Il mese scorso abbiamo visto come ogni matrice ha i suoi microrganismi alteranti e non, patogeni e non e come le condizioni di crescita rappresentino degli ottimi screen valutativi. Questo mese approf...

La microbiologia alimentare si riferisce espressamente alla microflora che si sviluppa su matrici alimentari ossia ciò di cui l’uomo si nutre. Quando si parla di fonti alimentari di origine vegetale e...

Come già anticipato il mese scorso, l'impasto è una schiuma che contiene cellule d'aria intrappolate derivanti dal processo di miscelazione; le schiume sono, per definizione, sistemi dispersi. L'impas...

Ancora oggi si sente dire tra i pizzaioli “Io a impastare parto dall’acqua!” Quest’affermazione è ancora un retaggio di una vecchissima scuola in cui all’inizio del secolo scorso s’impastava a mano; ...

Eccoci nuovamente davanti all’ennesima bufala stratosferica che da qualche anno si legge sui social, si sente nei video, è condivisa ovunque dai soliti personaggi che non sanno più cosa proporre per e...

Ormai la disinformazione corre veloce soprattutto tra i pizzaioli (senza offesa alcuna, ma le statistiche delle professioni di chi fa più video social nel food indicano proprio questo!) e nessuno cerc...

E’ un meraviglioso ed emozionante concerto per “soli pani e pagnotte” l’attimo dello sfornamento. Un sound inimitabile che solo pochi privilegiati possono ascoltare nel silenzio di una mattina che no...

Nell’ambito dello specifico settore dell’arte bianca l’impiego della CMC e suoi derivanti direttamente negli impasti hanno visto gli albori con la diffusione delle problematiche cliniche dovute all’as...

Riprendiamo questo mese il discorso relativo all’impiego della CMC nei prodotti alimentari I motivi dell’impiego tecnologico di questi derivati della cellulosa nell’industria alimentare, farmaceutica ...

Questi anni sono caratterizzati sempre di più da una certa pigrizia innata che porta a chiederci perché fare fatica, quando ci sono modi più rapidi per raggiungere lo stesso risultato. Questo modus pe...

Ormai sui social e su internet si legge di tutto e di più; tutti sanno tutto di eterofermentanti, omofermentanti, pH, acidità, gestione in acqua, in frigorifero, alveolatura, lieviti ecc., poi al lato...

Il raffermimento (staling) si riferisce ai cambiamenti chimici indesiderati (diversi dal deterioramento microbico) che avvengono tra il momento in cui il pane è sfornato (trasudamento) e la perdita de...

Quando si parla d’impastamento o miscelazione degli ingredienti, immediatamente si pensa a una serie d’iterazioni che permettono di sviluppare la viscoelastica maglia glutinica, a sua volta in grado d...

Premetto che la UE può approvare quello che vuole, premetto che ciascuno può mangiare e acquistare quello che ritiene più opportuno, premetto che è la mia posizione personale più o meno condivisibile,...

Da quando ci sono i social capita diverse volte che una scorrettezza ripetuta, condivisa, rilanciata, riscritta ecc., diventi talmente virale che nessuno ci fa più caso con la dovuta attenzione scient...

Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” - CEREALIA Fes...

Ultimamente la superficialità, la non curanza, la poca professionalità, l’affannosa rincorsa al business e al vile denaro stanno riempiendo le pagine dei giornali di notizie che nel settore alimentare...

Le vitamine sono particolari nutrienti (micro o nano) la cui assunzione è fondamentale per il nostro metabolismo; l’avitaminosi è abbastanza rara nelle cosiddette civiltà del benessere, ma fino a due ...

Nei mesi scorsi abbiamo accennato a concetti basilari di microbiologia industriale nelle produzioni alimentari e quanto le fermentazioni siano tanto fondamentali per alcuni prodotti quanto rischiose p...

Questo mese ritorniamo sul discorso concernente la “salubrità” e sicurezza sanitaria di certe FERMENTAZIONI; Sì perché quelle che vi descriverò sono a tutti gli effetti delle fermentazioni. I microrga...