Numero 9

Giugno2015

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“Senza la fiducia di Chi legge, Chi scrive non è nulla”! GRAZIE ai nostri lettori che aumentano di mese in mese e ci inviano motivati apprezzamenti, invitandoci a continuare sulla strada intrapresa. È la strada della scienza, della formazione e dell’informazione sulle tematiche agroalimentari, con particolare attenzione all’arte bianca; una strada meditata, libera e indipendente che vuole valorizzare tutto ciò che è buono e positivo e nel frattempo attenti a indicare ciò che c’è di negativo. E d ... Continua a leggere

Chiamale se vuoi...emulsioni! - Simona Lauri OTA MIlano

Nel settore degli alimenti, gli emulsionanti sono disciplinati dal Reg. UE 1129/2011

Volendo compiere un brevissimo excursus storico si può affermare che, ancora una volta, alcune delle molecole che utilizziamo nella tecnologia di preparazione degli alimenti erano già conosciute ai tempi dei Greci (cera d’api usata nella cosmesi) cosi come il tuorlo d’uovo usato, con molta probabilità, all’inizio del 1800. Il 1920 segnò l’inizio di un’era storica per queste molecole poiché s’incrementò l’estrazione delle lecitine (emulsionanti naturali presenti appunto nel tuorlo d’uovo) diretta ... Continua a leggere

Chopin e Brabender: cosa c’entrano con le farine? - Simona Lauri OTA Milano

Scuola di Arte Bianca n. 2

Continuiamo questo mese con le nostri lezioni sulle farine e, in particolare, focalizzeremo l’attenzione su altri strumenti che permettono di valutare le caratteristiche di panificabilità degli sfarinati. Il mese scorso abbiamo visto che tipo di informazioni ci vengono fornite dal Farinografo Brabender e come si legge un farinogramma. In questo numero impareremo a leggere un estensogramma e un alveogramma. Alveografo Chopin Dall’Alveografo Chopin, inventato in Francia nel 1921 da Marcel Chop ... Continua a leggere

La carota tra storia e leggenda - Fabio Boscacci

Arancioni, viola o nere?

La carota è un vegetale, in origine di color malva, bianco e rosso. Le terre d’origine di queste piante erbacee sembra siano state l’Europa meridionale e, più precisamente, il bacino del Mediterraneo, ... Continua a leggere

Vitigni e vini della Sardegna da riscoprire - Gilberto Arru OdG Nuoro

Un enorme patrimonio vitienologico che rischia di scomparire

Già negli anni ’80 si pensava di conquistare grandi mercati mondiali con le produzioni di vino originati da vitigni alloctoni, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah e tanti altri ancora. Mi sono sempre ... Continua a leggere

La Ricotta Romana Dop - Caterina Vianello OdG Venezia

Un latticino italiano di lunghissima storia

Uno dei più antichi e poderosi trattati di gastronomia che rappresenta una fonte storica preziosa per conoscere le origini di piatti che ancora oggi costituiscono il carattere italiano in cucina e che ... Continua a leggere

La zucca - Caterina Vianello OdG Venezia

La signora dell’inverno in abito arancione

All’urlo di “Zucca barucca, barucca calda”, un variopinto gruppo di personaggi attornia un venditore, tal Canocchia. Toffolo - detto Marmottina – offre una fetta di zucca appena uscita dal forno a Luc ... Continua a leggere

Le spezie nella cucina dell’antica Roma - Giampiero Rorato OdG Venezia

Aròmata in De arte coquinaria - Apicio IV sec. d.C

Arrivate nel bacino del Mediterraneo, grazie alle informazioni sui nuovi prodotti orientali dovute, come abbiamo visto il mese scorso, ai viaggi e alle conquiste di Alessandro Magno, quindi alle spedi ... Continua a leggere

San Marino: una Repubblica nella Repubblica - Alessio Gervasini Studente Scuola Primaria

... alla mia maestra Martina

Sarebbe stato molto facile per noi scrivere il consueto redazionale, ma abbiamo ricevuto e con piacere pubblichiamo, questo breve racconto scritto da uno studente dell’ultimo anno della Scuola Primari ... Continua a leggere

Kaeng Khiao Wan Kai - Ginny e Lino - Tainlandia

Pollo al curry verde e latte di cocco

Sono Ginny e vivo con mio marito Lino a Bangkok dopo una lunga e interessante esperienza in Italia. Viviamo nella capitale della Tailandia perché io sono nata qui e con mio marito ci troviamo benissim ... Continua a leggere

Una focaccia dolce dal sapore antico - Simona Lauri OTA Milano

Rivisitazione di un dolce classico tramandato da Catone

Questo mese presento un dolce che è la rivisitazione di una ricetta presente nella Roma repubblicana, tramandata da Marco Porcio Catone (234 a.C.–149 a.C.) e contenuta nel suo trattato De Agricoltura, ... Continua a leggere

Aspetti della cucina messicana - Simona Lauri OdG Milano

Incontro con due chef messicani provenienti dalla penisola dello Yucatan e la Console Marisela Morales

Dal 14 al 19 settembre 2015 il Padiglione del Messico ha ospitato la penisola dello Yucatan e in quella occasione molti chef di quella regione sono stati inviati dal Governo Messicano in rappresentanz ... Continua a leggere

Res est magna tacere - Simona Lauri OTA MIlano

Il tacere è un grande pregio, anche nel mondo del pane

L’argomento biga nel settore dell’arte bianca è ostico sia per i non professionisti che per i panificatori artigiani professionisti. Rappresenta una possibile metodica con la quale si realizza il pane ... Continua a leggere

Ci vediamo… in Scuderia! - La Redazione

Trecento anni di storia in un parco con serre, grotte e piante secolari

Nell’immenso parco di 44500 metri quadrati con serre, grotte artificiali e piante secolari di alto fusto a Varano Borghi (VA) su un pendio che porta verso i laghi di Varese e Comabbio, non lontano dal ... Continua a leggere

La Grande Convention di Coldiretti - La Redazione

Giallo solo giallo all' EXPO 2015

Giallo, solo giallo era l’Open Theatre EXPO di Milano il 15 settembre 2015: cappellini, bandiere, magliette, bandane e l’orgoglio di appartenenza. Delegazioni provenienti da tutta Italia si sono unit ... Continua a leggere

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