SOS ON-LINE

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Licoli di segale

Buongiorno Dott.ssa, sono una appassionata di lievitati e sto piano piano muovendo i primi passi in questo meraviglioso mondo. Ho creato una pasta madre di segale liquida da circa un mese. L’ho conservata in un barattolo di vetro con garza a TA (circa 20 gradi) e l'ho rinfrescato praticamente giornalmente, rimuovendo la parte superficiale e aggiungendo 50 gr di farina (sempre segale integrale) e 50 di acqua. La massa in un paio d’ore duplica il volume, poi il giorno dopo collassa leggermente. Ho letto che questa tipologia di lievito tuttavia necessità di temperature più elevate pertanto ho modificato l’ambiente mediante un propagatore di calore che la tiene a 26 gradi. Così anche la temperatura dell’acqua del rinfresco. Il mio dubbio riguarda l’acidità, il pH, prima del rinfresco è circa 3,8 (da phmetro) è corretto? All’olfatto è fruttata e pungente ma affatto sgradevole. Come mi regolo? Grazie anticipatamente.

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Temperature Finali della massa a fine impastamento

Buongiorno Dottoressa Lauri. Per il pane con idratazioni oltre il 70% è consigliata una temperatura finale di 27-28 gradi e fin qui ci siamo. Per la pizza a piatto/napoletana ad alta idratazione (70-75% d'idratazione)? Vale questa regola o consiglia temperature di chiusura differenti a seconda se sia un diretto breve a temperatura ambiente, diretto lungo con maturazione in frigo, indiretto a temperatura ambiente, indiretto con lunga maturazione in frigo? Per la pizza in teglia/pala ad alta idratazione? Insomma, le regole sulla temperatura finale dell'impasto a fine impastamento per il pane sono chiarissime, ma per la pizza, ancora no. Grazie per il servizio gratuito che offrite come testata giornalistica e per il tempo che ci dedica.

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Problemi di lievitazione

Per i miei impasti uso di solito una farina tipo 1 bio (35 %) + una tipo 0 con un W 320 bio (65 %). Uso anche la biga al 30 % e aggiungo 150 g di lievito (su 40 kg di impasto). Da poco ho cambiato Molino e con la nuova farina sto avendo dei problemi : faccio girare l'impasto 16 minuti , lo faccio a mezzogiorno per usarlo poi la sera verso le 19. Quando vado a lavorare il pane per fare le forme nella seconda lievitazione, l'impasto non reagisce come dovrebbe . Oltre a questo si formano delle piccole bolle d'aria durante la cottura che rimangono sulla superficie del pane e che prima non si formavano. Per finire il pane, dopo la cottura, rimane basso. La farina non è vecchia , la scadenza è datata ottobre 2019. Spero di aver fornito tutte le info necessarie e ringrazio anticipatamente per ogni suggerimento utile. Grazie per il servizio di consulenza che offre.

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Quesiti vari sul Panettone

Buongiorno Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e le scrivo per capire meglio alcuni passaggi durante alcune fasi nella produzione artigianale del Panettone. A pagina 315 del suo libro “Pane e pizza: due mondi un’unica passione” nello schema di produzione del Panettone, finito il secondo impasto lo si fa riposare per un ora a 28/30 gradi. 1. Volevo capire cosa accade all’impasto in questa oretta di riposo e perchè 28/30 gradi? 2.Poi si procede alla porzionatura, arrotondatura ed un ulteriore oretta di riposo a temperature ambiente. Cosa accade invece durante questo ulteriore riposo? Quando avevo frequentato il corso per imparare la gestione del lievito madre e la produzione di grandi lievitati ci è stato insegnato a porzionare, arrotondare ed pirlare in “rapida” successione senza riposi… Sfogliando il suo libro, ho trovato questo schema e l’ho seguito avendo un miglior risultato nello sviluppo del prodotto finito. 3. Volevo inoltre porle un’altra domanda: come faccio a calcolare la giusta quantitá di lievito madre in rapporto a zucchero, tuorli e burro in modo che il primo impasto triplichi in quelle 12/15 ore? 4.Nella tabella a pagina 369 del suo libro, “Pane e Pizza: due mondi un’unica passione”, sono scritte un compendio delle differenze tra una madre tenuta in acqua ed una legata. La madre tenuta in acqua è indicata per pane e pizza mentre quella legata per grandi lievitati. Il motivo di questa scelta è dato dal fatto che una madre legata da un sapore più intenso ed aromatico? 5.Ho un’altra curiosità: da sempre mi occupo personalmente della canditura delle arance e limoni da inserire nei panettoni. Non ho chiaro peró il concetto di “semi-canditura” che solitamente viene riferita ai frutti di bosco. Significa semplicemente che termino il processo a metà via? 6.Avevo notato leggendo il suo blog, alcune settimane fa, che aveva dedicato un corso per la gestione/caratteristiche del lievito madre.Mi chiedo se sia possibile acquistarne le dispense. 7.Purtroppo mi è difficile partecipare a questi corsi ed il materiale tecnico dedicato al lievito madre è ben poco. Ci sono molti libri in circolazione, ma trattano l’argomento in maniera superficiale. Sono più ricettari che libri tecnici. Dottoressa la ringrazio e le auguro una buona giornata.

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Temperatura dell'acqua

Dott.ssa buongiorno. Mi scusi cortesemente, come calcolo la temperatura dell'acqua da utilizzare in un impasto indiretto per pizza? Grazie. Saluti

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Olio EVO vs olio di semi

Salve, ho bisogno di comprendere il motivo del perché su quasi tutti i testi che parlano di impasto per pizza trovo scritto che per avere un impasto "friabile" si deve usare l'EVO invece più "croccante" l'olio di semi. Vorrei essere chiarita su questo punto e il motivo di questa differenza. Cosa succede dal punto di vista chimico usando differenti oli? Grazie

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Pasta di riporto da biga ?

Dottoressa, salve. Da un noto maestro di panificazione, ho sentito più volte affermare che la migliore pasta di riporto è quella ottenuta dal rinfresco , con tutti gli ingredienti di un impasto (sale, malto,etc) , di una biga. Volevo sapere il suo parere in merito. Cordialmente

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preparzione biga con farine deboli

Buongiorno Dott.sa Lauri ultimamente sto facendo un pane con biga al 40% usando la stessa farina del rinfresco,farine deboli tipo 1 o 2 con un w di circa 170-200. La biga la preparo con il 44% di acqua e 1% di lievito di birra e la lascio a 19 gradi per circa 12-14 ore al massimo. Ne esce un pane davvero molto profumato con una mollica davvero morbida e soffice con una bella crosta croccante.Volevo sapere se è corretto condurre cosi la biga con queste farine e nello specifico che differenze ci sono rispetto alla preparazione classica della biga con farine di forza. la ringrazio in anticipo per una sua esauriente come sempre risposta. cordiali saluti

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impasto per pizza rimasto

Buongiorno Dott.sa Lauri, vorrei ringraziarla per il grande supporto che da a tutti noi professionisti e non e farle i complimenti per la sua grande conoscenza e professionalità. Ho dei dubbi relativamente a metodo diretto lungo, quando mi resta della pasta maturata di un impasto per pizza... ipotesi, un 360 di W , P/L 0.5-0.7, impasto diretto lungo, maturazione 48h +4°C, fermentazione T.A. 3-4 ore. Diciamo che a fine servizio, resta della pasta maturata, fermentata, e non fermentata, in quantità superiore al 20% (limite per poterla considerare pasta di riporto), posso preparare un impasto utilizzando questo impasto rimasto? Che considerazioni posso fare? Se ad esempio preparo un impasto, con la pasta maturata rimasta, una farina con un W attorno ai 260-280, 2.5% di olio (sul peso nuova farina aggiunta), 2.5% di sale (s.p.f.a), 0.1% di lievito di birra fresco (s.p.f.a), staglio e faccio maturare questo impasto solo 24h a +4°C ha senso? Che considerazioni si possono fare? accorgimenti per standardizzare maturazione e fermentazione dei miei impasti senza sapere a priori quante pizze andrò a fare durante la giornata? Grazie mille

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Grano Germinato

Buongiorno Dottoressa. I Mulini stanno pubblicizzando molto i grani germinati per una pizza alveolata. Il tutto a prezzi triplicati. Vale la pena? Quali sono i suoi reali vantaggi? Quanto sono realmente consigliati e quando no. Grazie come sempre per il servizio.

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Panettone e consistenza filante

Salve e grazie del servizio.Sto cercando di ottenere la mollica filante nei panettoni, come quella che si ottiene con i semilavorati, ma mi rimane ancora una questione di casualità non gestita, perché non so da cosa dipende questa caratteristica e come intervenire per ottenerla. Inoltre ho notato che, quelle volte che la ottengo, il prodotto ha una shelf life soprattutto dal punto di vista organolettico, che va oltre il mese. Quindi da che cosa dipende tale caratteristica? Grazie

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Fermentazione alcoolica e lattica

Buongiorno, sono a conoscenza della differenza tra la lievitazione con lievito di birra e la lievitazione con lievito madre. Quello che non riesco a spiegarmi è come mai c'è così tanta differenza tra due pani fatti con le due tecniche. Sono solito lavorare con lievito madre in coltura liquida, quindi al 100% di idratazione e noto un'alta umidità residua nella mollica del pane a lievitazione naturale, inoltre mentre col lievito di birra si riesce ad ottenere un pane leggero anche con impasti duri, col lievito naturale trovo sia indispensabile fare impasti molto idratati. Trovo inoltre sia molto difficile fare in modo che il lievito madre riesca a spingere su spessori ridotti come ad esempio su una pizza in teglia usando le dosi standard di 1,2 chili di impasto su teglie 40x60, la pasta stenta ad alzarsi. Sperando di non averle posto domande troppo banali, la ringrazio anticipatamente.

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Il freddo nel processo produttivo

Buongiorno Dottoressa Lauri, l'utilizzo del freddo all'interno del processo produttivo di un determinato tipo di pane (es. con olive, con noci, ecc. ) inteso come surgelazione del prodotto appena formato, crudo, da lievitare e cuocere all'occorrenza è consentito dalla normativa vigente? Va dichiarato in etichetta? Si può affermare che è fresco? È vero che i consulenti HACCP dovrebbero saperlo, tuttavia mi sembra un campo minato. Grazie per la cortese attenzione e per la passione che ha per questo lavoro.

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Rapporto acido acetico acido lattico nel lievito madre

Buonasera Dott.ssa, a livello artigianale, non industriale dove hanno altri mezzi, è possibile accorgersi se il rapporto tra i due acidi acetico e lattico è troppo sbilanciato? Se si come. Nel caso una madre abbia un eccesso molto marcato di acido lattico come è possibile correggerlo? Grazie.

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Pane e impostazione forno

Buongiorno dottoressa vorrei realizzare qualsiasi tipo di pane nel forno a legna.partendo dal presupposto che realizziamo tutto con criterio dall impasto alle varie temperature volevo sapere come Devo impostare il forno? Grazie e buona giornata

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Corretta percentuale di lievito nei lievitati dolci

Gentile dottoressa, di recente le ho posto un quesito, certamente mal formulato o fuori tema, per cui non ho ricevuto risposta. Spero che questa volta il mio quesito sia pertinente. Mi piacerebbe poter approfondire le problematiche inerenti ai lievitati, ma non conosco testi adatti a me, ovvero a una semplice casalinga, che non potrebbe neppure comprendere un manuale dedicato ai professionisti del settore. Avrebbe qualche testo da consigliarmi, non solo sul pane, ma in generale sui lievitati? Sarebbe fantastico se potesse scriverlo Lei! Vengo ora al mio quesito: ricordo di aver letto, qui sul magazine, che nella preparazione di una pasta grassa come quella brioche, sarebbe giustificata una percentuale di lievito del 4% sulla farina. Non ho però compreso se è sbagliato, o che rischi si corrono utilizzando una percentuale di lievito minore di questa. Per fare un esempio, la ricetta di famiglia dei "frati fritti", che contiene il 10% di burro o strutto, il 20% di uova, il 50% di latte e il 10% di zucchero (percentuali riferite al peso della farina), prevedeva il 6,5% di lievito, ma io ne utilizzo il 2%, allungando così i tempi della lievitazione e scegliendo una farina un po' forte, circa 330W. Uguale percentuale di lievito e tipo di farina, utilizzo quando preparo i croissant, pasta ancora più magra in quanto nell'impasto non utilizzo burro , ma solo il 10 % sia di uova che di zucchero, e latte e acqua in percentuale del 48%. Aggiungo che in entrambi i casi faccio riposare la massa in frigorifero a 4 gradi per circa 12 ore, ma non faccio alcun preimpasto. Quale percentuale di lievito consiglia di utilizzare nei due casi e nel caso di una pasta brioche, con percentuali di grasso maggiori di queste? Grazie per l'attenzione ed un'eventuale risposta.

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Farina integrale brucia ferro

Ciao Simona vengo a riproporti un commento di una mia cliente ad un mio post sulle Farine semintegrali: A me hanno detto che l'impasti semintegrale brucia ferro nel nostro organismo, o mangiare integrale o bianco ne avete sentito parlare o come sempre una bufala per non farci capire più niente. Grazie infinite per la cortese risposta... ed a presto !!

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Formazione del glutine senza impastare

Gentile Dott. C’è chi dice che se si mette un’impasto appena impastato a fermentare nel frigo il glutine si forma da solo grazie alla fermentazione di se stesso. È possibile? Secondo ho studiato se non si mette energia mecanica sull’ impasto la maglia glutinica non si forma

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Maturazione impasti con diverse farine

Gentile dott.ssa Lauri, consideriamo due impasti. Nel primo si utilizza una farina debole e, con una certa quantità di lievito e ad una certa temperatura, si porta la lievitazione a coincidere con la maturazione. Nel secondo impasto invece si utilizza una farina forte, ma rispetto al primo impasto, si riduce la quantità di lievito e la temperatura (ad es. 4°C) e si allungano i tempi di lievitazione/maturazione a 24, 48 e 72 ore in modo che l'amilolisi e la proteolisi possano completarsi. In cosa si differenzieranno qualitativamente i due impasti al termine della lievitazione/maturazione? Grazie della disponibilità.

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Fermentazione lattica

Buonasera dottoressa, ho sentito spesso, da parte di alcuni pizzaioli, che è possibile fare una biga modificata per avere una maggiore carica lattica. Quali vantaggi avrebbe sul prodotto finale? Come si ottiene? Grazie e complimenti per la rubrica

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Inserimento correto ingredienti

Buongiorno sono un semplice appassionato e mi sono imbattuto in ricette e metodiche di inserimento degli ingredienti molto diversi tra loro sui panettoni. Sono molti anni che mi diletto a farli anche in stagioni non appropriate ma il problema maggiore è la formazione del glutine in tempi e temperature corrette. Posseggo una spirale 10 l con inverter che scalda parecchio..7/9 gradi.. magari perché inserisco lentamente ma male gli ingredienti. Ho riletto più volte il suo libro "I segreti di un arte" dove indicativamente al tipo di ricetta dice di incominciare l impasto dall acqua se presente in ricetta, poi zucchero,farina,uova sale aromi burro. Un altro professionista affermato consiglia farina e uova e formata la maglia glutinica poi zucchero magari mischiato a uova.. sale aromi burro. l altro giorno una ricetta identica di un altro professionista indicava l inserimento con farina zucchero, burro,tuorli. Ora non capisco se sia errato o serva ad avere caratteristiche diverse. Non ho inserito nell'elenco la madre perché non ho capito quando inserirla. Generalmente io la inserisco dopo aver idratato tutta la farina indicativamente a metà fase. Spero di non averla annoiata, ma di bufale e professionisti della rete mi sono stancato e vorrei una conferma da lei. Grazie. Con grande stima.

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la pasta di riporto può trasformarsi in biga?

Salve dottoressa Lauri, volevo chiederle se è possibile e in che modo trasformare un certo quantitativo di impasto avanzato da una precedente lavorazione in una biga da utilizzare poi in un'altra preparazione. La ringrazio per il servizio che fornisce e la saluto cordialmente.

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Impasto si ritira in cottura (2)

Buongiorno dottoressa. mi scuso per l'incompletezza del post precedente. Farina 0,5 kg, lievito 0,4 gr, acqua a 10 gradi circa, impasto in uscita 26 gradi. semplicemente incordo l'impasto con impastatrice e faccio un paio di pieghe dopo un'ora. ho provato anche ad aggiungere 12 ore in piu' al metodo normale in frigo a 6 gradi. ma il problema si presenta ugualmente. in ogni caso grazie

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Impasto si ritira in cottura (1)

Buongiorno dottoressa. Circa a 5 min dal termine della cottura rispetto alla teglia il mio impasto si ritira di più di un centimetro. Potrebbe darmi un indicazione per risolvere il problema? Farina w300, fermentazione 10 ore a Ta. 70% idro, 8 gr di sale, 10 grammi olio evo. Cottura circa 15 min a 250 gradi. Forno di casa.

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Impasto con la Biga (2)

Scusi. Ma si. Uso il ldb solo nella biga. Mai ho usato il ldb nel rinfresco. Quanto ldb mi consiglia di usare e con quale tempistica? Grazie per il suo aiuto. Molto gentile

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Ancora sulla farina tipo 2

Dott. ssa le scrivo per ringraziarla per la sua risposta e per alcune precisazioni. Credo di aver compreso che il valore 6.5 di una delle due farine potrebbe in realtà essere inferiore (per fortuna non riporta nessun claim). Tuttavia non riuscivo a capire come invece l'altra farina potesse avere un valore 1,6, più basso di tutte le farine tipo zero che ho a casa. Avrei voluto scriverle nuovamente, ma poco fa ho chiamato il servizio consumatori che mi ha comunicato che la scheda tecnica riportava 4 g è non 1,6 g. Ho così ipotizzato un banale errore di confezionamento, dovuto al fatto che tale ditta produce DUE farine con lo stesso nome e con la stessa forza, una tipo 00 e una tipo 2. In pratica potrebbero aver usato il sacchetto della 00, in quanto "Tipo2" è stato aggiunto con un timbro insieme alla data di produzione. Non so cosa pensi lei al riguardo, ma a me sembra un'ipotesi abbastanza realistica.

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Impasto con la Biga (1)

Ho fatto un’impasto con La Biga (30%) ed è diventato più tenace dell’impasto diretto con la stessa ricetta. Impasto: Farina 00 (W 200), idratazione 62%, sale 2% , biga 30%. Ho impastato, lasciato 2 ore a t.a dopo in frigo 24 ore, più 2 ore a t.a, staglio e lievitazione 4 ore e dopo cottura forno a legna Vorrei sapere se l’uso della biga può fare che l’impasto diventi più tenace e meno estensibile

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Classifica grassi

Buongiorno Dott.ssa volendo fare una classifica dei grassi, tenendo conto per la valutazione del solo aspetto nutrizionale/salutistico, usati come ingredienti nei prodotti da forno dolci e salati, quale sarebbe l'ordine tra: margarina, melange, burro, strutto, strutto emulsionato, olio di semi di girasole e olio evo? Grazie per l'immensa disponibilità e gentilezza.

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Lievito di birra fresco conservato nel congelatore

Gentile Dottoressa,sono solito acquistare lievito di birra fresco in panetti da 25 grammi per la preparazione delle pizze. Per non restarne mai senza, ormai, ho preso l'abitudine di conservarlo in congelatore. Ogni volta che devo impastare lo prelevo dal congelatore e l'utilizzo nell'impasto senza farlo scongelare prima. Molti professionisti mi hanno sconsigliato questa modalità di conservazione in quanto produce spore. Lei cosa mi consiglia? Il lievito di birra fresco come è meglio conservarlo? Grazie mille per risposta e complimenti per la sua professionalità.

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Idratazione lievito madre

Buongiorno Dott.ssa, ho notato che variando la percentuale dell'acqua sulla farina e mantenendo tutto il resto invariato, il lievito si comporta in maniera molto diversa. In particolare riducendo anche di poco la percentuale di acqua da 44% a 43%, il lievito perde progressivamente forza. Con maggiore idratazione tutti i processi sono più veloci? Oppure cosa accade realmente?

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Percentuale fibre in farina di tipo 2

Gent. ma dott. ssa, mi scuso nel caso la mia domanda di semplice casalinga dovesse essere poco sensata, ma com'è possibile che una farina di tipo 2 "per pizza" abbia solo 1,6 g di fibre (su 100g), mentre un'altra farina tipo 2 che ho a casa, ha invece 6,5g di fibre? La prima farina ha un w pari circa a 300, mentre la seconda di circa 180. Esiste un rapporto tra forza e percentuale di fibra? Grazie per l'attenzione e un eventuale risposta.

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Effetto shortening

Buongiorno Dottoressa,ho letto spesso nei suoi interventi il temine "effetto shortening" riguardo i grassi e in particolare dell'olio di oliva. Sarebbe cosi gentile da spiegarmi in cosa consiste? L'olio di oliva potrebbe influenzare la formazione della maglia glutinica e/o favorire una sua "rottura" durante la fermentazione? Grazie per il servizio che offre. Cordiali saluti

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Temperature nella fase di produzione del panettone.

Buongiorno, innanzitutto grazie per la cortesia e la competenza che mette a disposizione. Vorrei alcuni consigli sulle temperature in tutte le fasi della produzione del panettone, da quella del primo impasto, la temperatura di riposo di 12h circa, la temperatura del secondo impasto, della puntatura e infine la temperatura di lievitazione prima della cottura. Alcuni li mettono 15 minuti in frigo prima di metterli nel forno, è utile? Grazie.

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Lievito fresco o secco?

Gentilissima dottoressa Lauri,avrei una curiosità da sottoporle. Al di là del quantitativo diverso di utilizzo,che differenze sostanziali esistono tra il lievito fresco e il lievito secco? Ed eventualmente dove consiglia o sconsiglia di usare l' uno o l'altro? Grazie per la sua infinita disponibilità e per essere uno dei pochi punti di riferimento seri e professionali dell' Arte Bianca. Buon lavoro

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Il bagnetto è sempre necessario?

Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio perchè seguendo i suoi consigli sono riuscito a mantenere il lievito madre conservato in sacco. Il bagnetto è sempre necessario prima dei tre rinfreschi consecutivi che portano alla produzione del panettone? Preciso che con i suoi consigli ho un lievito sempre perfetto senza eccessi di acidità e con un potere fermentante ideale. La domanda sorge dal fatto che molti maestri lo consigliano comunque.Grazie.

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percentuale di lievito secco o fresco nel rinfresco

Dott. ssa Simona buona sera, Gradirei avere una informazione riguardo l'impasto per pizza con poolish 35% 1,5 di lievito secco per 7/8 ore di maturazione a temperatura ambiente jn estate 25°C. Come calcolo la percentuale di lievito nel rinfresco? Grazie a lei e saluti cordiali

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Impasto con tante o poche bolle?

Buongiorno Dottoressa, vedo in giro molti impasti che alla fine della lievitazione presentano molte bolle in superficie. Parliamo di impasti ad alta idratazione. Secondo lei un impasto a fine lievitazione maturazione deve presentarsi con molte bolle o con poche bolle. Grazie mille.

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Alveoli troppo grandi nel pane

Buongiorno dottoressa, vorrei sapere il suo parere su un problema che ho riscontrato con un impasto di pane. Le fornisco alcuni elementi. L'impasto in questione era fatto con una farina di grano tenero di varietà Sieve, una varietà che di norma dovrebbe essere debole (W<180). Di questo grano mi sono fatta macinare una parte a pietra e una parte da un mulino a cilindri. Io lavoro con pasta madre e con impastatrice a braccia tuffanti. Impasto per poco tempo, appena vedo che l'impasto è liscio e inizia a formarsi la maglia glutinica smetto per non provocare strappi in questi impasti che sono di norma molto deboli. Uso una percentuale di acqua intorno al 70%. Arrivo al dunque. Quando utilizzo la farina di questo grano macinata a cilindri, lavorando nello stesso modo che uso per la farina macinata a pietra con risultati per me soddisfacenti, quando uso la farina macinata a cilindri - dicevo - mi ritrovo nel pane degli alveoli molto grandi (dalla forma irregolare) come mai mi succede e per me sgraditi. Volevo sapere se poteva darmi qualche idea sulla causa di questo fenomeno. Potrebbe essere dovuto al fatto che la farina è macinata troppo fina? Ah dimenticavo di dirle che faccio una puntata di circa 2,5/3 ore, formo il pane a mano e una lievitazione in cestino di circa 1,5/2 ore. Grazie e complimenti per il suo lavoro.

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100% integrale

Salve dottoressa, sono un suo super fan anche sui vari social.. come sempre la ringrazio anticipatamente. Volevo chiederle per un impasto per pizza tonda classica volendo usa un integrale in purezza che tecnica consiglierebbe? Che idratazione minimo con relative ore e gestione? Da come ho capito, al contrario di come tutti pensano, l autolisi non aiuta molto.. quindi meglio un indiretto o andrebbe bene anche un diretto cn puntanta lunga in massa? So che sicuramente avró saltato qualcosa, e mi scuso sperando di ottenere ugualmente una risposta. Le scrivo di notte dopo una giornata busy .. grazie ancora per tutto. Non smetteró mai di ringraziarla

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Perché i lievitati ci fanno gonfiare ?

Gentile Dott.ssa Simona Lauri a Casamicciola sull'isola di Ischia, una pizzeria espone fiera un cartello con su scritto: "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura". Quando muoiono gli enzimi di ldb, lievito madre, criscito, biga, poolish o acque fermentate ? Perché molti medici nutrizionisti consigliano di tostare il pane affinché non continui a fermentare nello stomaco, facendolo gonfiare ? In Pani e Pizze cos'è che ci fà veramene gonfiare ? Grazie

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Farina 240W come si lavora?

Salve dottoressa mi potrebbe guidare nel come impastare una farina con W240 p/l 0,5-0,7 e come procedere per la maturazione..con eventuali dosi anche con un esempio...se si trovasse con questo tipo di farina...la ringrazio in anticipo

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Tecnica dell'Autolisi ed effetti annessi

Buongiorno, approfitto nuovamente della sua disponibilità e della sua preparazione. Quando parlo di autolisi mi riferisco alla tecnica riportata sui libri di panificazione di Giorilli, mi interesserebbe capire a livello molecolare cosa avviene quando adottiamo tale tecnica. Più che per quanto riguarda le azioni enzimatiche sugli amidi, sono maggiormente incuriosito su ciò che avviene in merito alle proteine (soprattutto quelle del glutine). Con l'ausilio di questa tecnica siamo in grado di ottenere una maggiore estensibilità ed è proprio questo aspetto che mi piacerebbe approfondire. Il mio ragionamento mi porta a pensare che attraverso l'idrolisi si verifichi questo fenomeno, tuttavia se così fosse anche gli impasti senza l'utilizzo di tale tecnica e mantenuti per le stesse ore dovrebbero avere le stesse caratteristiche. È possibile che ci siano dei processi che avvengono con tale tecnica e che non possono avere luogo in impasti con ldb o lab? Mi scuso per aver scritto così tanto, spero che la domanda sia abbastanza chiara. In attesa di una sua risposta colgo l'occasione per ringraziarla e complimentarmi per l'ottimo lavoro nel divulgare così tanti contenuti di rilievo. A presto e grazie ancora

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Riguardo al prefermento, mi riferivo al poolish o alla biga (3)

Indistintamente dal tipo di prefermento, biga o poolish che sia, è possibile (e se si, come), gestire un preimpasto per 12-16 ore a 25-27 gradi? Da poi usare per pane e pizza? Grazie.

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Indiretto - Prefermento (2)

Salve Dottoressa.Ripeto la domanda in modo più chiaro: Come e se è possibile preparare un preimpasto (metodo indiretto) di 12-16 ore a 25-27 gradi da poi utilizzare nell'impasto finale? Grazie

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Prefermento (1)

Buongiorno dottoressa. Avendo due variabili fisse: .12-16 ORE (non di meno) .25-27 GRADI (non di meno e senza frigo) come e se è possibile condurre un prefermento per pane e pizza? Grazie

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Impasto per pizza con biga

Buongiorno Dottoressa. Vorrei cortesemente sapere la sua opinione sul mio metodo per preparare l’impasto per pizza napoletana con la biga 30%. In Argentina non abbiamo farine forti. La farina che uso ha un W =200. Con questa farina preparo la biga (18 ore a t.a 18°C). la farina mancante la lascio in autolisi per 20 min e dopo finisco l’impasto aggiungendo la biga, acqua mancante e il sale. Finito l’impasto lo lascio a t.a per 1 ora e dopo lo metto in frigo (4°C) per 24 ore. Faccio lo staglio a freddo e lascio lievitare per 4/5 a t.a dopo informo. Grazie per la sua cortese risposta e per il tempo dedicatomi.

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"Biga" col lievito li.co.li

Dottoressa Lauri. Vorrei sapere se si può fare la biga col li.co.li invece d’ usare il LdB compresso. Se è possibile quanto ne userai per sostituire il 1% di LdB. Cordiali saluti

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Variazione ceneri pasta alimentare

Salve, Mi scuso se la domanda può esulare da quelle che sono le tematiche strette (lievitati e affini) e se può anche risultare stupida, ma spero mi possa comunque aiutare. Vorrei sapere se nel processo di tostatura di una pasta il livello di ceneri (percentuale su ss) può aumentare rispetto ad una pasta non tostata.Faccio riferimento alla fregola sarda, un tipo di pasta tipica ottenuta dall'agglomerazione di granelli di semola di grano duro con acqua, successivamente essiccata e, talvolta, tostata in forno. Pensando, mi verrebbe da dire che la percentuale di ceneri, su cento parti di sostanza secca, rimanga invariata, quello che cambia potrebbe essere la percentuale su cento parti umide (non utile ai fini normativi).Spero che possa aiutarmi in questo ragionamento, magari suggerendomi della letteratura a riguardo.Grazie Cordialmente

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Preimpasti o prefermenti?

Dottoressa salve, ultimamente vedo definire, da parte di alcuni operatori dell'arte bianca , metodiche indirette (biga , poolish. ....ecc) prefermenti. Avendo sempre letto preimpasti, volevo semplicemente sapere se i due termini sono uguali da un punto di vista tecnico e scientifico. Grazie mille per la Sua disponibilità. Un saluto cordiale.

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idratazione e temperatura 2

Buonasera dottoressa e grazie per la risposta alla mia domanda precedente. In effetti non le ho fornito un quadro completo delle condizioni in cui lavoro. Meramente per completezza lo faccio ora: sono un pizzaiolo e le scrivo dal Brasile, quindi uso quasi sempre l'acqua a 1-2 gradi, la farina é di produzione sudamericana, con W intorno a 330 e rapporto P/L quasi costantemente >1. Uso una idratazione minimo del 60%. La mia domanda é sorta dal fatto che con temperature basse di acqua-uso del ghiaccio- temperatura bassa della farina, riesco ad arrivare ad idratazioni del 65%. La tecnica di versamento dell'acqua é la cosiddetta "a filo" che ho imparato in un suo libro. Grazie a lei

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