Il mese scorso abbiamo visto come l’uva passa fosse già presente nel pane e prodotti dolci fin dai tempi dei romani ed identificasse  i banchetti di una classe sociale particolarmente agiata oppure  u...

Ho deciso di affrontare quest’argomento a due mesi dal periodo natalizio, cioè “a bocce ferme”, come si suol dire, proprio per focalizzare meglio la falsità e l’ipocrisia che ci sono nel nostro settor...

Purtroppo il mese di agosto è stato funestato da episodi di cronaca nera; decessi e ricoveri per botulismo alimentare ossia per ingestione, attraverso gli alimenti, della neurotossina prodotta proprio...

Il concetto - IDRATAZIONE di un impasto - è un argomento molto molto ostico per i pizzaioli a tal punto che non accettano di comprendere e/o correggere i loro errori. Perché accede ciò? In primis perc...

Nell’era del Fast Food, Junk Food, dove  tutti hanno fretta, ci si dimentica molto (troppo!) spesso delle tradizioni enogastronomiche italiane; dove la situazioni politica e legislativa europea approv...

Come ogni anno in questo periodo si ripresenta il discorso riguardante le produzioni normate dal DM 22 luglio 2005 aggiornato dal DM 16 maggio 2017 quindi quei prodotti che legalmente possono essere d...

Sta passando un pochino sottotono forse perché la data del 27 marzo 2026 appare ancora molto lontana. Non vorrei che si facesse come al solito, la classica corsa dell’ultimo minuto dove poi tutti ne p...

Faccio seguito al mio articolo https://www.pieronuciari.it/wp/mangiateli-voi-approfondimento-sulla-farina-di-grillo-della-dott-ssa-simona-lauri/ pubblicato esattamente a marzo 2023 in cui ponevo l’acc...

Il mese scorso abbiamo visto come ogni matrice ha i suoi microrganismi alteranti e non, patogeni e non e come le condizioni di crescita rappresentino degli ottimi screen valutativi. Questo mese approf...

La microbiologia alimentare si riferisce espressamente alla microflora che si sviluppa su matrici alimentari ossia ciò di cui l’uomo si nutre. Quando si parla di fonti alimentari di origine vegetale e...

Come già anticipato il mese scorso, l'impasto è una schiuma che contiene cellule d'aria intrappolate derivanti dal processo di miscelazione; le schiume sono, per definizione, sistemi dispersi. L'impas...

Ancora oggi si sente dire tra i pizzaioli “Io a impastare parto dall’acqua!” Quest’affermazione è ancora un retaggio di una vecchissima scuola in cui all’inizio del secolo scorso s’impastava a mano; ...

Eccoci nuovamente davanti all’ennesima bufala stratosferica che da qualche anno si legge sui social, si sente nei video, è condivisa ovunque dai soliti personaggi che non sanno più cosa proporre per e...

Ormai la disinformazione corre veloce soprattutto tra i pizzaioli (senza offesa alcuna, ma le statistiche delle professioni di chi fa più video social nel food indicano proprio questo!) e nessuno cerc...

E’ un meraviglioso ed emozionante concerto per “soli pani e pagnotte” l’attimo dello sfornamento. Un sound inimitabile che solo pochi privilegiati possono ascoltare nel silenzio di una mattina che no...

Nell’ambito dello specifico settore dell’arte bianca l’impiego della CMC e suoi derivanti direttamente negli impasti hanno visto gli albori con la diffusione delle problematiche cliniche dovute all’as...

Riprendiamo questo mese il discorso relativo all’impiego della CMC nei prodotti alimentari I motivi dell’impiego tecnologico di questi derivati della cellulosa nell’industria alimentare, farmaceutica ...

Questi anni sono caratterizzati sempre di più da una certa pigrizia innata che porta a chiederci perché fare fatica, quando ci sono modi più rapidi per raggiungere lo stesso risultato. Questo modus pe...

Ormai sui social e su internet si legge di tutto e di più; tutti sanno tutto di eterofermentanti, omofermentanti, pH, acidità, gestione in acqua, in frigorifero, alveolatura, lieviti ecc., poi al lato...

Il raffermimento (staling) si riferisce ai cambiamenti chimici indesiderati (diversi dal deterioramento microbico) che avvengono tra il momento in cui il pane è sfornato (trasudamento) e la perdita de...