere a stress meccanici maggiori. Il glutine, come sequenza aminoacidica insita nelle strutture proteiche gliadine e glutenine, non si può creare/sviluppare appositamente, come la casetta di mattoncini Lego, ma dipende dalla cultivar, dal tipo di concimazione, fitofarmaci usati, ecc. Le leggi europee consentono l'additivazione delle farine (tali additivi devono essere però dichiarati in etichetta) cosi come consentono l'aggiunta di enzimi che possono non essere dichiarati in etichetta. Grazie a lei e buona giornata     

Buongiorno a lei. Mi scusi ma rispondere a questo quesito è un pochino difficile perché dovrei vedere la forma degli alveoli vicini alla cavità. Generalmente questo può succedere quando c'è una forte contaminazione da S. cerevisiae e una fermentazione spinta in fascia (temperatura troppo alta!). Queste però potrebbero non essere le uniche cause. Mi faccia cortesemente sapere. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei.  La madre, per buona pace di chi è convinto del contrario, è una coltura autoctona nella quale si trovano microrganismi differenti non solo per classificazione microbica (procarioti batteri, eucarioti lieviti)  ma per genere e specie . Non avendo uno screening microbiologico specifico per la madre alla quale lei fa riferimento, le posso dire che tutte le specie sono in competizione nutrizionale e la competizione di prevalenza è per le matrici zuccherine. Questo vale sia per i LAB omo, eterofermentanti obbligati, eterofermentanti facoltativi sia per i  lieviti. Nella fattispecie, il S. cerevisiae presente utilizza indistintamente quattro carboidrati: saccarosio (glucosio+fruttosio) glucosio, fruttosio e maltosio (glucosio+glucosio) il gen. Candida predilige il fruttosio e cosi discorrendo. Il S. cerevisiae possiede molti enzimi posti sulla membrana esterna il cui compito è quello di scindere i disaccaridi (saccarosio, maltosio ecc.) nelle due unità monosaccaride e di facilitare il passaggio dei soli monosaccaridi attraverso dei carrier specifici di membrana. Diciamo che se si dovesse fare una classificazione esemplificativa, ma molto teorica, si potrebbe dire che di preferenza il S. cerevisiae (non c'è solo lui!) utilizza nell'immediatezza il glucosio al quale fa seguito il maltosio, il saccarosio ecc. Come le dicevo è solo teoria pura, perché il complesso e l'attività enzimatica dei microrganismi presenti permettono di metabolizzare indistintamente e con estrema velocità tutti gli zuccheri che le ho citato sia da parte dei Lab sia dei lieviti. Per deduzione, le posso dire che il fruttosio, essendo un monosaccaride, ha una velocità di transito all'interno della cellula maggiore rispetto ai saccarosio che deve prima essere scisso dall'invertasi. Questa è solo teoria perché poi la pratica può portare a leggere differenze in base alle iterazioni microbiche e alla velocità dell'attività enzimatica specifica . Dal mio personalissimo punto di vista sono indifferenti. Il saccarosio è più commerciale. Grazie a lei. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei. E' una questione di utilizzo e di produzione. Capisco e ben comprendo il fatto che a livello non professionale sia un pochino complesso e crei non poche difficoltà. Il vantaggio di mantenerlo in vita oppure di congelarlo polverizzato fa si che la cultura creata, mi riferisco ai rapporti molto stretti tra S. cerevisiae e L.sanfraciscensis, S. exiguus e L.plantarum si mantengano e con essi tutte le iterazioni del microbiota e non si debba ricreare una coltura ex novo tutte le volte con le difficoltà e l'incertezza non solo riferita alla "forza" della coltura. Ci vuole circa una settimana per rivitalizzare una madre liofilizzata e conservata nel congelatore ma, dal mio personalissimo punto di vista, ne vale sempre la pena. Non esiste uno starter da preferire, l'unica accortezza (sempre valida ma soprattutto all'inizio!)  nel mese necessario per il raggiungimento della "forza" adeguata, è quella di non usare teli candeggiati, non fare il bagno e non usare acqua di rete con cloro. Si può aggiungere, a piacere e una sola volta, anche un tuorlo. Grazie a lei per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio. Buona giornata 

Buongiorno a lei. NO la biga sempre con 1,0% di ldb fresco sulla farina e acqua 45% sempre sulla farina. Esattamente ..."come al solito" intendo che  agli ingredienti previsti dalla ricetta del primo impasto devo sottrarre la farina e l'acqua già usati nella biga. Non c'è una regola fissa per l'aggiunta di ldb fresco; può aggiungere 0,5% nel primo impasto e ancora 0.5% nel secondo oppure tutto 1% nel secondo impasto, a sua scelta e discrezione. Cosi come, a sua scelta e discrezione, può aumentare/diminuire sia la quantità di biga sia di ldb fresco. Chiaramente stiamo parlando di lavorazioni casalinghe e NON professionali, perché questo tipo di lavorazione, se la denominazione di vendita è "Panettone" non è ammessa a livello professionale in quanto tale denominazione legale è normata dal Decreto 2005 e successivo aggiornamento! Grazie a lei e buona giornata. 

Buongiorno a lei. Eccomi, nessun problema; magari in ritardo ma ci sono! A livello casalingo può realizzare e fare tutto ciò che desidera anzi lavorare con la biga e il ldb fresco è consigliabile nel caso in cui non si abbia manualità, tempo, voglia per gestire una madre. Personalmente ritengo che siano degli ottimi sistemi che diano risultati anche molto soddisfacenti soprattutto per le limitatissime produzioni casalinghe e per la shelf life molto ridotta del prodotto. La bellezza, la soddisfazione e il piacere non sono solo quelli di realizzare il dolce, ma di mangiarlo immediatamente con gli amici, parenti e familiari per cui, il prodotto è come si dice "cotto e mangiato". A livello di professionisti artigiani questo non è possibile proprio perché le esigenze di mercato implicano che il prodotto abbia una shelf life minimo di 1 mese e il ldb o una biga non garantirebbe, in assenza di additivi volontari compreso l' alcool etilico sprayzzato nel sacchetto come solvente di aroma, ecc., una shelf life cosi lunga. Tenga presente che, a livello industriale, i panettoni hanno anche una shelf life di 4 mesi e più. Tornando al suo quesito, SI', può sostituire il lievito madre con la biga (min 60% - 70% sulla farina) e 0,5% di ldb fresco e procedere con la lavorazione come di consueto (a parità di temperatura i tempi tra 1 e 2 impasto potrebbero essere inferiori!). Può decidere a suo piacere di usare tuorli+acqua oppure uova intere (albume+tuorli) con un maggior potere legante oppure latte (incrementa il colore e da più "morbidezza" alla struttura. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolta al nostro servizio, le auguro una serena giornata.   

Buongiorno a lei. La denominazione corretta e legale di vendita "Farina integrale di grano tenero" è normata dalla DPR 187/01 e pertanto che, sia macinata a pietra o a cilindri, non cambia assolutamente nulla; deve rispettare tale normativa. C'è poco da spiegare! Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. E' molto difficile risponde per email al suo quesito perché non so nulla ne della ricettazione ne della metodica da lei utilizzata, intesa come tempi/temperatura di lavoro. La secchezza del prodotto può dipendere da tantissimi fattori in primis la ricettazione e in secundis la modalità di lavorazione/cottura (impastatrice usata, forno, tiraggi, temperatura a cuore, ecc.),la forza della madre, ecc. Mi scuso quindi se non riesco a esserle di maggior aiuto, ma mi creda è impossibile. La ringrazio per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e resto a disposizione. Buona giornata 

Buongiorno a lei. Personalmente non aggiungerei una madre di segale ad impasti realizzati con farine di altri cereali soprattutto se queste provengono da varietà definite "antiche". Quelle farine le lavori con bighe ma non con licoli (soprattutto se di segale) perchè l'attività proteasica dei lattici abbinata a quella delle amilasi naturalmente presente nella segale farebbero collassare in poco tempo la struttura già di per se "debole".  Utilizzi il licoli di segale per la sola produzione di pane di segale, segale integrale. Si è corretto. Dipende dalla t.a. ma in questo periodo può anche non introdurlo in frigor; più si abbassa il valore di pH meglio è. Si ricordi di non usare malto diastasico ma quello NON diastasico per la segale. Grazie a lei e buona giornata. 

Buongiorno a lei. Tutto si può fare! Una farina con questo valore di W (non basta solo questo per identificare una farina!), nel breve tempo del diretto corto (penso si riferisca a questo!) può non avere il tempo di garantire l'optimum o "svilupparsi" al meglio, se non si adottano accorgimenti in fase di lavorazione. E' ottimale per bighe di 24 - 48 ore per cui, minimo, richiede una lavorazione indiretta di 24 ore già in biga. A questo punto il rinfresco, o seconda fase della lavorazione, può essere fatto con una farina con W inferiori se va in cottura dopo circa 3 o 4 ore. Se invece opera per un ulteriore stoccaggio in fermalievita può rinfrescare con la stessa farina con la quale ha fatto la biga. Grazie a lei e buona giornata. 

Buongiorno a lei. E' un pHmetro o una cartina con indicatore? Potrebbe essere comunque corretto il valore di pH. Mi scusi non capisco cosa intende per ...Come mi regolo? Vuol sapere quanto usarne? Tenga presente che se lavora con tutta farina di segale non può andare in produzione e cottura lo stesso giorno ma deve acidificare tutta la massa che utilizza, non solo la madre, lasciarla riposare per alcune ore proprio perché deve cercare di ridurre al minimo e/o disattivare le alfa e beta amilasi in quanto la struttura contiene secaline e non gliadine. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Cortesemente non confondiamo le due tecniche e i due processi; sono cugini ma viaggiano su binari paralleli e pertanto, dopo l'impastamento, sono destinati a seguire vie diverse proprio perché differenti per: % di lievito fresco, temperature, forme, alveolatura, mollica, umidità, strutture, ecc. Mi preme però anche sottolineare che l'impasto napoletano STG NON prevede l'utilizzo di biga, maturazioni lunghe in frigor o qual si voglia modifica al disciplinare. Prima di tutto la considerazione da fare  è sapere quale metodica utilizzare:  diretta corta, diretta lunga e indiretta e pertanto scegliere una farina adeguata in termini di W,P/L, falling number, stabilità, ecc Non si può pensare di utilizzare una farina uguale per tutte le lavorazioni; 220<W<250 per diretto corto; 250<W<280 diretto lungo 320<W<350 per tutte le altre lavorazioni. E' sottinteso che alla metodica di produzione scelta non si devono aggiungere modifiche ulteriori in fase di lavoro come metodica di autolisi medio/lunga ecc. Mi spiego meglio se è indiretto con biga è indiretto con biga e non biga+autolisi+doppio impasto+madre,+,+. Dopo la scelta opportuna della farina, l'altro fattore è la temperatura dell'acqua, la percentuale di ldb fresco, la temperatura finale della massa. La temperatura a fine impastamento dell'impasto per pizza classica è mediamente 23 - 24°C, per quella in pala circa 25°C, per la pala con la madre circa 26 - 27°C (dalla quale poi partire per calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare) indistintamente dal metodo utilizzato perché il calcolo già include tutti questi fattori. Dopo impastamento, si procede con riposo in massa, staglio e stoccaggio. La scelta di optare per un maturazione a +4°C per 24 - 48 - 72 è ancora legata alla W, P/L, Falling number della farina, ecc. In conclusione, a mio modestissimo parere, le temperature a fine impasto degli impasti per pizza non variano in base alla metodica. Quelle che devono variare obbligatoriamente sono le proprietà reologiche della farina, mantenendo costanti tutti gli altri parametri come: percentuale di lievito, malto, sale e temperature di stoccaggio, temperatura di maturazione, riposo in massa, ecc. E' sottinteso che mi riferisco a situazioni di temperature di lavoro rigorosamente sotto controllo e non fluttuanti, ambientali, estive, variabili di ora in ora perché in questo caso, non potendo controllare la temperatura ambientale, devo abbassare il più possibile la temperatura della massa per non incorrere in sovramaturazione prima del tempo e/o in ritardi eccessivi. Spero di aver ben compreso il suo quesito e grazie per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online. Cordialità

Buongiorno a lei. Leggendo e rileggendo la sua email mi pare di comprendere che il suo impasto sia molto debole o per temperatura troppo bassa o per utilizzo di farina appena macinata o per percentuale troppo bassa di lievito (molto molto probabile nel suo caso. Se non ho sbagliato a fare i conti lavora con neanche 0,4% di lievito sulla farina e solo 30% di biga) Porti il lievito a 1%, la biga al 50% e lasci riposare in massa 15 - 20 minuti a 30°C subito dopo l'impastamento,, prima dello staglio e della prima formatura. Nella speranza di esserla stata di aiuto, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei. La sua email è molto lunga oltre il fatto di essere suddivisa in più quesiti le cui risposte da sole riempirebbero post lunghissimi. Mi scuserà quindi se divido i suoi quesiti in punti per: primo facilitare la lettura da parte di tutti, secondo assicurarmi di rispondere a tutti e terzo cercare di essere più sintetica e chiara possibile rimandando le sue perplessità ad altri quesiti da inviare alla testata. 1.L'optimum del metabolismo dei lattici, a differenza dei lieviti, è oltre i 30°C.   2. Dopo la puntata e lo staglio, la prima formatura serve a dare ulteriore forza alla massa. Il riposo deve comunque sempre essere fatto a +30°C. E' necessario impartire forza comunque se l'impasto non ha aggiunta di ldb, ma è solo di madre. Il riposo serve a permettere una miglior successiva pirlatura e un miglior sviluppo. Sia prima che dopo la pirlatura la temperatura deve essere intorno ai 28 - 30°C. Temperature più basse impartiscono debolezza, rallentano il processo e acidificano eccessivamente la massa. 3 Il rapporto mediamente madre/farina totali nei panettoni è 1250g/5000 g. Non è una questione di rapporto (per lo meno non sempre!) ma di forza della madre, numero dei rinfreschi, temperature di riposo, ecc. Se non triplica esattamente va bene anche 2,5 volte o poco più. 4.NO, non è una tecnica specifica unicamente per i grandi lievitati. A sua scelta, lei può optare per una qualsiasi delle tre gestioni. In ogni caso  sia che opti per una o per l'altra, sempre dai rinfreschi solidi deve partire per fare i panettoni, pandori ecc. 5. Per questo problema non sono in grado di aiutarla. 6.Sono mortificata, ma purtroppo il materiale didattico (dispense, slides ecc.) è riservato unicamente a chi frequenta i miei corsi Quite con percorso certificato Ella Cugola 7. Questo è il motivo dei corsi specifici monotematici teorici e pratici. Nello scusarmi nuovamente per la sinteticità delle risposte, sperando comunque di essere stata chiara lo stesso, e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei. Il calcolo da adottare è il seguente: Ipotizzando di ottenere un impasto che a fine impastamento ha 23°C devo moltiplicare X 3 questo fattore. Al valore ottenuto sottraggo la temperatura ambiente, la temperatura di riscaldamento dell'impastatrice e la temperatura della farina. Nel caso in cui si opti per una lavorazione indiretta, il calcolo è lo stesso ma occorrerà tener presente la quantità di biga, madre, pasta di riporto utilizzata. Se la massa dei pre - impasti è pari a quella della farina si dovrà utilizzare il valor medio tra le due temperature. Nel caso in cui la biga sia presente in quantità maggiore della farina si può optare di considerare solo la temperatura della biga. Grazie a lei e buona giornata. 

Buongiorno a lei. La materia prima che impartisce la caratteristica sensoriale che il descrittore, relativo alla matrice pane, pizza, esprime con il termine di friabilità, da non confondere con croccantezza,  fragranza, non è l'olio EVO, ma un grasso solido proprio per le maggiori proprietà tensioattive, lubrificanti, plasticizzanti, stabilizzanti rispetto ai liquidi. Ne consegue che la friabilità è impartita, nei prodotti dell'arte bianca, da sostanze grasse come il burro e lo strutto ma non dagli oli soprattutto se EVO. Addirittura ,l’impiego degli oli non è consigliato qualora si vogliano ottenere prodotti soffici e ad elevato volume a meno che non siano utilizzati in combinazione con emulsionanti, ma anche in questo caso dipende dalla quantità.

Buongiorno a lei. Ogni artigiano ha le sue idee e le sue metodiche. Personalmente credo a tutti e a nessuno in particolare. Le rispondo: "dipende" e comunque non è "assoluto". NON è assoluto perché nessuna lavorazione è assoluta (intesa nel senso "Si fa così, perché l'ho detto io ...e basta!" e nessuno ha inventato nulla. NON ci sono inventori viventi in arte bianca!  Ci sono dei dogmi tecnico - scientifici riportati in letteratura, collaudati in anni e anni e quelli con tutto rispetto per le idee e i pensieri personali ma non si discutono! DIPENDE dalle ore della biga (24 non sono uguali a 72 ore), da quanta biga era presente nella ricetta, da quanto lievito fresco, ecc. Si ottengono delle ottime paste di riporto anche da impasti diretti o indiretti con madre, poolish.  Mi scuso per essere stata in grado di rispondere. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. A disposizione e buona giornata  

Buongiorno a lei. Le bighe non devono essere necessariamente preparate con farine "forti". Questo è un grave errore concettuale. Si possono fare bighe corte di 6 - 8 ore cosi come bighe lunghe di 48 ore dipende da come ha deciso di gestirle. Chiaramente in base al processo produttivo della biga, inteso sempre come rapporto Tempo/temperatura, dovrà utilizzare una farina con proprietà reologiche adeguate. In ogni caso occorre sempre specificare il concetto di "forza" in termini di W perchè la farina ideale per bighe di 48 ore è 320<W<330. La gestione corretta delle bighe parte dalla scelta opportuna della farina ma non si esaurisce con essa.  Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza e buona giornata. A disposizione

Buongiorno a lei. Prima di tutto grazie per la stima e la considerazione. Gli impasti che suppone avanzino e non sono fermentati, li può recuperare facendo prodotti innovativi dolci come da rubrica della nostra testata mentre quelli fermentati può usarli come pasta di riporto per la produzione di pane. Personalmente non li riciclerei in un altro impasto per pizza se troppo fermentati. La standardizzazione consiste nel sapere comunque a priori quanta farina impastare, nel prevedere statisticamente, facendo una studio settimanale, la sua affluenza della giornata e nel estrarre dal frigorifero le cassette scaglionate. E' chiaro che è una previsione e non è certezza ed è proprio per questo che deve avere delle statistiche più realistiche possibile dell'affluenza nel locale. Mi scusi ma per email non riesco ad aiutarla maggiormente. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata.

Buongiorno a lei, a parte il marketing delle aziende, (purchè sempre lecito!) ,che spinge verso quello che l'azienda decide di vendere oppure atto ad avviare azioni di convincimento/pubblicità per spingere il consumatore all'acquisto ecc ecc., vige sempre la cosiddetta "sovranità del consumatore". In parole semplici, il consumatore è sovrano sugli acquisti, se decide di non comperare non compera. Sono recenti i casi in cui il consumatore ha deciso di NON comperare un determinato prodotto perchè conteneva quella X sostanza e NON lo ha comperato mandando in fallimento e chiusura molte aziende. Tutto questo per dire che il marketing/business vanno bene, ma se poi la domanda e l'offerta non si incontrano... I grani germinati sono cariossidi che naturalmente hanno avviato internamente, perché messi nelle condizioni climatiche e di umidità adatte, il complesso delle reazioni che portano alla produzione della giovane plantula e della radichetta. In questo processo naturale il "chicco" di frumento, che prima  di essere una cariosside da macinare è un seme, se posto in condizioni ideali di temperatura e umidità attiva il complesso enzimatico che dal germe porta alla degradazione dei granuli di amido, lipidi, proteine presenti all'interno dell'endosperma o mandorla farinosa; avvia cioè  tutti quei complessi che producono nutrimento al piccolo embrione. Passando i giorni, la degradazione dei lipidi, dei carboidrati, delle proteine procede per fornire nutrimento interno alla giovane plantula ancora all'interno della cariosside. Il fenomeno biochimico di trarre nutrimento dalle sostanze di riserva interne al seme continuerà fino a quando il piccolo germoglio fuoriuscirà della cariosside e sarà in grado da solo di emettere le prime foglie, compiere la fotosintesi  e di utilizzare l'acqua e le sostanze nutritive dall'apparato radicale. Questo per dire che i grani germinati sono semi in cui è stato volutamente (temperatura e umidità) avviato il fenomeno della germinazione con tutto il complesso enzimatico annesso. Sono grani con un elevata attività amilasica, proteasica e lipasica per cui, da un punto di vista reologico hanno valori molto bassi di Falling number e squilibri di P/L oltre che di W. Si possono eventualmente usare come farine da "taglio" in casi estremi, ma non sono proprio consigliate da usare tal quali, se non in percentuale molto bassa, per problematiche tecniche che si possono presentare durante la lavorazione. Siamo in un libero mercato fatto di libere scelte. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le auguro una serena giornata. 

Buongiorno a lei. Mi scusi ma quando parla di "mollica filante" in arte bianca immediatamente la mente corre alla "mollica filante" del pane, gravissima malattia del pane causata da B. cereus o da mesentericus. Leggendo la sua email posso comprendere quello che vuol dire ma il termine non è assolutamente corretto  proprio perché estremamente ingannatore e riferito a una specifica malattia microbiologica. Se ha piacere, lo identifichi con "mollica filosa", ma mai "filante" proprio perché, chi è del settore, la può fraintendere immediatamente. Mi scusi ma chi l'ha detto che la mollica deve essere per forza così? In ogni caso quella struttura, abbinata a una alveolatura grande e aperta, si ottiene principalmente con l'utilizzo di semilavorati in cui, all'interno della formulazione, c'è S. cerevisiae e additivi emulsionanti. La può ottenere senza problemi anche con una madre in cui il rapporto Lieviti/LAB ha quasi lo stesso ordine di grandezza, con una impastatrice a bracci tuffanti che non danneggia la struttura glutinica con un eccessivo stress meccanico come potrebbe accadere nel caso dell'utilizzo di una impastatrice a spirale. In ogni caso non è un problema di temperatura, intesa come indice di cottura completa. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata. 

Buongiorno a lei. Come ha ribadito anche lei, la risposta al suo quesito la trova  proprio nella differenza tra i due tipi di lievitazione biologica (perché di lievitazione "biologica" stiamo parliamo sia che si tratti di ldb sia che si tratti di madre, in quanto il ldb o S. cerevisiae NON è assolutamente un lievito chimico, ma è  da un punto di vista microbiologico, un lievito a tutti gli effetti e la madre contiene proprio S. cerevisiae!). Mi scusi ma per emal non riesco a capire cosa intende con "alta umidità residua". La quantità di acqua che introduce nella massa mediante la madre liquida la deve sottrarre alla quantità richiesta della ricetta per cui, non riesco a comprendere pienamente il suo quesito. Inoltre la cottura richiede temperature più basse per tempi lunghi con tiraggi o valvole aperte proprio per far asciugare il prodotto all'interno e non incorrere nella violazione dell'Art. 16 della Legge 580/67 in quanto il pane " deve essere venduto a peso" (art. 23 L 580/67). Per quanto riguarda invece il discorso relativo alla pizza in teglia anche in questo caso è una questione di rapporto Batteri lattici/lieviti presenti nel microbiota oltre chiaramente alla temperatura di lavorazione, concentrazione di madre iniziale, ecc. Tenga presente che la capacità produttiva di CO2 da parte dei LAB non può assolutamente competere con la capacità di produzione di CO2 prodotta nella stessa unità di tempo, stesse condizioni operative, nutrizionali ecc. dei lieviti del genere Saccharomyces ecc. Chiaramente la grandezza degli alveoli è una conseguenza diretta della concentrazione di gas presenti all'interno della massa oltre alla temperatura della massa in questione, ecc. Nella speranza dia esserle comunque stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti. 

Buongiorno a lei. Nel settore dell'arte bianca (panificazione pasticceria e pizzeria)  il concetto è abbastanza chiaro. La disciplina relativa alla produzione, alla distribuzione e alla vendita dei prodotti surgelati, destinati all’alimentazione umana, è stabilita dal Decreto Legislativo n. 110/1992, attuazione della Direttiva 89/108/CEE, previa autorizzazione dell'autorità competente ai sensi art.2 Legge 283/62 (art.6). Secondo tale normativa, tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione, esclusi i gelati. Ai sensi dell’art. 2 comma 1 del citato Decreto per prodotti surgelati si intendono i prodotti alimentari:

a) sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a  -18°c;

a) commercializzati come tali.

Inoltre i prodotti surgelati non devono essere mai confusi con i prodotti congelati che subiscono un processo tecnologico che conduce l’alimento a temperature inferiori allo zero con tempistiche molto lunghe originando all’interno degli alimenti la formazione di grossi cristalli ghiaccio, ma non normato come terminologia come appunto i prodotti surgelati/surgelazione.  L'allegato VI del Reg UE 1169/11 con  riferimento alla denominazione dell’alimento e indicazioni specifiche che le accompagnano , ricorda che  “comporta un’indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subìto (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) se l’omissione di tale indicazione può creare confusione nell’acquirente” (All. VI, parte A del Reg. UE 1169/2011). La violazione o la non citazione dello stato fisico (surgelato) comporta un regime sanzionatorio come da art.19 DL231/17 oltre che l'applicazione dell'art. 515 del C.P. nel caso in cui il prodotto surgelato sia venduto per fresco indipendente dal fatto che ci sia o meno una legge nazionale che regolamenti la produzione del PANE FRESCO. In ogni caso l'attualissimo  DM 131/18 da di fatto esecuzione a quanto previsto dall’ art. 4 comma 2 – ter del DL 223/06 riguardante le liberizzazioni e la promozione di un maggior assetto concorrenziale in conseguenza dell’abrogazione della Legge 1002/56 e del comma 2 art. 22 del DL 112/98 e esprime a chiare lettere la definizione  legale di “panificio” , “Pane fresco” e “pane conservato”. Riassumendo: SI va obbligatoriamente dichiarato in etichetta, NO non può vendere assolutamente il pane surgelato per pane fresco, SI obbligatoriamente lo devono sapere TUTTI i consulenti di HACCP o chi per loro. Grazie a lei.

Buongiorno a lei. Come ha già anticipato lei a livello artigianale non è possibile nè identificare la tipologia di acidi nè la quantità. In questo caso, la differenza e/o la capacità di valutazione sono date solo ed unicamente dall'esperienza sensoriale degli artigiani che lavorano le madri da anni. L'analisi sensoriale, contrariamente a quello che si pensi o dica, è una scienza e pannelisti addestrati (in questo caso gli artigianl definiti "lievitisti"ma non solo loro) sono molto preziosi. Con questo non voglio dire che gli altri non ci riescano ma che è solo questione di allenamento; anche i sensi, come i muscoli, vanno allenati. La gestione di una madre in base al DY, alla temperatura, al microbiota presente, (LAB/lieviti e soprattutto lattici eterofermentanti), alla presenza/assenza di ossigeno, alle iterazioni microbiche, alla presenza di particolari sostanze nutritive, ecc. può spingere verso una maggior/minor produzione di acido lattico/acetico. Il rapporto lattico/acetico ideale dovrebbe essere 3/1 cioè vuol dire che è sempre consigliabile una predominanza di lattico sull'acetico sia per un problema reologico sia sensoriale. All'analisi sensoriale la nota lattica di testa è dolce/acida molto particolare e abbastanza persistente, alla quale deve fare immediatamente seguito quella alcolica e immediatamente l' acetica, di persistenza e intensità minore. Non devono essere presenti nè note amare, nè di formaggio o altro. In ogni caso qualsiasi difetto presenti la sua madre (se non è troppo tardi!) lo può attenuare, eventualmente anche eliminare, con il bagno e i rinfreschi successivi. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online e nella speranza esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei. Acceda il forno e mantenga la fiamma fin a quando la volta non diventi bianca. A questo punto tolga la fiamma, pulisca bene la platea, chiuda la bocca e attenda che il forno si stabilizzi alla temperatura di infornamento in base alla pezzatura.  Può anche fare più infornate. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma ricevo tantissime email e sono l'unica in redazione a rispondere, il servizio è gratuito per cui chiedo cortesemente di avere un pochino di pazienza se non riesco a evadere in tempi brevi le vostre domande. A meno di errori di server a tutti do risposta, il ritardo è dato solo dai miei personali tempi tecnici e non dalla pertinenza degli argomenti, perché tutti sono pertinenti e tutti sono leciti. L'unico caso in cui le domande non sono evase  è quando i lettori chiedono le ricette perché esula dall'obbiettivo del servizio tecnico SOS online della testata. Tornando al suo quesito, purtroppo non riesco a consigliarle altri testi sui lievitati se non quelli scritti dai professionisti artigiani. Sul pane,pizza, prodotti da forno, lievitati, personalmente ne ho scritti quattro, ma può trovare molte info anche su questa testata all'interno di più rubriche, dalla scienza alle ricette spiegate dettagliatamente; sono a disposizione per qualsiasi chiarimento.  Per quanto riguarda la percentuale di lievito fresco, è vero, se si aumentano le dosi di tuorli, burro, zucchero occorre aumentare la percentuale di lievito. Personalmente non ho mai usato il 6,5% di lievito al massimo, nei casi estremi di "fretta", sono arrivata per impasti così "difficili" per l'attività metabolica al 5,0%. E' corretto comunque abbassare il lievito, aumentare leggermente il W della farina (300 - 310W) ed allungare i tempi. Personalmente, per impasti un pochino più magri rispetto alla pasta brioche, come appunto i croissant, al posto del 2% utilizzerei anche l'1 - 1,5% sempre per lavorazioni oltre le 24 ore e stoccaggio a +4°C. Dopo il freddo dia sempre pieghe di rinforzo prima di iniziare la lavorazione e poi proceda con la fermentazione.  Scusandomi nuovamente per il ritardo, le auguro una buona giornata. 

Buongiorno a lei. Mi scusi ma cosa intende per farine semintegrali? Questa denominazione di vendita non è lecita perché non rientra nelle tipologie di sfarinati da DPR 187/01 per cui non riesco a comprendere a quale Tipo si riferisca. Indipendentemente da questo, per commentare da panificatore, tecnologo alimentare, dovrei sapere esattamente il contesto nel quale è stata detta la frase e il motivo. In ogni caso di bufale, fake in arte bianca ce ne sono veramente troppe e ogni giorno ne sento una nuova. Traggo spunto da questa sua email e le chiedo scusa per questo, per invitare più persone possibile a questo convegno http://www.quotidiemagazine.it/events/arte-bianca-fake-news-disinformazione-reati-e-sanzioni  dove, in qualità di professionisti del settore con il supporto fondamentale di medici, ispettori e carabinieri del NAS cercheremo di limitare lo tzunami delle fake e dei reati. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Il glutine non si forma assolutamente per fermentazione ma per iterazione chimica tra le proteine insolubili e l'acqua. In conseguenza alla variazione di temperatura, si modifica il punto isoelettrico dei residui amminoacidici, che a sua volta modifica il comportamento acido/base portando alla formazione di legami intra e inter molecolari oltre a legami con le molecole di acqua. L'agitazione meccanica contribuisce inoltre alla modifica della struttura nativa proteica (da disordinata a ordinata) portando proprio alla configurazione del network glutinico. E' a questo punto che possiamo parlare di glutine non prima. Prima si parlerà di sfarinati che contengono gliadine e glutenine che daranno con acqua e agitazione meccanica il glutine. Detto questo, è chiaro che mediante agitazione meccanica (impastamento) l'azione della modifica della struttura e dei legami tra le proteine insolubili sarà molto veloce, giusto il tempo dell'impastamento circa dieci - quindici minuti, nel caso di impasti per pane e pizza. Se invece sia procede solo con la miscelazione degli  ingredienti, la formazione del glutine sarà molto rallentata a tal punto che si dovrà intervenire con una serie di pieghe di rinforzo. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le invio cordiali saluti

Buongiorno a lei. Il problema attuale di tutti i pizzaioli è quello di fare a gara a chi fa "maturare"l'impasto  per più tempo. Questa gara porta a "chiedere" farine in grado di supportare questa lungaggine folle ed esagerata e arrivando addirittura a chiedere circa 500W (neanche fosse l'ultimo modello di autoveicolo!) e pertanto davanti a tale richiesta assurda, ecco ...lo sfarinato "magico", creato apposta per l'occasione! Della W naturale di partenza di quella/e cultivar però, a quel punto, non c'è più nulla. Il problema è che ogni farina si comporta diversamente proprio perché ha determinate e ben specifiche caratteristiche reologiche date dal naturale rapporto gliadine/glutenine ecc.specifico della varietà e/o delle cultivar miscelate tra loro da parte del mugnaio per ottenere lo sfarinato finale dalle caratteristiche reologiche ben definite. Chiaramente, essendo una matrice vegetale e costantemente soggetta a modifiche naturali (clima, concimazione, cultivar, ecc.), non ci si può riferire alle analisi riportate sulle schede tecniche pubblicate su internet ed eseguite su campioni differenti, magari uno/due anni prima o per lo meno questi valori devono essere presi solo come parametri molto, molto, molto indicativi proprio perché non eseguite sul lotto in consegna.  Più una farina ha valori di S e W (massimo 350!!!) elevati, purché 0,40<P/L<0,60, più è in grado di sopportare tempi lunghi di impastamento, lavorazione, fermentazione ecc. Si possono ottenere gli stessi risultati lavorando una 220<W<250 per tempi corti o una 300<W<330 per tempi di 48 ore a parità di concentrazione di sale, lievito, zucchero, ecc. e/o parametri come temperatura ecc. Non c'è differenza, l'importante è avere la consapevolezza di quello che si sta facendo in termini di temperature, tempi, ecc. La maggior parte dei pizzaioli lavora con farine che possiedono proprietà reologiche non adeguate ai tempi/temperature di lavoro per cui, molto spesso, il prodotto è gommoso, tenace e l'impasto non si "sfibra" o è "rigido". In base alle ore totali della lavorazione, si dovrà scegliere obbligatoriamente una farina con caratteristiche adeguate.  In termini di risultati, a parità di parametri operativi, si possono ottenere due prodotti ottimi in entrambi i casi.  Sfatiamo il mito ... più è lunga la lavorazione, migliore è il risultato. Diciamo che buona parte dei pizzaioli non è abituata a lavorare con farine  medio/deboli in termini di W. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei.  Prima di tutto mi preme sottolineare che per essere definita "biga" nel senso corretto del termine l'impasto deve essere realizzato con: farina, 45% di acqua e 1,0% di lievito di birra fresco o conosciuto con la sua corretta denominazione scientifica S. cerevisiae. Ora, se non faccio un inoculo di batteri lattici specifici, la "carica lattica" e/o la fermentazione lattica, nelle ore/temperatura standard di gestione di una biga, non prenderà il sopravvento sulla fermentazione alcoolica. Il lievito di suo produce anche acidi ma non in concentrazione tale da essere superiore ai prodotti primari della fermentazione alcoolica. Se desidero avere una concentrazione di acido lattico dominante  lavorerò e gestirò la madre (non la biga) in condizioni opportune per portare i lattici omo e eterofermentanti presenti nelle condizioni tali da "addolcirla latticamente" rispetto alla nota acetica.  Come si ottiene la biga modificata per avere una maggior carica lattica? Mi scusi ma questa domanda la faccia direttamente ai pizzaioli che sostengono questa tesi.  Grazie a lei per essersi rivolto a questo servizio. Buona giornata e a disposizione

Buongiorno a lei. Il problema, la maggior parte delle volte, è proprio nell'utilizzo dell' impastatrice a spirale. Magari non è questo il suo caso, ma da quello che posso capire ha un riscaldamento eccessivo che non sempre è compatibile con la riuscita ottimale di impasti che, al contrario, richiederebbero una buona ossigenazione e possibilmente un minor riscaldamento inteso come azione meccanica di danneggiamento/snervatura. Nel settore dell'arte bianca, a livello artigianale, ogni professionista opera sia con tecniche sia ricettazioni che ritiene più opportuno e personalmente non ho la pretesa di insegnare nulla a nessuno. Per esperienza personale le dico che, nel primo impasto, parto da acqua e zucchero perché la parte zuccherina proprio nel primo impasto, nella quasi totalità delle mie ricette, è circa il 25% sulla farina per cui preferisco evitare danni alla struttura glutinica. Il burro è sempre dopo i tuorli perché la sostanza grassa esplica maggiormente la sua funzione se vi è min il 23% UR. Da questo si deduce che l'ordine di introduzione degli ingredienti nel primo impasto  è: acqua + zucchero, farina, malto, madre... tuorli e burro poco alla volta. Nel secondo invece: tutto il primo impasto, eventuale aggiunta di farina, miele, tuorli. Quando incordato zucchero, sale, burro e tutto il resto a piacere. Spero di esserle stata utile e nel ringraziarla per la gentilezza e la stima le invio i miei più cordiali saluti.  

Buongiorno a lei. La trasformazione della pasta di riporto in biga o viceversa secondo la rigorosa tecnologia scientifica della panificazione non è possibile in quanto sono due impasti differenti sia per ingredientistica sia per tempi/temperature. Ho affrontato il discorso delle bighe su questa rivista a questo link  http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/febbraio-2017/un-assioma-e-simona-lauri-ota-milano oppure per un discorso molto più completo e approfondito può trovare molto materiale qui http://www.slauri.it/pubblicazioni/gallery/articoli-tecnici oppure qui http://www.slauri.it/approfondimenti/altri-argomenti. Se poi qualche artigiano professionista "maestro" o qualche appassionato foodblogger a livello amatoriale pensa di inventare qualche cosa mettendo tutto insieme, stravolgendo e mettendo sempre in dubbio la scienza, cambiando il nome ai dogmi o caposaldi della tecnologia di panificazione riconosciuta e sui quali si basano anni di storia, scienza e tradizioni, beh...nessun commento. Un saluto cordiale e grazie a lei.