SOS ON-LINE

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Inulina e shelf life

Buongiorno,vorrei sapere se l'aggiunta di inulina ad un impasto (pane e panettone) può comportare un allungamento della shelf life,se interferisce con la fermentazione in impasti di pasta madre e in che dosi può essere usata. Grazie mille per il prezioso aiuto

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cottura indiretta piano refrattario

Buongiorno Dott. Simona vorrei porle un quesito circa la cottura del pane in casa. Opero una cottura in un forno in ferro doppia camera con mattone refrattario, panetti 620 g 55 minuti 240°C. Inizio vaporizzando i panetti con acqua e qui veniamo al punto: Come faccio ad ottenere una crosta più croccante e una mollica più asciutta? C'è una tecnica di cottura o dipende anche da altri fattori? Grazie sempre per la tua immensa disponibilità e professionalità. Un saluto cordiale e auguri.

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Panettoni

Buongiorno Dottoressa, mi sono sempre chiesto riguardo al confezionamento dei panettoni, dopo quante ore si devono confezionare dopo la cottura? spesso leggo di lasciare 10-12 ore all'aria appesi, ma non leggo mai una spiegazione in merito. Quando il prodotto è freddo e smette di rilasciare umidità, per quale motivo non imbustarlo? Grazie per la professionalità e per il servizio tecnico che offrite.

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uso del freddo

Dott. Lauri buongiorno, come sta? Panifico a casa cercando di fare un buon pane, biga, 20% e 15% di L M L75% acqua e impasto a mano. Dopo formo, faccio lievitare un ora a temperatura ambiente, poi 90 minuti in frigo e successivamente altri 90 minuti a temperatura ambiente. Non riesco però sempre ad ottenere lo stesso prodotto; a volte lievita bene e croccante alveolato, a volte non lievita bene e rimane la mollica quasi compatta e pesante. Cosa ne pensa? Grazie sempre e cordiali saluti.

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Sponge

Buongiorno dott.ssa le volevo chiede un pò di informazioni sullo sponge, la sua preparazione ed utilizzazione in un impasto classico da pizza in teglia romana. Cordiali saluti

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Grano saraceno

Salve dottoressa. Quando aggiungo il grano saraceno al mio impasto, quella quantità debbo considerarla come farina o come "un' aggiunta esterna” [per calcolare l'idratazione intendo]? Cioè, ne tengo conto per calcolare l’idratazione totale oppure la escludo dai calcoli ?E' solo una mia impressione o il grano saraceno accelera la maturazione dell' impasto? Grazie e scusi il disturbo

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Temperatura e tempi per la biga

Buonasera Dottoressa Lauri e grazie infinite per l'approfondimento che offre con questo spazio. Sono un pizzaiolo e da anni mi cimento con le bighe. Mi rimangono alcuni quesiti, in particolare due: 1) quanto dovrebbe essere la temperatura ottimale di una biga appena impastata che verrà posta a fermentare a 17-20 gradi? Io direi tra 20 e 21 gradi. 2) Se noto che una biga classica posta a fermentare 18 ore a 18 gradi non "spinge" abbastanza sia in fase di lievitazione che come alveolatura del prodotto finito, è corretto, a parità di altri fattori, aumentare il tempo di fermentazione fino, al massimo, a giungere alle 24 ore? O dovrei aumentare la temperatura dell'acqua e quindi la temperatura della biga al termine dell'impastamento? Sperando di aver esposto con chiarezza i miei dubbi, Le porgo i miei più cordiali saluti.

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Farine di forza "tarocca"

Salve dottoressa, ho avuto problemi con la farina che uso per panificare ed ho chiesto l'intervento di un tecnico per evitare di dover renderla visto che era già nei silos. Parlando con questa persona ho scoperto che nelle farine per "aggiustare" il W può essere aggiunto glutine secco e acido ascorbico E300, che però non danno una maglia di qualità (ed era proprio quello il problema). Ho anche scoperto che sotto una certa quantità, tali additivi/ingredienti non vanno dichiarati. Alla fine per correggere il problema avremmo dovuto mettere del miglioratore ed avendo fatto la scelta di non usarlo nel mio laboratorio, ho reso la farina. La mia domanda è, come faccio ad accorgermi che la farina è stata corretta, se non è dichiarato in etichetta? Ho in seguito a questa esperienza contattato il mulino che ha ammesso di aver aggiustato per quel lotto il W per un problema con il grano acquistato. Grazie a lei.

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Lievito madre e sterco di mucca

Salve Dottoressa, sono tornato da un corso sui grandi lievitati tenuto da un noto nome del momento e mi ha incuriosito la parte dedicata all'avvio di un nuovo lievito madre. Si sosteneva che l'unico modo per ottenere una madre resistente, che duri decenni, costante e che difficilmente inacidisce in maniera sbagliata (se ben trattata) sia quello di partire da 500ml di acqua e 1 grammo di sterco vecchio di mucca o cavallo. Questa acqua va lasciata 24h a ta e ossigenata periodicamente per agitazione. L'acqua cosi trattata va poi usata per impastare farina e iniziare la pasta acida. Si escludevano a priori come metodi i noti impasti o di sola acqua e farina o acqua fermentata (con frutta yogurt ecc.) e farina, perché questi lieviti tendono in pochi anni a diventare ingestibili e irrimediabilmente acidi. Cosa può dirci al riguardo? Sono veramente migliori i lieviti cosi ottenuti? È vero che le madri più vecchie giunte fin ad oggi erano fatte cosi? Grazie dell'attenzione.

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Rinfreschi lievito madre

Buongiorno dottoressa. Volevo chiederle il suo parere su ipotesi di rinfresco del lievito madre. In passato facevo i 3 rinfreschi canonici, poi tenendo regolarmente rinfrescato il lievito e tenendo controllata la sua acidità, ho verificato che con due rinfreschi avevo comunque un ottimo risultato. Il dubbio che mi rimane riguarda la modalità dei rinfreschi. Sinceramente mi sembra abbastanza simile farne 2 con rapporto lievito farina 1:1 sulle 3 ore, 3 ore e mezzo, così come fare 1:1,3-1,5 ma almeno di 4 ore (a me sembra che anche oltrepassarle un pò non è per forza sbagliato). Le chiedo gentilmente un parere. Grazie mille per la disponibilità.

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Pizza in pala

Buonasera, vorrei cortesemente un consiglio. Faccio una pizza in pala con biga al 50% sulla farina totale. Rinfresco con 300W , dopo un ora panetti e dopo due vado in precottura. 80 per cento d idratazione e 0,5 per cento di lievito sul rinfresco. Vorrei maggior alveolatura e inserire una percentuale di farina di mais. Il consiglio è la quantità di mais da inserire in percentuale e in che modalità, e se aumentare la percentuale di biga o usare una farina più debole per ottenere alveoli più grandi..o altro. Grazie mille

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Biga 100%

Mi scuso dottoressa per non essere stato chiaro. Alle 24 faccio la biga. Intorno alle 14 del giorno dopo rinfresco la biga aggiungendo il restante di acqua, sale e qualche panetto del giorno prima che equivale al 10\20% del peso complessivo dell' impasto per una biga così breve quindi di 14 ore può consigliarmi le caratteristiche giuste della farina che dovrei usare? per biga 100% intendevo senza aggiunta di altra farina nel giorno successivo e per "impasto di riporto" intendo quei panetti che mi rimangono del giorno precedente.

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Biga 100

Buongiorno dottoressa la seguo da sempre e ho fatto già vari corsi con lei.volevo farle una domanda.ho una pizzeria, a fine lavoro faccio biga 100 quindi intorno a mezzanotte per poi andarmi a chiudere quest ultima alle 14 del pomeriggio dopo, spesso inserendo un 10-20% di riporto.ho scelto questo metodo perche a fine servizio ho un idea più precisa di quanto impasto fare per il giorno successivo.che w mi consiglia per una biga così corta ??

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Primo impasto Panettone

Buongiorno Dottoressa Lauri, ho una curiosità a cui non riesco a dare risposta anche chiedendo e confrontandomi con altri panificatori,cosi ho deciso di scriverle chiedendo una sua opinione. La mia curiosità riguarda la giusta prima fermentazione del primo impasto panettone. Da molti anni seguo la mia ricetta ed il mio ritmo di rinfreschi per il primo impasto. Tengo il mio lievito secondo lo stile Morandin ed eseguo i rinfreschi giornalieri e quelli preparatori imparati dal Maestro.Il mio impasto deve almeno triplicare e poi si può procedere con il secondo... Dopo avere sperimentato altre ricette ed altri modi di mantenere ed rinfrescare il lievito madre non riesco a capire perché alcuni ricette/Maestri richiedono una quadruplicazione del volume del primo impasto, per altri due volte e mezzo.Da cosa dipende e perché il primo impasto deve aumentare 2,5 volte oppure 3 oppure 4 volte il proprio volume per essere pronto per il secondo impasto? Certo ho notato un metodo diverso nei rinfreschi preparatori: c'è chi rinfresca 1.1; chi 1:1.5; io invece 1 :0,90...Dipende principalmente da come il lievito è rinfrescato? La ringrazio per la sua cortese risposta e le auguro buona giornata.

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Con e senza Glutine

Buongiorno dott. Simona, Le volevo chiedere se durante la cottura, in un forno dove solitamente si cucinano pane pizza,di un prodotto senza glutine è possibile un eventuale contaminazione. RingraziandoLa anticipatamente colgo l'occasione per porgere distinti saluti.

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Pizza con biga all'80%

Buongiorno,da qualche settimana sto provando per la pizza napoletana contemporanea (con cornicione pronunciato) la lavorazione con biga. Sto provando a fare la biga Fiorillo "classica" con farina w300 all'80% e poi al rinfresco il restante 20%di farina w260,idratazione al 68%,sale 2.5%,lievito di birra 2g a kg sulla farina del rinfresco e malto 0.4%sulla farina della biga. Avrei la necessità di utilizzare l'impasto già 3 ore dopo il rinfresco e per tutto il servizio che dura 3/4 ore quindi ho bisogno che tenga e sono obbligato a utilizzare il frigo,lei come si comporterebbe? Nel senso che temperatura finale darebbe all'impasto?sto provando intorno ai 24°ma non so perché molti pizzaioli per impasti del genere consigliano di uscire a 18/19°,come mai?staglio dopo mezz'ora e subito in frigo o lascerebbe un po' fuori frigo e poi a 4°?ovviamente tirando fuori l'impasto un po' prima di infornare.inoltre le dosi di lievito e malto al rinfresco le sembrano giuste anche se senza vedere il prodotto mi rendo conto che sia molto difficile. Vi ringrazio per il servizio tecnico professionale di consulenza che offrite.

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Percentuale di pasta madre in un impasto

Salve dott.ssa Lauri, La leggo da un bel po' e dopo aver scandagliato le Sue risposte e letto in giro nel sito, non avendo trovato, salvo errori, risposta ad un mio interrogativo mi accingo a porLe la seguente domanda: in un impasto di pane con una farina 0 standard, ovvero senza particolari caratteristiche e di forza W270 qual è la percentuale "ideale" di pasta madre solida da utilizzare per una idratazione diciamo del 75%? io che faccio il pane in casa mi trovo bene a metterne quantità anche del 5% in estate, o 10% massimo in inverno cosa che mi consente di far andare a mio avviso di pari passo maturazione e lievitazione ed avere un prodotto soddisfacente. Alcuni sostengono sia troppo poca, e mettono il 20%, altri addirittura arrivano al 25-30. Al di là dei tempi di gestione, Le domando se tali elevate percentuali rappresentano un miglioramento in punto sviluppo e resa del prodotto finito, anche riguardo la shelf life, ovvero se vi è una percentuale "ideale" ipotizzando una farina standard commerciale. Grazie per il tempo che mi vorrà dedicare. Un saluto a lei e grazie per il servizio.

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Gli amidi crudi portano acidità nello stomaco ?

Buongiorno Sig.ra Lauri, avrei un quesito da porle. Ad oggi si sente sempre parlare della scomposizione enzimatica degli amidi inerente i soli amidi danneggiati in fase di macinazione (5-8%) allorché girando su vari testi e studi riportati sul web ho riscontrato che anche gli amidi intatti se idratati a freddo, assorbono acqua e aumentano il loro volume del 10%, questo porta inevitabilmente al loro cambio di consistenza. Allora mi chiedo, questi amidi vengono attaccati ugualmente dalle amilasi anche se il processo sarà molto più lungo ? Qualcuno ha fatto dei test (da scuole superiori) con acqua, amido di grano, amilasi e tintura di iodio e la provetta effettivamente diventa rossa. Qualcun'altro invece dei test con sola acqua farina e enzimi amilasi al 5%, ritrovandosi dopo giorni a temperatura ambiente, un impasto totalmente liquefatto e non gelatinoso. Leggendo in giro ho appreso anche che gli amidi crudi vengano compromessi e rotti dall'acidità profusa dello stomaco e poi aggredite dalle amilasi pancreatiche. Lei cosa pensa in merito? Grazie per il servizio e per la risposta.

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Acidificare la massa/cartina tornasole

Salve dott.ssa. Avrei un quesito riguardo al pH dell’impasto del pane di segale dove è molto importante la questione dell’acidificazione. Lei dice che utilizzare una cartina al tornasole non è consigliabile/affidabile. Quale sarebbe allora un modo per controllare il pH della massa? Grazie mille

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Forza della biga

Salve dott.ssa.Avrei un quesito su forza della farina in relazione a biga e poolish. Se io faccio una biga o un poolish con una farina debole o una con una farina forte, tralasciando i diversi tempi di maturazione e la quantità di questo che andrò ad utilizzarne nell’impasto, quella che andrò ad ottenere sarà “semplicemente” una biga/poolish oppure uno sarà più debole e l’altro più forte? Grazie

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Cottura pane

Buongiono Dott,ssa Lauri ho una curiosità: un forno doppia camera, sotto combustione e sopra cottura, con piano refrattaria potrebbe essere adatto alla cottura del pane? Grazie per la sua gentilezza e cortesia, Un saluto

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pane gommoso

Dott.ssa S. lauri buon giorno, un info, faccio pane casalingo di semola rimacinata, siciliana, con biga 10% e lievito madre liquido 10% e 75% acqua, impasto a mano con 30 minuti autolisi, buono ma dopo un giorno diventa un pò gommoso, come posso rimediare? Grazie a lei per la pazienza e disponibilità. Saluti

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Pane rosso...

Buongiorno Sig.ra Lauri, spesso fa menzione del pane "rosso" come conseguenza di cottura di un impasto debole, con poca forza. Potrebbe chiarire meglio il concetto? Grazie, seguo sempre i Suoi interessanti articoli!!

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Pizza Napoletana sotto vuoto

Salve Dott.ssa. Dovuto al problema del Covid sto studiando la possibilità di offrire pizza napoletana sottovuoto con atmosfera modificata. Secondo il fornitori la shelf life del prodotto può arrivare fino a 30 giorni. La mia domanda è come rimane la qualità dell’impasto per quanto riguarda il raffermimento, sofficità, etc. La pizza sottovuoto può rimanere nel frigo o per forza si deve surgelare. Cordiali Saluti

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Info attività enzimatica

Gent.ma dott.ssa Lauri ho una curiosità. Amatorialmente, utilizzando una farina con "elevata attività enzimatica" per fare il pane, la massa è risultata molto appiccicosa mentre la lavoro. Quando inizia a diventare appiccicosa, metto il sale e poi quando riprende ad esserlo, chiudo l' impasto con l' olio. Di solito mi ritrovo con i tempi della lavorazione ma alcune volte no perché diventa veramente troppo difficile da maneggiare. C'è qualche sistema per rallentare l' attività amilasica? Mi sembra che il sale aiuti, almeno credo, ma volevo capire se ci si può aiutare anche in altro modo. Ringraziandola e complimentandomi per il bellissimo lavoro che fa la saluto cordialmente.

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Pane sciapo e difetti

Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto. In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo. La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti

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Bagnetto del lievito madre conservato in sacco con acqua frizzante.

Buongiorno dott.ssa Lauri, è sconsigliabile fare il bagnetto del lievito madre conservato in sacco per riequilibrare l'acidità con acqua frizzante? Se si perchè?

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Gestione madre liquida di segale

Salve, dottoressa, Qualche giorno fa ho avviato la procedura per una madre di segale in coltura liquida partendo da segale integrale e acqua in rapporto 1:1 (100g) e mezzo cucchiaino di miele. Dopo i primi giorni, in cui era evidente l'attività microbica dal volume raddoppiato del composto di partenza, da circa 48 ore, pare sia subentrato un problema. La crescita della massa di partenza è pressoché assente. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero, ma nulla è cambiato. Ho adoperato i rinfreschi nel seguente modo: acqua a 35°, farina di segale integrale e riposo in forno con luce accesa. Dopo i primi quattro giorni, data la veloce espansione volumetrica (dalle 8 alle 10 ore per raggiungere il collasso) ho adoperato i rinfreschi due volte al giorno, a distanza di 12 ore; ma dopo un paio di giorni pare che l'attività microbica sia stata inibita quasi completamente. Non so darle specifiche riguardo l'acqua da rubinetto che uso, ma non ho mai avuto problemi per l'esecuzione di altri prefermenti. Mi auguro di essere stato abbastanza esaustivo e, in attesa di una sua gentile risposta, rinnovo la mia stima nei suoi confronti e le porgo i miei saluti.

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Calcolo temperatura acqua autolisi a freddo

Salve dott.ssa Lauri, volevo chiederLe come calcolo la temperatura dell'acqua quando voglio operare un autolisi a freddo. Grazie mille anticipatamente

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Puntata e struttura impasto

Buongiorno Dott.sa Lauri, seguo sempre con molto interesse i suoi articoli. La mia domanda è sulla "puntata", come influisce sull'impasto?Sulla sua struttura? E che relazione c'è fra puntata, tempo, temperatura? Grazie

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Funzione del latte negli impasti lievitati e non.

Buonasera Dott.ssa Lauri, mi potrebbe spiegare gentilmente la funzione del latte negli impasti lievitati e non, e la differenza di risultato tra l'impiego di un latte fresco e uno in polvere? Grazie, cordiali saluti.

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Puntata e appretto approccio scientifico 2

Gentile dott.ssa Lauri, la ringrazio molto per la risposta su puntata e appretto.Cerco il suo libro da molto tempo e proprio non lo trovo da nessuna parte, forse me ne può inviare lei una copia? In mancanza del testo mi scusi ma mi resta una domanda/curiosità: in che modo una puntata lunga influenza la forza di un impasto, cioè quali sono i processi chimico-fisici-microbiologici che intervengono? Cioè perché è diverso se a riposare è una massa da 20kg e non un panetto da 1kg dopo staglio? In fondo, se faccio un piccolo impasto casalingo da 1kg e lo metto a puntare prima dello staglio, esso ha lo stesso peso di una panetto es. per pala da 1kg messo in appretto dopo staglio. Mi viene quindi da pensare che più pesa una massa più diventa significativo il suo riposo. Grazie per la sua pazienza e la professionalità che mettete gratuitamente a disposizione

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Info su tutto

Buonasera Simona. Sono un pizzaiolo siciliano. Le scrivo perché vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre prodotto da me circa un mese fa. Mi piacerebbe iniziare ad utilizzarlo per fare il pane in casa e poi chissà, magari utilizzarlo pure in pizzeria. A tal riguardo, le chiedo se mi può dare qualche dritta per cercare di commettere meno errori possibili. Ho provato a fare il pane a casa, ma i risultati non sono stati tanto soddisfacenti, perché in forno si sono create delle crepe laterali e poi sembrava essersi seccato troppo. Attendo qualche consiglio da parte sua su un pò di tutto. La ringrazio anticipatamente.

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Lievito di birra metodica

Salve Dott.ssa,avrei un quesito;che differenze ci sono nelle metodiche di inserimento del lievito di birra fresco,ovvero se lo inserisco direttamente sulla farina o lo sciolgo in acqua e poi lo inserisco? il ldb disidratato attivo invece va inserito con la farina,ma cosa cambia con quello fresco se devo fare una fermentazione a +4C? Quale dei due è da preferire? Con infinita stima le auguro buon lavoro,cordiali saluti

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Autolisi

Buongiorno dottoressa ..e possibile fare un autolisi con farina 00 w250 con 55% acqua a kg di farina riposo 30 minuti e chiuderlo al 65% di acqua cioè aggiungendo il 10 % dopo l autolisi ?Grazie per la risposta e per il servizio estremamente professionale e chiarificatore che fornite.

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Puntata e appretto approccio scientifico

Gentile dott.ssa Lauri, innanzitutto molti auguri di Buona Pasqua e tanti complimenti per la sua rubrica SOS, è davvero unica nel panorama web per chi come me non si accontenta di spiegazioni semplicistiche relative all’arte bianca. Vorrei che mi aiutasse a fare chiarezza su un argomento trattato poco (intendo dal punto di vista scientifico) nei libri e sul web, e cioè come la durata di puntata e appretto (e il loro reciproco rapporto) influenzano il prodotto finale in termini di risultato. Sono consapevole che ciò che accade all’impasto nelle due fasi è influenzato da tipo di farina, temperature, idratazione, tipo di lievito ecc., e che interviene anche un aspetto empirico legato all’esperienza, ma vorrei sapere se esistono delle linee guida generali (quindi valide sia per pane sia per pizza) per capire, in linea di massima, come scegliere la durata di una puntata e di un appretto in base al risultato che voglio ottenere. L’idea è quella, approcciandosi scientificamente anche a questo aspetto, di pensare e progettare un impasto sulla carta tenendo conto anche delle variabili di puntata e appretto (come già tutti noi facciamo per W, idratazione ecc. ecc., ), scegliendo in anticipo le tempistiche (salvo poi naturalmente correggerle eventualmente all’atto pratico come noi “impastatori” siamo soliti fare). Grazie infinite per la gentilezza.

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Passaggi nel rinfresco

Salve dott.ssa, cortesemente avrei un quesito: che differenze ci sono in un lievito madre rinfrescandolo sciogliendo il lievito in acqua e poi aggiungendo farina,oppure unendo tutti gli elementi contemporaneamente e poi impastare? La ringrazio, rinnovando come sempre la stima a lei e a tutta la redazione della testata per questo servizio impeccabile. Cordialità

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Pizza d' asporto

Buongiorno dottoressa volevo chiedere un informazione a riguardo ..io venerdì sera devo iniziare a fare pizze d asporto nel ristorante dove lavoro .. Partiamo dal presupposto che ho a disposizione due tipi di farine: 250W, 11%di proteine p/l 0.60 assorbimento min 54% e stabilità min 8'..l altra farina 330W 13% proteine p/l 0,60 assorbimento min 57% e stabilità min 13'... Dovrei fare pizze solo asporto che vanno nel cartone ... Il mio procedimento è : se uso 1kg 250W di farina 65%idro 2% sale 0.2% lievito di birra ..temperatura impasto finale 22/23 gradi 30 minuti in massa a 20/22 gradi che è la temperatura del locale poi staglio appretto 1 ora a t.a e poi frigo a 3 gradi per 24 ore poi lo esco e dopo 1 ora stendo e inforno ... Se uso la blu stesso procedimento però in frigo per 48 ore .. Però nel cartone la pizza non rimane soffice e croccante ma tende a diventare morbida e gommosa ... Da cosa può dipendere questo fatto? Temperatura del forno 340/350 panetto da 230g

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Lievito madre in crema

Buon giorno dottoressa, ho una domanda relativa al rinfresco del lievito madre in crema perché da sempre lo rinfresco in questo modo: rapporto 1:1:1 o 1:2:2 (a seconda delle tempistiche a me necessarie), sciolgo il lievito madre nell'acqua e poi aggiungo la farina e mescolo finché risulta omogeneo e privo di grumi. Poco tempo fa, un collega mi ha detto che usa gli stessi rapporti, la stessa procedura ad eccezione del punto finale perché mette in planetaria il lievito madre appena rinfrescato e lo fa incordare (15-20 minuti). Io ho provato già alcune volte questa pratica, ma non ho notato sensibili differenze nel prodotto finale. Lei sa darmi qualche informazione in più a riguardo? Grazie per la gentilezza e il servizio impeccabile

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Processi enzimatici

Salve Dott.sa Lauri,vorrei sapere se c’è una differenza tra i processi enzimatici in particolar modo delle amilasi, diastasi insomma di tutto ciò riguarda la saccarificazione dell’amido, durante la maturazione di un impasto e gli stessi processi durante una pioggia in un campo di grano. Il chicco non ha l’amido danneggiato, questo significa che le amilasi riescono a scindere anche l’amido intero. Ma un impasto lasciato lievitare per molto tempo risulterà più bianco non avendo zuccheri disponibili ha difficoltà a colorare e sicuramente ha ancora amido che potrebbe essere scisso per liberare zuccheri semplici, forse l’acidità che si è creata durante le molte ore di lievitazione ha inibito gli enzimi?Nel seme probabilmente non si forma una acidità tale da impedirne la completa scissione di tutto l’amido o per lo meno di tutto quello che ha bisogno il germe per sbocciare.Grazie mille sempre per la sua disponibilità e professionalità.

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Brioche

Salve dott.ssa;in un suo libro leggo la ricetta brioche dove,inizialmente,fa miscelare la farina il latte(10% su farina) lo zucchero e il malto,fa miscelare per 4 minuti e poi riposa 30...non ottenendo un impasto,ma rimanendo comunque uno sfarinato,volevo sapere a cosa servisse questo passaggio con riposo...poi fa mettere il 30% di riporto e 3,5% di lievito;potrei sostituirli con l inserimento di pasta madre rinfrescata e far lievitare gia formati per tutta la notte? grazie mille e buon lavoro

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Impastamento grande lievitato

Buongiorno dottoressa Lauri, volevo chiederle il suo parere su una finta autolisi precedente all'impasto per un grande lievitato, cioè, se mettere farina, acqua, eventualmente parte di tuorlo in macchina per un'oretta è una scelta adeguata o che produce differenze nell'impasto. Io ho provato e ho pensato che si agevola molto la formazione del glutine senza l'azione meccanica per poi impastando con il resto degli ingredienti si raggiunge l'impasto finale in modo più veloce.

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doppio impasto o impasto dopo il rinfresco

Salve dottoressa,e come sempre infiniti complimenti a tutta la redazione. Ho una domanda da porle: vorrei sapere che differenze avrò se usando la pasta madre dopo il ciclo di rinfreschi, andrò ad operare subito un impasto completo, oppure eseguirò un doppio impasto facendo praticamente un rinfresco più sostanzioso(1-4) per poi completare l impasto dopo una decina ore (a seconda della farina);in quest ultimo caso con quali proporzioni dovrò completare l impasto? unendo il restante della farina facendo il rapporto con il lievito (ad esempio 1-7 e quindi aggiungo 3 parti di farina rispetto al lievito iniziale) oppure devo rapportare la massa del primo impasto alla farina che aggiungerò (ad esempio primo impasto uguale al 50% della farina che aggiungerò? La ringrazio infinitamente per la sua professionalità che mette a disposizione per migliorare questo settore.buon lavoro e cordiali saluti

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Abbattimento panettone crudo

Buongiorno, sono a chiedere, se secondo la sua lunga esperienza ha mai surgelato un impasto crudo per panettoni oppure panettoni formati crudi.Ringraziandola anticipatamente. Cordiali saluti

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Lievito madre liquido di segale

Salve dott.ssa Lauri. Vorrei farmi un lievito madre liquido di segale da zero per produrre unicamente del pane di segale che adoro.Mi puo' consigliare una procedura oppure indirizzarmi a qualche articolo affidabile per favore? Grazie ancora. E scusi il disturbo

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lievito madre e durata carica batterica

Salve dott.ssa; ho letto che la carica batterica della pasta madre ha una vita di 3 ore a 30 gradi,dopo di che inizia a perdere forza; mi potrebbe spiegare meglio il percorso di questa carica?cosa succede nei tre rinfreschi che non succede nei rinfreschi di mantenimento? la temperatura della massa a fine impastamento sicuramente incide sullo sviluppo,a quanto deve uscire prima dei tre rinfreschi,e prima del rinfresco giornaliero? la massa deve aumentare la temperatura lentamente o deve avere una temperatura costante nelle tre ore? grazie mille per la pazienza e la sua immensa professionalità tecnica. Con immensa stima. Saluti

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Primo impasto grande lievitato

Buongiorno dottoressa;cosa s'intende per “bianco” nella definizione del primo impasto di un grande lievitato?ci sono delle proporzioni da rispettare perché sia definito tale? Ho letto nei suoi libri che il giusto rapporto madre/farina nel panettone/colomba debba essere di 1:5;vedo pero che alcuni maestri lo riducono a 1:2,5-3;cosa cambia? Grazie per la vostra disponibilità e stimabile professionalità messa a nostra disposizione gratuitamente a tutti.

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Acqua troppo calda

Buongiorno dottoressa; ho letto che inserire acqua troppo calda nell' impasto causa una crosta troppo chiara in cottura,oltre che una problematica tecnica nella formazione della maglia;potrebbe spiegarmi il perché di questa reazione...facendo il calcolo della temperatura dell'acqua c è un massimo di temperatura da dover rispettare oltre il quale non si può andare? Ringrazio lei e tutta la redazione per l'immensa professionalità e consulenza gratuita. Con stima,cordiali saluti

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Uso del frigo per impasto pane

Dott. Lauri buona sera, vorrei mettere la massa in frigo per 6 ore, poi spezzo,formo e lievitazione ambiente per 3 ore circa. Cosa ne pensa? Può migliorare l'alveolatura di un pane di semola? Grazie ancora per la sua immensa competenza, professionalità e disponibilità. Buona giornata.

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pasta madre e farina per impasto

Salve dott.ssa,quali problematiche tecniche e chimico-fisiche si potrebbero avere se usiamo la madre(rinfrescata in modo opportuno con giusta farina) in un impasto successivo dove si usa una farina con 250W p/l 0,6?(quindi leggermente debole per impasto indiretto giusto?) Grazie per il vostro lavoro e contributo costante e senza sosta...il calore e l' amore per l' arte bianca ci aiuterà a passare anche la solitudine data da questo virus...e visto che si può uscire poco e lievito di birra non si trova nei supermercati,viva il lievito madre che ci riavvicina ai nostri nonni e ci permette di dare la continuità a quest arte,ritrovando la complessa semplicità ed i buoni sapori e profumi di una volta. Un forte abbraccio di incoraggiamento a tutti

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