SOS ON-LINE

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Info attività enzimatica

Gent.ma dott.ssa Lauri ho una curiosità. Amatorialmente, utilizzando una farina con "elevata attività enzimatica" per fare il pane, la massa è risultata molto appiccicosa mentre la lavoro. Quando inizia a diventare appiccicosa, metto il sale e poi quando riprende ad esserlo, chiudo l' impasto con l' olio. Di solito mi ritrovo con i tempi della lavorazione ma alcune volte no perché diventa veramente troppo difficile da maneggiare. C'è qualche sistema per rallentare l' attività amilasica? Mi sembra che il sale aiuti, almeno credo, ma volevo capire se ci si può aiutare anche in altro modo. Ringraziandola e complimentandomi per il bellissimo lavoro che fa la saluto cordialmente.

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Pane sciapo e difetti

Gentilissima dottoressa S.Lauri vorrei porle un quesito in merito al pane sciapo. Con amici di forum abbiamo riscontrato un problema al quale vorremmo dare una soluzione.Quando realizzo il pane senza sale tramite un semplice diretto e lievitazione a cura del lievito di birra, a volte, succede che in alcuni punti, solitamente nella parte bassa del pane a circa 2 cm dalla crosta, si forma una separazione della mollica. Sembra come una "linea" che divide la fetta del pane. Non c'è traccia di farina di spolvero. Solitamente uso farina W200 grano tenero e idratazione 60% lievito compresso 1%.Procedo in questo modo: impasto e lascio riposare per circa 15/20 minuti, preforma leggera e dopo 10 minuti forma finale e lievitazione sino a quando inforno. Lievitazione che avviene in un cestino ( forato ) con un canovaccio infarinato dove deposito il pane.Questo problema si verifica saltuariamente e mai se utilizzo lievito madre solido ( 45% idratazione ) Nella mia ignoranza sono convinto che l'assenza di sale tenda a generare un impasto poco "elastico" e con un glutine più debole. Probabilmente l'acidità del lievito madre riesce ad agire sulla maglia glutinica compensando l'assenza del sale.Mi scuso per la lunghezza del mio scritto. In sintesi: come posso ovviare al problema? tramite un preimpasto, e in tal caso quale sarebbe il più idoneo, oppure modificando altri aspetti della lavorazione del pane sciapo. La ringrazio per il suo preziosissimo servizio. Distinti saluti

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Bagnetto del lievito madre conservato in sacco con acqua frizzante.

Buongiorno dott.ssa Lauri, è sconsigliabile fare il bagnetto del lievito madre conservato in sacco per riequilibrare l'acidità con acqua frizzante? Se si perchè?

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Gestione madre liquida di segale

Salve, dottoressa, Qualche giorno fa ho avviato la procedura per una madre di segale in coltura liquida partendo da segale integrale e acqua in rapporto 1:1 (100g) e mezzo cucchiaino di miele. Dopo i primi giorni, in cui era evidente l'attività microbica dal volume raddoppiato del composto di partenza, da circa 48 ore, pare sia subentrato un problema. La crescita della massa di partenza è pressoché assente. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero, ma nulla è cambiato. Ho adoperato i rinfreschi nel seguente modo: acqua a 35°, farina di segale integrale e riposo in forno con luce accesa. Dopo i primi quattro giorni, data la veloce espansione volumetrica (dalle 8 alle 10 ore per raggiungere il collasso) ho adoperato i rinfreschi due volte al giorno, a distanza di 12 ore; ma dopo un paio di giorni pare che l'attività microbica sia stata inibita quasi completamente. Non so darle specifiche riguardo l'acqua da rubinetto che uso, ma non ho mai avuto problemi per l'esecuzione di altri prefermenti. Mi auguro di essere stato abbastanza esaustivo e, in attesa di una sua gentile risposta, rinnovo la mia stima nei suoi confronti e le porgo i miei saluti.

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Calcolo temperatura acqua autolisi a freddo

Salve dott.ssa Lauri, volevo chiederLe come calcolo la temperatura dell'acqua quando voglio operare un autolisi a freddo. Grazie mille anticipatamente

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Puntata e struttura impasto

Buongiorno Dott.sa Lauri, seguo sempre con molto interesse i suoi articoli. La mia domanda è sulla "puntata", come influisce sull'impasto?Sulla sua struttura? E che relazione c'è fra puntata, tempo, temperatura? Grazie

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Funzione del latte negli impasti lievitati e non.

Buonasera Dott.ssa Lauri, mi potrebbe spiegare gentilmente la funzione del latte negli impasti lievitati e non, e la differenza di risultato tra l'impiego di un latte fresco e uno in polvere? Grazie, cordiali saluti.

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Puntata e appretto approccio scientifico 2

Gentile dott.ssa Lauri, la ringrazio molto per la risposta su puntata e appretto.Cerco il suo libro da molto tempo e proprio non lo trovo da nessuna parte, forse me ne può inviare lei una copia? In mancanza del testo mi scusi ma mi resta una domanda/curiosità: in che modo una puntata lunga influenza la forza di un impasto, cioè quali sono i processi chimico-fisici-microbiologici che intervengono? Cioè perché è diverso se a riposare è una massa da 20kg e non un panetto da 1kg dopo staglio? In fondo, se faccio un piccolo impasto casalingo da 1kg e lo metto a puntare prima dello staglio, esso ha lo stesso peso di una panetto es. per pala da 1kg messo in appretto dopo staglio. Mi viene quindi da pensare che più pesa una massa più diventa significativo il suo riposo. Grazie per la sua pazienza e la professionalità che mettete gratuitamente a disposizione

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Info su tutto

Buonasera Simona. Sono un pizzaiolo siciliano. Le scrivo perché vorrei iniziare ad utilizzare il lievito madre prodotto da me circa un mese fa. Mi piacerebbe iniziare ad utilizzarlo per fare il pane in casa e poi chissà, magari utilizzarlo pure in pizzeria. A tal riguardo, le chiedo se mi può dare qualche dritta per cercare di commettere meno errori possibili. Ho provato a fare il pane a casa, ma i risultati non sono stati tanto soddisfacenti, perché in forno si sono create delle crepe laterali e poi sembrava essersi seccato troppo. Attendo qualche consiglio da parte sua su un pò di tutto. La ringrazio anticipatamente.

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Lievito di birra metodica

Salve Dott.ssa,avrei un quesito;che differenze ci sono nelle metodiche di inserimento del lievito di birra fresco,ovvero se lo inserisco direttamente sulla farina o lo sciolgo in acqua e poi lo inserisco? il ldb disidratato attivo invece va inserito con la farina,ma cosa cambia con quello fresco se devo fare una fermentazione a +4C? Quale dei due è da preferire? Con infinita stima le auguro buon lavoro,cordiali saluti

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Autolisi

Buongiorno dottoressa ..e possibile fare un autolisi con farina 00 w250 con 55% acqua a kg di farina riposo 30 minuti e chiuderlo al 65% di acqua cioè aggiungendo il 10 % dopo l autolisi ?Grazie per la risposta e per il servizio estremamente professionale e chiarificatore che fornite.

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Puntata e appretto approccio scientifico

Gentile dott.ssa Lauri, innanzitutto molti auguri di Buona Pasqua e tanti complimenti per la sua rubrica SOS, è davvero unica nel panorama web per chi come me non si accontenta di spiegazioni semplicistiche relative all’arte bianca. Vorrei che mi aiutasse a fare chiarezza su un argomento trattato poco (intendo dal punto di vista scientifico) nei libri e sul web, e cioè come la durata di puntata e appretto (e il loro reciproco rapporto) influenzano il prodotto finale in termini di risultato. Sono consapevole che ciò che accade all’impasto nelle due fasi è influenzato da tipo di farina, temperature, idratazione, tipo di lievito ecc., e che interviene anche un aspetto empirico legato all’esperienza, ma vorrei sapere se esistono delle linee guida generali (quindi valide sia per pane sia per pizza) per capire, in linea di massima, come scegliere la durata di una puntata e di un appretto in base al risultato che voglio ottenere. L’idea è quella, approcciandosi scientificamente anche a questo aspetto, di pensare e progettare un impasto sulla carta tenendo conto anche delle variabili di puntata e appretto (come già tutti noi facciamo per W, idratazione ecc. ecc., ), scegliendo in anticipo le tempistiche (salvo poi naturalmente correggerle eventualmente all’atto pratico come noi “impastatori” siamo soliti fare). Grazie infinite per la gentilezza.

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Passaggi nel rinfresco

Salve dott.ssa, cortesemente avrei un quesito: che differenze ci sono in un lievito madre rinfrescandolo sciogliendo il lievito in acqua e poi aggiungendo farina,oppure unendo tutti gli elementi contemporaneamente e poi impastare? La ringrazio, rinnovando come sempre la stima a lei e a tutta la redazione della testata per questo servizio impeccabile. Cordialità

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Pizza d' asporto

Buongiorno dottoressa volevo chiedere un informazione a riguardo ..io venerdì sera devo iniziare a fare pizze d asporto nel ristorante dove lavoro .. Partiamo dal presupposto che ho a disposizione due tipi di farine: 250W, 11%di proteine p/l 0.60 assorbimento min 54% e stabilità min 8'..l altra farina 330W 13% proteine p/l 0,60 assorbimento min 57% e stabilità min 13'... Dovrei fare pizze solo asporto che vanno nel cartone ... Il mio procedimento è : se uso 1kg 250W di farina 65%idro 2% sale 0.2% lievito di birra ..temperatura impasto finale 22/23 gradi 30 minuti in massa a 20/22 gradi che è la temperatura del locale poi staglio appretto 1 ora a t.a e poi frigo a 3 gradi per 24 ore poi lo esco e dopo 1 ora stendo e inforno ... Se uso la blu stesso procedimento però in frigo per 48 ore .. Però nel cartone la pizza non rimane soffice e croccante ma tende a diventare morbida e gommosa ... Da cosa può dipendere questo fatto? Temperatura del forno 340/350 panetto da 230g

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Lievito madre in crema

Buon giorno dottoressa, ho una domanda relativa al rinfresco del lievito madre in crema perché da sempre lo rinfresco in questo modo: rapporto 1:1:1 o 1:2:2 (a seconda delle tempistiche a me necessarie), sciolgo il lievito madre nell'acqua e poi aggiungo la farina e mescolo finché risulta omogeneo e privo di grumi. Poco tempo fa, un collega mi ha detto che usa gli stessi rapporti, la stessa procedura ad eccezione del punto finale perché mette in planetaria il lievito madre appena rinfrescato e lo fa incordare (15-20 minuti). Io ho provato già alcune volte questa pratica, ma non ho notato sensibili differenze nel prodotto finale. Lei sa darmi qualche informazione in più a riguardo? Grazie per la gentilezza e il servizio impeccabile

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Processi enzimatici

Salve Dott.sa Lauri,vorrei sapere se c’è una differenza tra i processi enzimatici in particolar modo delle amilasi, diastasi insomma di tutto ciò riguarda la saccarificazione dell’amido, durante la maturazione di un impasto e gli stessi processi durante una pioggia in un campo di grano. Il chicco non ha l’amido danneggiato, questo significa che le amilasi riescono a scindere anche l’amido intero. Ma un impasto lasciato lievitare per molto tempo risulterà più bianco non avendo zuccheri disponibili ha difficoltà a colorare e sicuramente ha ancora amido che potrebbe essere scisso per liberare zuccheri semplici, forse l’acidità che si è creata durante le molte ore di lievitazione ha inibito gli enzimi?Nel seme probabilmente non si forma una acidità tale da impedirne la completa scissione di tutto l’amido o per lo meno di tutto quello che ha bisogno il germe per sbocciare.Grazie mille sempre per la sua disponibilità e professionalità.

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Brioche

Salve dott.ssa;in un suo libro leggo la ricetta brioche dove,inizialmente,fa miscelare la farina il latte(10% su farina) lo zucchero e il malto,fa miscelare per 4 minuti e poi riposa 30...non ottenendo un impasto,ma rimanendo comunque uno sfarinato,volevo sapere a cosa servisse questo passaggio con riposo...poi fa mettere il 30% di riporto e 3,5% di lievito;potrei sostituirli con l inserimento di pasta madre rinfrescata e far lievitare gia formati per tutta la notte? grazie mille e buon lavoro

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Impastamento grande lievitato

Buongiorno dottoressa Lauri, volevo chiederle il suo parere su una finta autolisi precedente all'impasto per un grande lievitato, cioè, se mettere farina, acqua, eventualmente parte di tuorlo in macchina per un'oretta è una scelta adeguata o che produce differenze nell'impasto. Io ho provato e ho pensato che si agevola molto la formazione del glutine senza l'azione meccanica per poi impastando con il resto degli ingredienti si raggiunge l'impasto finale in modo più veloce.

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doppio impasto o impasto dopo il rinfresco

Salve dottoressa,e come sempre infiniti complimenti a tutta la redazione. Ho una domanda da porle: vorrei sapere che differenze avrò se usando la pasta madre dopo il ciclo di rinfreschi, andrò ad operare subito un impasto completo, oppure eseguirò un doppio impasto facendo praticamente un rinfresco più sostanzioso(1-4) per poi completare l impasto dopo una decina ore (a seconda della farina);in quest ultimo caso con quali proporzioni dovrò completare l impasto? unendo il restante della farina facendo il rapporto con il lievito (ad esempio 1-7 e quindi aggiungo 3 parti di farina rispetto al lievito iniziale) oppure devo rapportare la massa del primo impasto alla farina che aggiungerò (ad esempio primo impasto uguale al 50% della farina che aggiungerò? La ringrazio infinitamente per la sua professionalità che mette a disposizione per migliorare questo settore.buon lavoro e cordiali saluti

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Abbattimento panettone crudo

Buongiorno, sono a chiedere, se secondo la sua lunga esperienza ha mai surgelato un impasto crudo per panettoni oppure panettoni formati crudi.Ringraziandola anticipatamente. Cordiali saluti

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Lievito madre liquido di segale

Salve dott.ssa Lauri. Vorrei farmi un lievito madre liquido di segale da zero per produrre unicamente del pane di segale che adoro.Mi puo' consigliare una procedura oppure indirizzarmi a qualche articolo affidabile per favore? Grazie ancora. E scusi il disturbo

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lievito madre e durata carica batterica

Salve dott.ssa; ho letto che la carica batterica della pasta madre ha una vita di 3 ore a 30 gradi,dopo di che inizia a perdere forza; mi potrebbe spiegare meglio il percorso di questa carica?cosa succede nei tre rinfreschi che non succede nei rinfreschi di mantenimento? la temperatura della massa a fine impastamento sicuramente incide sullo sviluppo,a quanto deve uscire prima dei tre rinfreschi,e prima del rinfresco giornaliero? la massa deve aumentare la temperatura lentamente o deve avere una temperatura costante nelle tre ore? grazie mille per la pazienza e la sua immensa professionalità tecnica. Con immensa stima. Saluti

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Primo impasto grande lievitato

Buongiorno dottoressa;cosa s'intende per “bianco” nella definizione del primo impasto di un grande lievitato?ci sono delle proporzioni da rispettare perché sia definito tale? Ho letto nei suoi libri che il giusto rapporto madre/farina nel panettone/colomba debba essere di 1:5;vedo pero che alcuni maestri lo riducono a 1:2,5-3;cosa cambia? Grazie per la vostra disponibilità e stimabile professionalità messa a nostra disposizione gratuitamente a tutti.

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Acqua troppo calda

Buongiorno dottoressa; ho letto che inserire acqua troppo calda nell' impasto causa una crosta troppo chiara in cottura,oltre che una problematica tecnica nella formazione della maglia;potrebbe spiegarmi il perché di questa reazione...facendo il calcolo della temperatura dell'acqua c è un massimo di temperatura da dover rispettare oltre il quale non si può andare? Ringrazio lei e tutta la redazione per l'immensa professionalità e consulenza gratuita. Con stima,cordiali saluti

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Uso del frigo per impasto pane

Dott. Lauri buona sera, vorrei mettere la massa in frigo per 6 ore, poi spezzo,formo e lievitazione ambiente per 3 ore circa. Cosa ne pensa? Può migliorare l'alveolatura di un pane di semola? Grazie ancora per la sua immensa competenza, professionalità e disponibilità. Buona giornata.

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pasta madre e farina per impasto

Salve dott.ssa,quali problematiche tecniche e chimico-fisiche si potrebbero avere se usiamo la madre(rinfrescata in modo opportuno con giusta farina) in un impasto successivo dove si usa una farina con 250W p/l 0,6?(quindi leggermente debole per impasto indiretto giusto?) Grazie per il vostro lavoro e contributo costante e senza sosta...il calore e l' amore per l' arte bianca ci aiuterà a passare anche la solitudine data da questo virus...e visto che si può uscire poco e lievito di birra non si trova nei supermercati,viva il lievito madre che ci riavvicina ai nostri nonni e ci permette di dare la continuità a quest arte,ritrovando la complessa semplicità ed i buoni sapori e profumi di una volta. Un forte abbraccio di incoraggiamento a tutti

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Cottura frigo-forno

Salve dott.ssa Lauri.Vorrei chiederLe cosa può dirmi della tanto chiacchierata cottura frigo-forno.E' una procedura corretta? Può essere utile in alcuni casi? Grazie a lei per la professionalità indiscussa e per il servizio ineccepibile che offrite. Complimenti a tutti. Grazie mille.

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"Biga fredda"

Buongiorno, ho già fatto altre domande e sono state molto esaustive e utili. Vorrei provare a fare un impasto per pizza simil napoletana idratato al 70% e con un preimpasto (tipo Biga) al 20/30%. Non avendo un fermabiga e cercando un prodotto sempre uguale ho visto che alcuni pizzaioli fanno un preimpasto e lo mettono in frigo a 4°C dopo 2 ore a t.a.,cercando in internet ho visto che in effetti esiste la Biga fredda che è simile alla Biga ma va quasi subito in frigo, potremmo darmi delucidazioni, metodo di impasto e idratazione di questa Biga fredda (o pre impasto)? Come farina un 300W con p/l di 0.7 potrebbe andar bene? In linea di massima secondo lei è un procedimento che potrebbe dare un buon prodotto? Consiglia eventualmente del malto e se si in che %?

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Autolisi a caldo

Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle una domanda sull’ autolisi a caldo. Il quantitativo di acqua e farina che uso per fare l’autolisi li devo poi sottrarre al totale di farina e acqua del totale della ricetta come si fa con biga e poolish ? Grazie mille per la sua cortesia e immensa disponibilità

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Pane di segale

Salve dott.ssa Lauri. Vorrei porle qualche quesito sul pane di segale. Ha senso aumentare considerevolmente le dosi di pasta madre solida per la produzione di questo pane ? Il vapore in cottura per questo tipo di pane serve ? Grazie per la gentilezza

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Biga acida

Salve dott.ssa Lauri. Potrebbe spiegarmi che cosa è una biga acida? Grazie mille anticipatamente

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Pane e lievito naturale

Buongiorno Dottoressa Lauri, mi piacerebbe capire un pò meglio l'utilizzo del lievito madre (in purezza) negli impasti pane. Ho usato varie volte il lievito in crema con ottimi risultati, anche il lievito solido convertito in ulteriore prefermento poolish. Quello che non mi riesce è entrare nell'impasto con lievito madre solido tale quale (ovviamente rinfrescato). Non mi interessa essere radicale nel fare pane senza usare anche lievito compresso, più che altro vorrei capire meglio. Comunque persone del settore mi hanno spesso detto che il lievito madre solido non si usa molto tale quale in purezza per fare pane. Grazie per l'attenzione che ci riserva sempre

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Alveolatura panettone

Buongiorno dott.ssa, oggi sono a chiederle aiuto in merito alla produzione di panettoni per i quali non riesco ad ottenere un alveolatura adeguata, pur essendo sviluppo e gusto eccellenti. Seguo la ricetta del maestro Giorilli, della quale rispetto non solo ingredienti e sequenza di impastamento ma anche tempi e temperature di lievitazione, lavorando con una spirale. In particolare le chiedo da cosa può dipendere il fatto che l'alveolatura è molto piccola, a tratti assente? Ho ipotizzato il lievito madre, anche se come già anticipato alle temperature consigliate i tempi coincidono (ad esempio la lievitazione in stampo procede come previsto). Grazie comunque per il suo lavoro.

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Impasto al Riso venere

Salve dottoressa,vorrei chiederle come procedere nel impastamento con farina di riso venere...è più appropriato tagliarla con una farina con un glutine moderato..visto che parliamo di una farina senza glutine..o utilizzarla in purezza?...in entrambi i casi quale metodica dovrei utilizzare nel impastamento...come dovrei procedere? La ringrazio in anticipo per la sua cortesia e le auguro una buona giornata.

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Autolisi

Salve Dott.ssa ho un quesito da porle. Volendo panificare con un impasto idratato al 65% con un mix di farine così composto: 2 Kg. di farina con W 350 1 Kg. di farina integrale. Supponendo che l'impasto necessiti di una fermentazione (lievitazione) e maturazione complessiva di 24 ore è possibile eseguire un' autolisi di 9 ore terminando successivamente il procedimento con tempo a disposizione? Usando 3 g, lievito disidratato, una T.A, di circa 20° e con 30 gr. di sale. Grazie per il servizio e la professionalità. Cordiali Saluti

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Differenza tra panettone e colomba

Salve Dott.ssa;come sempre,continui complimenti a tutta la redazione per il servizio che offrite con questa testata giornalistica, per la professionalità, preparazione, passione e amore. Ho un quesito che riguarda le colombe:oltre alla ghiaccia e alla presenza o meno di uvetta,ci sono delle differenze sostanziali tra i due lievitati nei procedimenti d impastamento? Leggo per esempio che per il panettone si parte con un rapporto madre/farina di 1:2 (più o meno),mentre per la colomba 1:4(circa);c è chi invece usa l impasto del panettone cambiando solo uvetta e ghiaccia;mi potrebbe dare ulteriori spiegazioni!? Nel ringraziarla auguro a tutti voi un buon lavoro e immensa salute.

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Prodotti secchi e friabilità

Salve, sto cercando di produrre prodotti secchi quali grissini o schiacciate con una buona friabilità con risultati poco soddisfacenti. Mi sono già figurato da me che per avere una buona friabilità il glutine non va sviluppato eccessivamente, quindi sto provando a impastare tutti gli ingredienti in macchina insieme olio compreso che è circa un 10, 15% sulla farina. Pur con questi accorgimenti non riesco a ottenere prodotti con una buona friabilità sono sempre molto croccanti. 1.Uso il malto in pasta in quantità di circa 1% sul peso della farina (mi risulta che aiuti la friabilità) potrebbe essere meglio quello in polvere o aumentare la quantità? 2. L'uso della biga al posto dell'impasto diretto porta qualche differenza dal punto di vista della consistenza? 3. Può darmi qualche delucidazione su cosa consista la tecnica della sfogliatura sempre riferita alla produzione di prodotti secchi? 4. L'uso della doppia cottura le sembra appropriato, di solito faccio una prima cottura a temperatura medio alta (180 / 200°) in forno ventilato poi lascio raffreddare e ne faccio un altra a 150 - 160° in forno ventilato. 5. Cosa ne pensa dell'uso di emulsionanti quali la lecitina? Mi rendo conto di aver fatto molte domande e, ringraziandola anticipatamente le faccio i complimenti per la sua testata giornalistica, per il tempo e per l'assistenza professionale completamente gratuita.

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Lieviti intolleranza

Buon giorno, mi scusi esiste l' intolleranza al lievito di birra? Grazie a lei

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Problemi di pizza in pala dalla mollica cruda

Buongiorno Doott.ssa, ho avuto problemi con la cottura delle pizze in pala e focacce con impasto ad un 80 per cento di idratazione in quanto le focacce cotte a 270°C per 5 minuti a valvola chiusa con vapore per 10 secondi e 7 minuti a valvola aperta, si presentavano molto colorate e fuori ma praticamente quasi gelatina dentro. La procedura dell'impasto è stata di un autolisi a 3 ore estremamente grezza e al 70 per cento di idro con 8 minuti in prima velocità e 8 in seconda a spirale. Poco più di un grammo di ldb e 0,5 per cento di malto diastasico sciolti in poca acqua tiepida, 3% d'olio in prima velocità e restante parte d'acqua. Pieghe a non finire appena chiuso l'impasto, frigo a 4 gradi, pieghe dopo a volontà dopo un ora, altre 12 ore di frigo più altre due pieghe, spezzatura dopo due ore e a panetti raddoppiati in frigo e un venti minuti a temperatura ambiente al raggiungimento di 16 gradi informati. Quale potrebbe essere stata la causa del disastro? O meglio il passaggio sbagliato? Troppe pieghe? Malto sciolto in acqua forse troppo calda?. Grazie mille e complimenti per la vostra rubrica.

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Semola senatore Cappelli

Buongiorno dottoressa, scrivo per ringraziarla per il suo precedente consiglio di utilizzare la semola Cappelli in purezza. Il risultato, una pagnotta di circa 800g ben sviluppata in altezza e con una mollica soffice, è stato per me una vera sorpresa. A proposito di questa semola, come si spiega il fatto che il prezzo vari da 1,6 euro a oltre i 5 euro al chilo? Ad esempio il consorzio sardo vende quella coltivata in Sardegna a circa 2,5 euro il chilo, ma questa volta confesso di averne utilizzato una (senza la dicitura bio) di un noto marchio nazionale, acquistata a circa 1,6 al chilo. Nei negozi che commercializzano prodotti bio il costo è invece di 4 o 5 euro il chilo. Per me è veramente difficile orientarmi o comprendere chi tra consorzi regionali o enti nazionali tuteli gli interessi nostri e dei coltivatori!

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Pizza: metodi e risultato finale.

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se può a grandi linee chiarire le differenze sostanziali di prodotto finale, riguardo a pizza tonda al piatto (Napoli o simil-napoli) fatta nei seguenti modi: impasto diretto, impasto con inserimento di biga, impasto con inserimento di pasta di riporto. Nel possibile considerando stessa gestione di tutti e tre, impasto, puntata in massa, maturazione in frigo, staglio e lievitazione. Grazie

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Mollica poco alveolata

Dott. Lauri buongiorno, vorrei realizzare un pane con semola rimacinata. Le descrivo il procedimento biga 30/35% sul totale della farina, 20 ore di maturazione, farina di frumento tenero W media. lievito madre liquido al 20% anche piccola percentuale di lievito di birra. Dopo la fase di impastamento fa seguito una prima puntata di 2 ore,con pieghe di rinforzo, poi spezzo formo e metto le pagnotte di 630 g nei cestini in frigo per 5 ore poi inforno. Non sono soddisfatto della mollica; non è molto alveolata. Come posso fare per migliorare la struttura della mollica? Grazie per la sua professionalità e per il servizio che offre. Cordiali saluti.

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teli copertura pane

Buongiorno Dottoressa,La disturbo per una mia curiosità. Per non far fare la pelle e spingere un po' la lievitazione quando fa' freddo e non riesco a usare la stufa sono solito coprire gli impasti, dei pani, le palline delle focacce ecc. con dei teli di nylon. Esiste una differenza nel risultato finale se si utilizzano dei teli di stoffa? Grazie per il servizio. Cordialità

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Pizza napoletana: temperatura acqua e tiempistica

Salve Dott.ssa per un impasto per pizza napoletana con 62% idratazione, 2% sale, 0,2% lievito di birra fresco. Farina W 300, P/L 0,5/0,6. Impastatrice a forcella. Temp ambiente 27° C. Vorrei sapere la temperatura finale del impasto consigliata, tempo di puntata in massa a t.a (27°C). Grazie mille per la sua cortesia e per il servizio gratuito che offre.

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Lieviti

Salve Dott. Lauri, innanzitutto complimenti per la sua testata giornalistica online: eccezionale! E' un aiuto fondamentale da parte sua che mette a disposizione di tutti la sua professionalità e le competenze senza scopi di lucro. Grazie di cuore. Arrivo alla domanda: mi potrebbe elencare quante tipologie di lieviti esistono. Grazie per la risposta.

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Percentuale di acqua marina impasto pizza

Dott.ssa Simona buongiorno, volevo porle un quesito un pò particolare: In che quantità devo aggiungere ad un impasto l' acqua di mare? Per esempio per un chilo di farina, acqua 60% (600 g) il 30% acqua marina 180 g senza aggiungere il sale? Cosa ne pesa? Grazie come sempre per la sua pazienza e professionalità ma soprattutto per questo servizio ineccepibile ed estremamente professionale.

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Problema pane con i fichi

Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio per la risposta come sempre esaustiva in merito all’autolisi a caldo della segale e relative dosi. A volte aggiungo a questo impasto, quando è ben incordato, ma anche ad impasti di sola farina 0 idratati al 70%, dei fichi secchi a pezzi (circa 300 g/kg) per farne dei panini. Ho notato che lo stesso tende a rompersi e a non riprendere più la corda, inoltre ho l’impressione che i fichi acidifichino l’impasto e tendano a rovinare la poca maglia glutinica rimasta durante le successive 24 ore di maturazione con la madre. Le chiedo cortesemente in quale fase dell’impastamento sia consigliabile aggiungere i fichi e con quale modalità e se la mia impressione in merito all’acidificazione dell’impasto che apportano i fichi con deterioramento della maglia glutinica sia reale e, nel caso, se non sia meglio una lievitazione più veloce magari con biga e successiva aggiunta di lievito di birra fresco nell’impasto finale (quanto?) al posto della madre che normalmente utilizzo. La ringrazio ancora per la gentilezza e la pazienza e colgo l’occasione per augurarle un buon anno nuovo.

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lievito in sacco

Buongiorno dottoressa Lauri, c'è una aspetto della gestione lievito madre che non riesco a cogliere. Ho lavorato con gestione in acqua e in sacco; mentre per la prima ho sempre trovato tutti concordi sui rinfreschi quotidiani con rapporto farina 1:1, invece sul lievito in sacco trovo (alle stesse condizioni di gestione, temperatura di riposo notturno,ecc) sostanzialmente comportamenti molto diversi; chi mantiene un rapporto farina:madre 1:1.5 o anche 1.2 e chi invece 1:1. Addirittura ho fatto prove io stesso, rinfrescando secondo i due modi e alla fine trovavo al mattino un lievito non sbilanciato, dandogli sia pari peso di farina che più farina. Come mai queste indicazioni molto diverse che invece sul lievito in acqua non ho mai trovato? Grazie per il suo servizio e la sua condivisione di sapere e esperienza.

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Lievito naturale di pasta acida o madre

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle se un lievito naturale di pasta acida può cambiare forma di gestione; passare da madre legata a madre solida in acqua e viceversa e anche addirittura un lievito naturale in crema può essere convertito in madre solida e viceversa e se questi passaggi possono creare sbilanciamenti o hanno tempi di adattamento. Ad es un licoli trasformato in lievito solido ha poi tutte le caratteristiche dello stesso o ha bisogno di giorni di gestione e rinfreschi per acquisire tali caratteristiche? Grazie per la sua disponibilità

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Se il pane ammuffisce....

Buonasera dottoressa, un cliente del mio panificio mi ha portato indietro un pezzo di pane casereccio a lievitazione naturale (che produco da diversi anni),perchè presentava una muffa di colore rosa al centro della fetta, generatasi nel giro di 3 giorni in estate. Nello stesso periodo anch'io ho consumato quel pane a tavola ed ho riscontrato lo stesso evento. Onestamente al momento dell'infornamento la lievitazione di quel lotto non aveva raggiunto l'optimum, ma comunque ho infornato. Ora la mia domanda è: perchè questa muffa è rosa? Da cosa dipende i colore della muffa nel pane? Al mio cliente ho detto che potrebbe capitare, che a me era accaduta la stessa cosa con quel pane e gli ho offerto del pane fresco in omaggio e in sostituzione di quello rovinato. Ho cercato di riparare come meglio potevo. Ebbene, il pane fresco in sostituzione non è stato accettato, ed il cliente ad oggi non è tornato.Cosa debbo sapere sulle muffe? Come posso tenermi il più possibile al riparo da questi eventi? Puliamo e sanifichiamo le superfici, le vasche delle impastatrici, le tramogge delle spezzatrici tutti i giorni. Da sempre.Grazie per l'attenzione e per il servizio che offre.

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